Откуда родом и для чего предназначены мармиты

Для чего нужны мармиты? Они поддерживают температуру приготовленных блюд, соусов, напитков. Идея подогреваемых термоконтейнеров родом из Англии, где уже в 18 веке подобные агрегаты использовали в армейских столовых и полевых кухнях. А вот название «marmite» (горшок, кастрюля, котелок) — данность влиянию французской кулинарной культуры. 

Первые мармитницы были двойными, с крышкой и нижним отсеком. Между стенками термоконтейнера заливали воду, а в отсеке поддерживали огонь. То, как работают мармиты, регламентирует их назначение — поддерживать горячее/теплое состояние блюд (супов, мяса/рыбы, овощей, гарниров и т.п.).

Современное мармитное оборудование работает по принципу водяной бани и сухого электрообогрева. Общие компоненты оборудования:

• корпус (подставка) — из нержавеющей стали, долговечен, со встроенной емкостью, куда вставляют сменные гастроемкости с едой;
• подогрев — электрический или газовый (стационарный/автономный), свечами (специальными составами, горелками);
• крышка — съемная или с креплением (подъемная, отдвижная, роликовая).

Сменные гастроемкости стандартизированных размеров и формы позволяют рационально использовать прогревающее пространство, одновременно сохранять тепло нескольких блюд.

Итак, для чего предназначены мармиты: поддерживают тепло готовых блюд в диапазоне температур +30…+90°С на протяжении нескольких часов. Незаменимы на шведских столах, фуршетах, в кафе, ресторанах (в т.ч. самообслуживания), кейтеринге, широко используются в быту (на кухне, подогрев детского питания и т.д.).

Для чего мармиты в HoReCa

Для чего используются мармиты в профессиональном бизнесе:

• предприятия общественного питания с большим потоком людей — пища на раздаче горячая, не пересыхает, сохраняет аппетитный вид и вкусовые качества;
• шведский стол и фуршеты — эффективны в отельном бизнесе, применяют на корпоративных и торжественных мероприятиях, являются неотъемлемым атрибутом ресторанов самообслуживания;
• кейтеринг — обеспечивают температуру горячих блюд во время транспортировки и обслуживания;
• сервировка банкетов, столиков на компанию и индивидуальных заказов — стильный и атмосферный сервировочный аксессуар, сохраняющий тепло поданных блюд (супы, гарниры, мясные плато, горячие напитки и т.д.).

В зависимости от того, для чего предназначены мармиты, подача тепла в оборудовании может быть:

• Снизу (наиболее распространенный способ):
  • тепловые источники (ТЭН, газовый, свечной) расположены внизу поддона или непосредственно под гастроемкостью;
  • тип обогрева — водяная баня, паровой, сухой;
  • преимущества — равномерный длительный прогрев пищи, сохранение ее текстуры, вкусовых качеств и вида.
• Подача тепла сверху:
  • электрические источники тепла (инфракрасные, конвекционные) расположены в верхней части оборудования;
  • поддерживают нужную температуру на поверхности пищи (сухой обогрев, нет эффекта термобани);
  • преимущества — сохраняют температуру, не пересушивают и не увлажняют, сберегают хрусткость картофеля фри, блюд «с корочкой», теплых десертов и закусок.
• Для чего нужны мармиты с подогревом воздуха вокруг еды:
  • электрические мармитницы создают теплый воздушный поток вокруг блюда;
  • равномерно прогревают большие объемы пищи.

Основные типы мармитниц: 

• настольные — средние и компактные модели, используют в небольших заведениях, на фуршетах, в кейтеринге, сервировке столиков;
• напольные — стационарные конструкции, преимущественно устанавливают в больших ресторанах, гостиницах, столовых, других заведениях с высокой оборачиваемостью;
• передвижные (на колесах) — удобны в кейтеринге, отелях (доставка еды в номер), обслуживании банкетных залов, больниц и т.д.

«Новый Проект» — компания, работающая в сегменте профессиональной техники HoReCa уже более четверти века. Мы точно знаем, как работают мармиты и какая модель оптимальна по вместимости, продуктивности, энергоемкости, подойдет по дизайну отеля, ресторана, кафе. «Новый Проект» — от покупки до установки и обслуживания профессионального оборудования сфер торговли и HoReCa.

Для чего нужны: мармиты vs чафиндиши vs мультихолдеры

Чафиндиши и мультихолдеры — это разновидности термосберегающего оборудования, принцип действия которых схож с тем, как работают мармиты. В чем отличия и преимущества?

Чафиндишами (Chafing Dish) называют настольное мармитное оборудование. Преимущества профессиональных чаферов:

• равномерное распределение тепла — поддерживают нужную температуру без изменения вкусовых качеств блюда;
• элегантный дизайн — органичны в сервировке шведских столов и индивидуальных столиков;
• универсальные и специальные модули — супницы, для тушеных, запеченных и жареных блюд, гарниров, соусов, напитков, десертов;
• простота эксплуатации — легко устанавливать, наполнять и обслуживать;
• выбор моделей — разные формы, размеры, механизмы подогрева.

Для чего нужны мармиты мультихолдеры — это профессиональные электрошкафы с секциями под разные блюда. Чрезвычайно вместительны, эргономичны в пространстве и дизайне, энергоэффективны, оснащены электронной системой управления с точной настройкой и шагом температуры 1°С.

Как работают мармиты: профессиональное оборудование

Подведем итог: профессиональные мармитницы поддерживают тепло приготовленных блюд. Как они работают:

• сохраняют температуру с помощью горячего воздуха (сухой метод, применяют в прогреве «хрустящих» текстур);
• в моделях по принципу водяной бани реализован непрямой нагрев (ТЭН/горелка передает тепло воде, а та — гастроемкости с едой, что предотвращает пересыхание и пригорание).

Для чего мармиты не предназначены: для приготовления еды и напитков, их разогрева.