Как выбрать пароконвектомат: 5, 6, 7, 10 или 20 уровней — в чём разница

Количество уровней — первое, на что смотрят при выборе пароконвектомата. И первое, в чём ошибаются: берут «с запасом» или, наоборот, экономят на вместимости, а потом кухня не справляется в пиковые часы. В этой статье разберём, как правильно посчитать нужный размер под ваш формат заведения.

Что такое «уровень» и почему это не просто полка

Уровень в пароконвектомате — это одна позиция для гастроёмкости или противня. Стандартный формат — GN1/1 (530х325 мм). Именно от этого размера считается вместимость: сколько порций, сколько единиц выпечки, сколько кг мяса можно загрузить за один цикл.

Важный нюанс: 10 уровней GN1/1 и 10 уровней GN2/1 — это принципиально разные аппараты по производительности. GN2/1 (530х650 мм) вдвое больше по площади противня, требует больше мощности и места, но даёт вдвое больший выход за цикл. Если видите в характеристиках «10 уровней» — всегда уточняйте формат гастроёмкости.

Формула расчёта: как не ошибиться с размером

Универсальный принцип: считайте от пиковой загрузки, а не от средней.

Пиковая загрузка — это сколько гастроёмкостей одновременно занято в самый загруженный час. Для ресторана это обычно пятница-суббота, 19:00–21:00. Для столовой — обеденный перерыв. Для пекарни — утренняя смена перед открытием.

Формула простая:

нужное количество уровней = пиковая загрузка × 1,3

Коэффициент 1,3 — это страховка: один уровень всегда должен быть свободен для манёвра, перекладки или экстренного заказа. Если в пике одновременно занято 8 гастроёмкостей — берите аппарат на 10 уровней, не на 8.

Дополнительно учитывайте:

• скорость оборота блюд — если блюда готовятся быстро и уровни освобождаются часто, можно взять меньше;
• сложность меню — разные блюда требуют разных температур и режимов, иногда нужно два аппарата вместо одного большого;
• наличие другого теплового оборудования — если часть задач закрывает конвекционная печь или плита, нагрузка на пароконвектомат меньше.

5 уровней — компактное решение для малого бизнеса

Аппарат на 5 уровней GN1/1 — это выбор для заведений, где площадь кухни ограничена, а термическая обработка не является основным процессом или требуется точечно.

• Подходит для: микро-кофеен, небольших баров с закусками, АЗС, доготовочных цехов в магазинах и точек формата «кофе с собой» с акцентом на выпечку из заморозки.
• Не подходит, если: планируется полноценная выдача горячих блюд на поток более 30 человек одновременно.
• Типичная загрузка за цикл: 20–35 порций. Компактные размеры позволяют устанавливать его на стандартный стол или специальную подставку, экономя каждый квадратный метр.

6 уровней — для кого подходит

Аппарат на 6 уровней GN1/1 — оптимальный выбор для небольших заведений с умеренной нагрузкой.

Подходит для: кафе до 40–50 посадочных мест, кофейни с собственной выпечкой, небольшой кондитерской, точки быстрого питания с ограниченным меню.

Не подходит, если: меню широкое и разнообразное, есть банкетная нагрузка, пиковый поток гостей больше 60–80 человек в час.

Типичная загрузка за цикл: 30–50 порций в зависимости от блюда. Для пекарни — 60–80 единиц хлеба или выпечки стандартного размера.

Аппарат на 6 уровней GN2/1 — это выбор для заведений, где нужно готовить много и быстро, но при этом нет возможности (или желания) ставить высокую «башню» на 10 или 20 уровней. Благодаря широкой камере, в него помещается в два раза больше продуктов на один уровень.

• Подходит для: столовых со средней проходимостью, банкетных залов, ориентированных на быструю отдачу горячего, и заготовочных цехов. Идеален для работы с крупнокусковым мясом или целой птицей.
• В чем фишка: позволяет одновременно загружать 12 стандартных гастроемкостей GN1/1, устанавливая их парами на один уровень. Это дает производительность 10-уровневого аппарата, но сохраняет удобную настольную высоту оборудования.
• Типичная загрузка за цикл: 80–120 порций. Для пекарен — это возможность выпекать до 120–150 единиц продукции за раз, используя широкие противни.
• Важно учитывать: из-за увеличенной ширины аппарат требует больше места на рабочем столе и более мощного вытяжного зонта (от 1000 мм глубиной). Также учитывайте вес загруженного противня GN2/1 — персоналу потребуется определенная сноровка и физическая сила.

7 уровней — «золотая середина» для гастро-баров и кафе

Аппарат на 7 уровней GN1/1 — чуть мощнее базовой «шестерки». Часто выбирается теми, кому 6 уровней уже мало, а 10 — еще избыточно по габаритам или бюджету.

• Подходит для: гастро-баров, семейных кафе на 50–70 посадочных мест, небольших ресторанов с упором на авторское меню, где важно разнообразие техник (томление, пар, жарка).
• Преимущество: дополнительные 1-2 уровня по сравнению с компактными моделями дают критический запас мощности в «часы пик» (ланчи, вечерняя посадка), не требуя при этом серьезного увеличения вытяжной системы.
• Типичная загрузка за цикл: 40–60 порций или 80–100 единиц мелкоштучной выпечки. Это идеальный формат для тех, кто хочет получить функционал профессиональной кухни при ограниченном пространстве.
• каждый квадратный метр.

10 уровней — рабочая лошадка для большинства заведений

10 уровней GN1/1 — самый популярный размер для ресторанов, кейтеринга и средних пекарен.

Закрывает большинство задач без избыточной мощности и стоимости.

Подходит для: ресторана на 80–120 посадок, кейтеринговой компании со средним объёмом заказов, пекарни с производством 150–250 единиц в смену, корпоративной столовой до 200 человек.

Один аппарат на 10 уровней в среднем ресторане полностью закрывает тепловую обработку в обычный день. В загруженные дни — работает в паре с конвекционной печью или вторым пароконвектоматом. Подробнее о том, когда конвекционной печи достаточно, а когда нужен пароконвектомат — в гайде по конвекционным печам для пекарни.

На 10 уровней GN2/1 — это мощная альтернатива моделям на 20 уровней GN1/1.

Благодаря двойной ширине камер (в один уровень встает две гастроемкости GN1/1), он обладает огромной вместимостью, сохраняя при этом более удобный доступ к верхним полкам.

• Подходит для: крупных ресторанов и банкетных залов на 150–250 посадок, потоковых столовых при предприятиях, кейтеринга с большими объемами разовой отдачи и гостиничных комплексов (шведский стол).
• Эффективность: фактически этот аппарат заменяет два стандартных пароконвектомата на 10 уровней GN1/1, занимая при этом меньше места на кухне, чем две отдельные единицы оборудования. Это позволяет готовить до 20 различных блюд одновременно в формате GN1/1.
• Типичная загрузка за цикл: 160–200 порций горячего. Для масштабного производства — до 300–400 единиц выпечки или хлеба в смену.

Ключевые особенности эксплуатации:

• Мощность и коммуникации: оборудование требует серьезной электрической мощности (часто от 25 до 35 кВт) и строгого соблюдения параметров водоподготовки, так как объемы испарения воды здесь вдвое выше стандартных.
• Эргономика: противни GN2/1 в загруженном состоянии могут весить более 10–15 кг. Для работы с таким аппаратом рекомендуется использовать специальные загрузочные тележки или подкатные стенды, чтобы снизить нагрузку на поваров и ускорить процесс разгрузки.
• Вентиляция: обязателен зонт с большим вылетом и высокой производительностью, так как при открытии двери происходит выброс значительного объема пара и горячего воздуха.

20 уровней — для высокой нагрузки и производства

Аппарат на 20 уровней — это серьёзное оборудование для серьёзного объёма. Его берут тогда, когда кухня работает как производство: высокий и стабильный поток, стандартизированные блюда, минимум ручного контроля.

Подходит для: столовой на 300+ человек, крупного кейтеринга, хлебозавода или кондитерского цеха с поточным производством, гостиничной кухни с завтраками на большой номерной фонд.

Важно учитывать: аппарат на 20 уровней требует трёхфазной сети 380 В, мощного вытяжного зонта и достаточного давления воды. Перед покупкой обязательно проверьте технические условия помещения. Если планируете купить пароконвектомат для ресторана с высокой нагрузкой — закладывайте в бюджет и стоимость подключения.

Когда мы говорим о пароконвектомате на 20 уровней, ключевым элементом становится вкатная тележка (шпилька). В отличие от настольных моделей, куда противни вставляются по одному вручную, здесь загрузка происходит целиком.

Для аппаратов такого размера тип используемой тележки кардинально меняет производительность кухни.

Тележка под GN 1/1 (стандарт)

Это классический вариант для большинства крупных кухонь.

• Вместимость: 20 гастроемкостей GN 1/1.
• Для кого: большие рестораны, корпоративные столовые, где важно разделение блюд.
• Плюс: тележка компактная, с ней легко маневрировать в узких проходах между цехами.

Тележка под GN 2/1 (максимум)

Это «король» производительности. В такую тележку можно вставить либо 20 огромных противней GN 2/1, либо 40 стандартных гастроемкостей GN 1/1.

• Вместимость: 20 x GN 2/1 или 40 x GN 1/1 (по две на уровень).
• Для кого: комбинаты питания, армейские столовые, крупные отели (500+ человек) и хлебозаводы.
• Плюс: за один цикл вы готовите в два раза больше еды, чем в обычном 20-уровневике.

В тележке GN 2/1 направляющие расположены на расстоянии 65 мм друг от друга. Гастроемкости GN 1/1 устанавливаются в них «длинным боком вглубь»:

Важные нюансы эксплуатации:

• Вес тележки: полностью загруженная тележка GN 2/1 может весить более 150–200 кг. Для работы с ней нужен ровный пол без порогов (или с пандусом) и физически крепкий персонал.
• Предварительный разогрев: при вкатывании такой массы холодного металла и продукта температура в камере падает мгновенно. Аппарат на 20 уровней GN 2/1 должен иметь колоссальный запас мощности ТЭНов, чтобы быстро вернуться в рабочий режим.
• Логистика: шпилька GN 2/1 значительно шире стандартной. Перед покупкой обязательно замерьте ширину дверных проемов на пути от зоны заготовки до пароконвектомата.

Совет: Если вы планируете использовать тележку GN 2/1 для 40 емкостей GN 1/1, обязательно докупите комплект соединительных планок (адаптеров). Они кладутся посередине между емкостями, чтобы те не «схлопывались» друг на друга при движении тележки по неровному полу.

Можно ли брать с запасом

Логика «возьму больше — не прогадаю» на практике работает не всегда. Аппарат на 20 уровней потребляет больше электроэнергии, занимает больше места и стоит дороже в обслуживании — даже если реально задействованы только 10 уровней. Переплата за неиспользуемую мощность ощущается каждый месяц.

Разумный запас — 20–30% сверх пиковой загрузки, не больше. Это и закрывает коэффициент 1,3 в формуле. Если заведение растёт и нагрузка увеличивается — проще добавить второй аппарат, чем с нуля менять первый.

Подробнее о выборе конкретных моделей под пекарню — в статье «Пароконвектомат для пекарни: объём, мощность, бойлер или инжектор». О расстойке теста и смежном оборудовании — в гайде по расстоечным шкафам.

Частые вопросы

Сколько уровней нужно для ресторана?

Зависит от количества посадок и загрузки. Ресторан на 80–120 мест обычно закрывает 10 уровней GN1/1. Считайте по формуле: пиковая загрузка в гастроёмкостях × 1,3.

Можно ли брать пароконвектомат с запасом?

Небольшой запас — да, 20–30% сверх пика. Брать аппарат вдвое больше реальной потребности — нет: переплата за электроэнергию и обслуживание перекроет экономию от «запаса».

Чем отличается GN1/1 от GN2/1?

GN1/1 — стандартный размер противня 530×325 мм, подходит для большинства заведений. GN2/1 — вдвое больше по площади (530х650 мм), даёт выше производительность за цикл, но требует больше мощности и места. При выборе аппарата всегда уточняйте формат гастроёмкости, а не только количество уровней.

Какой пароконвектомат выбрать для пекарни?

Для серьёзной выпечки — бойлерный, он даёт стабильный пар. По уровням: мини-пекарня — 6, средняя — 10, поточное производство — 20. Детальный разбор — в статье «Пароконвектомат для пекарни».

Пароконвектомат для ресторана: считайте заранее

Если планируете купить пароконвектомат для ресторана — лучше заранее рассчитать реальную нагрузку кухни и подобрать оборудование под конкретные задачи. Это избавит от переплаты за лишнюю мощность или нехватки производительности в пиковые часы.

Следующий шаг — посмотреть все пароконвектоматы в каталоге np.com.ua и подобрать модель под ваш формат. Если ещё не разобрались с основами — начните с пароконвектоматы: полный гайд.