Профессиональное тепловое оборудование: 4 правила про масло и как чистить фритюрницу

Сколько раз можно пользоваться маслом во фритюрнице? Во многом это зависит от типа и модели оборудования. «Новый Проект» предложит оптимальный профессиональный вариант:

• компактный настольный, объемный напольный;
• электрический (ТЭН, индукционный), газовый (атмосферный, с газовыми горелками);
• на одну, несколько чаш (ванн);
• с практичной «холодной зоной» и без нее;
• автоматический с таймерами, фильтрацией, подъемом корзин;
• открытый, с крышкой и Pressure fryer (высокого давления);
• универсальный, специализированный (чебуречница, ВОК, картофель фри, пончики, темпура).

Следующий важный фактор — вид масленичного состава (растительная культура, температура дымления, рафинация и т.д.). И конечно продукты приготовления имеют значение. Опираясь на 30-летний опыт «Нового Проекта» на рынке продаж, установки и обслуживания профессионального оборудования HoReCa, мы составили общие правила того, сколько раз можно пользоваться маслом во фритюрнице и как правильно чистить фритюрную технику.

Правило первое: как часто нужно менять масло в фритюрнице

Количество циклов зависит от интенсивности приготовления и типа фритюрного растительного жира:

• стандартное (подсолнечное, рапсовое) подлежит замене чаще всего — каждые 6-8 часов;
• специальные регулярно фильтруемые составы работают 30-40 часов;
• растительные жиры с высокой температурой дымления (арахисовый, кукурузный) длительнее, но требуют качественного контроля.

Как часто нужно менять масло во фритюрнице в зависимости от приготовляемых блюд:

• картофель фри, овощи 6–10;
• панированные продукты 4–6 (наггетс, рыба, котлеты);
• мясо и рыба без панировки 3–4 (выделяют много соков и белков);
• сосиски, котлеты в тесте 5–7;
• чебуреки 6–8;
• пончики, пирожки 8–12;
• блюда из/с использованием жидкого теста 1–2 раза.

Признаки того, что срочно нужно менять фритюрное масло:

• потемнение, появление дыма, осадка;
• неприятный запах;
• усиленное пенообразование;
• горечь во фритюрном составе и/или приготовленных продуктах.

Чтобы не было необходимости часто менять масло в фритюрнице придерживайтесь температуры готовки до 190°С. Фильтруйте остатки жира после каждой смены. Используйте масленичные экстракты высокотемпературного дымления и храните их правильно.

Правило второе: сколько может храниться масло во фритюрнице

В профессиональных фритюрницах масло может храниться от суток до нескольких недель. Какие факторы влияют:

• Тип фритюрного оборудования:
  • в настольных моделях не более 1–2 дней (быстрее окисляется);
  • напольные модели с фильтрацией – от 3 до 5 дней;
  • в Pressure fryer сохраняется дольше благодаря ограничению воздействия кислорода в процессе жарки.
• Тип фритюрного жира (состава):
  • чем выше температура дымления, тем устойчивее к разрушению;
  • высокое содержание ненасыщенных жиров (моно- и полиненасыщенных) ускоряет окисление;
  • натуральные, добавленные антиоксиданты (например, витамин Е) замедляют окисление;
  • рафинация (очищение от примесей) увеличивает срок.
• Интенсивность использования:
  • необходимо менять каждые 1–3 дня при интенсивном регулярном использовании; 
  • периодическое использование — при выключенном оборудовании масло может храниться во фритюрнице до недели.

Важно: хранить отфильтрованным, герметично закрытым, в прохладном месте. Профессиональное оборудование оснащено системами фильтрации и специальными герметичными крышками.

Правило третье: как правильно чистить фритюрницу

Нужно ли чистить фритюрницу каждый день? Ежедневный уход за оборудованием, кроме продления срока его службы, гарантирует:

• фритюрное масло дольше останется свежим и чистым;
• приготовленные блюда не наберут нежелательных запахов и привкуса;
• снижение расходов — не нужно часто менять фритюрное масло;
• пожаробезопасность — скопившаяся жировая масса может воспламеняться.

Ежедневные процедуры: фильтрация фритюрного жира, удаление крошек и остатков пищи с рабочих поверхностей оборудования. Глубокая очистка потребуется раз в неделю, а также после 10-15 смен масленичного состава.

Как чистить фритюрницу:

• Регулярная очистка:
  • выключите оборудование, дайте остыть;
  • слейте масленичный состав в фильтрационную систему (утилизационную емкость);
  • удалите осадок и крошки (сетчатый фильтр);
  • промойте фритюрную емкость теплой водой и моющим раствором;
  • протрите сухой тканью, высушите.
• Глубокая очистка:
  • отключите прибор от сети, полностью слейте охлажденный фритюрный жир;
  • отделите съемные части (корзину, фильтр, сливной клапан), прочистите, промойте;
  • заполните фритюрную емкость горячей водой со специальным обезжиривающим средством;
  • включите прибор на 10-15 минут без максимального нагрева, после выключите и оставьте на полчаса;
  • слейте обезжиривающий раствор, промойте чистой теплой водой;
  • протрите мягкой губкой, полностью высушите.

Важно правильно чистить фритюрницу, не использовать абразивные материалы, не забывать очищать сливной клапан, раз в месяц проводить декальцинацию. Детали и особенности очистки для разных моделей указаны в инструкции.

Правило четвертое: можно ли мыть фритюрницы

Фритюрницы можно мыть, но НЕЛЬЗЯ погружать электрические части в воду. Также не следует использовать порошки и жесткие абразивы — испорченные поверхности приведут к пригоранию и прилипанию продуктов, снизят продуктивность и работоспособность масляных составов.

Что моем? Внутреннюю емкость и съемные элементы (после того, как остынут):

• фритюрная ванна — вручную, обезжиривающим средством;
• корзина для жарки (при наличии) — вручную или в посудомоечной машине;
• крышка (если есть) — протираем влажной тканью;
• сливной клапан — очищаем, промываем (если указано в инструкции);
• съемные фильтры — теплой водой.

Мыть фритюрницы можно специальными обезжиривающими средствами, мягкими губками, щетками.