Професійне теплове обладнання: 4 правила про олію та як чистити фритюрницю

Скільки разів можна користуватися олією у фритюрниці? Багато в чому це залежить від типу і моделі обладнання. «Новий Проєкт» запропонує оптимальний професійний варіант:

• компактний настільний, об'ємний підлоговий;
• електричний (ТЕН, індукційний), газовий (атмосферний, з газовими пальниками);
• на одну, кілька чаш (ванн);
• з практичною «холодною зоною» і без неї;
• автоматичний із таймерами, фільтрацією, підйомом кошиків;
• відкритий, з кришкою і Pressure fryer (високого тиску);
• універсальний, спеціалізований (чебуречниця, ВОК, картопля фрі, пончики, темпура).

Наступний важливий чинник — вид олійного складу (рослинна культура, температура димлення, рафінація тощо). І звісно продукти приготування мають значення. Спираючись на 30-річний досвід «Нового Проєкту» на ринку продажів, встановлення та обслуговування професійного обладнання HoReCa, ми склали загальні правила того, скільки разів можна користуватися олією у фритюрниці та як правильно чистити фритюрну техніку.

Правило перше: як часто потрібно міняти олію у фритюрниці

Кількість циклів залежить від інтенсивності приготування і типу фритюрного рослинного жиру:

• стандартна (соняшникова, рапсова) підлягає заміні найчастіше — кожні 6-8 годин;
• спеціальні суміші, що регулярно фільтруються, працюють 30-40 годин;
• рослинні жири з високою температурою димлення (арахісовий, кукурудзяний) триваліші, але вимагають якісного контролю.

Як часто потрібно міняти олію у фритюрниці залежно від страв, що готуються:

• картопля фрі, овочі 6-10;
• паніровані продукти 4-6 (наггетс, риба, котлети);
• м'ясо та риба без панірування 3-4 (виділяють багато соків і білків);
• сосиски, котлети в тісті 5-7;
• чебуреки 6-8;
• пончики, пиріжки 8-12;
• страви з/з використанням рідкого тіста 1-2 рази.

Ознаки того, що терміново потрібно міняти фритюрну олію:

• потемніння, поява диму, осаду;
• неприємний запах;
• посилене піноутворення;
• гіркота у фритюрній суміші та/або приготованих продуктах.

Щоб не було необхідності часто міняти олію у фритюрниці, дотримуйтеся температури готування до 190°C. Фільтруйте залишки жиру після кожної зміни. Використовуйте олійні екстракти високотемпературного димлення та зберігайте їх правильно.

Правило друге: скільки може зберігатися олія у фритюрниці

У професійних фритюрницях олія може зберігатися від доби до кількох тижнів. Які чинники впливають:

• Тип фритюрного обладнання:
  • у настільних моделях не більше 1-2 днів (швидше окиснюється);
  • підлогові моделі з фільтрацією — від 3 до 5 днів;
  • у Pressure fryer зберігається довше завдяки обмеженню впливу кисню в процесі смаження.
• Тип фритюрного жиру (суміші):
  • чим вища температура димлення, тим стійкіший до руйнування;
  • високий вміст ненасичених жирів (моно- і поліненасичених) прискорює окиснення;
  • натуральні, додані антиоксиданти (наприклад, вітамін Е) уповільнюють окиснення;
  • рафінація (очищення від домішок) збільшує термін.
• Інтенсивність використання:
  • необхідно міняти кожні 1-3 дні у разі інтенсивного регулярного використання; 
  • періодичне використання — при вимкненому обладнанні олія може зберігатися у фритюрниці до тижня.

Важливо: зберігати відфільтрованим, герметично закритим, у прохолодному місці. Професійне обладнання оснащене системами фільтрації та спеціальними герметичними кришками.

Правило третє: як правильно чистити фритюрницю

Чи потрібно чистити фритюрницю щодня? Щоденний догляд за обладнанням, крім продовження терміну його служби, гарантує:

• фритюрна олія довше залишиться свіжою і чистою;
• приготовані страви не наберуть небажаних запахів і присмаку;
• зниження витрат — не потрібно часто міняти фритюрне масло;
• пожежна безпека — жирова маса, що скупчилася, може запалюватися.

Щоденні процедури: фільтрація фритюрного жиру, видалення крихт і залишків їжі з робочих поверхонь обладнання. Глибоке очищення знадобиться раз на тиждень, а також після 10-15 змін масляної суміші.

Як чистити фритюрницю:

• Регулярне очищення:
  • вимкніть обладнання, дайте охолонути;
  • злийте олійну суміш у фільтраційну систему (утилізаційну місткість);
  • видаліть осад і крихти (сітчастий фільтр);
  • промийте фритюрну місткість теплою водою і мийним розчином;
  • протріть сухою тканиною, висушіть.
• Глибоке очищення:
  • вимкніть прилад від мережі, повністю злийте охолоджений фритюрний жир;
  • відокремте знімні частини (кошик, фільтр, зливний клапан), прочистіть, промийте;
  • заповніть фритюрну місткість гарячою водою зі спеціальним знежирювальним засобом;
  • увімкніть прилад на 10-15 хвилин без максимального нагріву, після вимкніть і залиште на пів години;
  • злийте знежирювальний розчин, промийте чистою теплою водою;
  • протріть м'якою губкою, повністю висушіть.

Важливо правильно чистити фритюрницю, не використовувати абразивні матеріали, не забувати очищати зливний клапан, раз на місяць проводити декальцинацію. Деталі та особливості очищення для різних моделей вказані в інструкції.

Правило четверте: чи можна мити фритюрниці

Фритюрниці можна мити, але НЕ МОЖНА занурювати електричні частини у воду. Також не варто використовувати порошки й жорсткі абразиви — зіпсовані поверхні призведуть до пригорання і прилипання продуктів, знизять продуктивність і працездатність масляних сумішей.

Що миємо? Внутрішню місткість і знімні елементи (після того, як охолонуть):

• фритюрна ванна — вручну, знежирювальним засобом;
• кошик для смаження (за наявності) — вручну або в посудомийній машині;
• кришка (якщо є) — протираємо вологою тканиною;
• зливний клапан — очищаємо, промиваємо (якщо зазначено в інструкції);
• знімні фільтри — теплою водою.

Мити фритюрниці можна спеціальними знежирювальними засобами, м'якими губками, щітками.