Оснащение столовых: требования, оборудование, типы

Столовая – слово знакомое всем из глубокого детства. Оно вызывает противоречивые эмоции: кто-то страшится больничных диетических столов (а их насчитывают 15), кто-то тоскует по «первому, второму и компоту» за 50 грн, а кто-то предпочитает больше «никогда и ни за что» не питаться там. Но никто не поспорит с тем, что столовая – это одно из самых важных и сложных (по организации труда) заведений общепита. К примеру, столовые на крупнейших лайнерах мира вмещают до пяти тысяч человек одномоментно.

ТРЕБОВАНИЯ К СТОЛОВЫМ

Любая столовая – это ряд стандартизированных правил и требований, вот некоторые из них:

• Помещения должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам (осуществляться регулярные уборки и эффективные дезинфекции рабочих поверхностей и оборудования, контроль личной гигиены персонала (минимум – это защитная одежда и перчатки, собранные волосы, чистые руки и ногти))
• Безопасность пищевых продуктов – превыше всего! Необходимо обеспечить соответствующие условия хранения и температурные режимы для предупреждения угрозы пищевых отравлений. Для этого внедряют системы контроля качества продуктов и назначают ответственное лицо – технолога
• Организация рабочих мест. На кухне должны быть обеспечены комфортные и эргономические условия труда для персонала, то есть все оборудование должно быть размещено так, чтобы сделать рабочие зоны и процесс приготовления пищи наиболее эффективным, оптимальным и удобным
• Вентиляция и стоки: в помещениях должна быть организована эффективная система вентиляции для отвода кухонных запахов и циркуляции чистого воздуха, а также хорошая канализация, которая справляется с отводом сточных вод и прочих отходов
• Правила безопасности. Должно проводиться обучение персонала технике безопасности при работе с оборудованием. А также обеспечиваться наличие необходимых средств индивидуальной защиты
• Соответствие стандартам инклюзивности и доступности. Пандусы, лифты и подъездные дорожки – идеал столовой нового поколения, которая учитывает потребности всех слоев населения и социальное положение страны на сегодня

ТИПЫ

Существует множество столовых по назначению:

• Общие
• Диетические
• Школьные. Обеспечивающие обеды для учащихся в учебных заведениях, сюда же относятся столовые в училищах, колледжах, институтах, коллегиумах и университетах (об оборудовании поговорим ниже, потому что вопрос нужен ли пароконвектомат для школьной столовой не расскрыт)
• При больницах, госпиталях и клиниках. Здесь готовят и подают еду для пациентов и медперсонала
• При санаториях и пансионатах, пригородных комплексах, лагерях. Места, где питаются отдыхающие в санаториях и на курортах
• При заводах и производствах. Обеденные заведения, обслуживающие работников заводов
• Офисные. Обслуживают сотрудников компании
• В отелях (по типу all inclusive). С большой линией раздачи и шведским столом
• В воинских частях

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СТОЛОВОЙ

Единственное, что мы можем сказать точно – это то, что оборудование для столовой должно быть функциональным (не моно-, а поли-), эффективным, без рекламаций, тем, которое будет отвечать всем требованиям и потребностям конкретного заведения.
Минимум необходимый для полноценной работы столовой:

• кухонные плиты: электрические – для одновременного приготовления больших объемов (кастрюль по 50-70 л и больших сковород), или индукционные, если вы хотите сэкономить на электроэнергии, или газовые, если не хотите зависеть от нее
• профессиональные печи: пароконвктоматы, где можно одновременно готовить сотни яиц + выпекать овощи + делать су-вид или что-то другое, конвекционные, если нужна только печь
• холодильные и морозильные столы и шкафы в холодный цех: для хранения свежих продуктов и замороженных полуфабрикатов в больших объемах
• посудомоечные машины в моечный цех (конвейерные, купольные или котломойки): большим объемам посуды – большие посудомойки
• профессиональные мясорубки, кутеры: для обработки мяса и других продуктов
• ручные миксеры: для приготовления соусов и взбития крем-супов
• инсектицидные лампы в мясных цехах. Для уничтожения насекомых в кухонных помещениях
• опрокидные сковороды и варочные котлы (для быстрого приготовления больших объемов пищи, супов, рагу, жареного картофеля и т.п.)
• поверхности для жарки (для жарки яиц, мяса, котлет, овощей без использования сковородок)
• макароноварки, чтобы варить много вермишели, которая не будет слипаться в один комок
• картоплечистки. Для очищения корнеплодов в больших объемах: картофеля, моркови, свеклы
• овощерезка. Для быстрой и равномерной нарезки овощей на салаты, гарниры и другие блюда
• слайсеры. Для нарезки мяса, сыров, хлеба, колбас на тонкие слайсы для закусок и сэндвичей
• линия раздачи в столовой. Для организации процесса подачи готовых блюд в столовой + сюда же можно добавить холодильные или тепловые небольшие витрины для готовых блюд (понятие витрина столовая нет, поэтому и потребности в каком-то специфическом оборудовании, типа витрин для суши или витрин для кондитерских – тоже)
• тестомес, подовая печка и расстойная камера, если вы планируете делать выпечку или хлеб на своей кухне

Как выглядит показательная столовая?

Входная зона с вестибюлем → приемная →  место для ожидания → зона обслуживания → буфет → стойка выдачи пищи → касса (при необходимости) → зона столов → кухня → зона приготовления напитков → мини-пекарня (при наличии) → холодный → горячий цех → моечный цех (для грязной и чистой посуды отдельно) → пищеблок → мини-цеха для приготовления супов, гарниров, мясных и рыбных блюд, салатов и т.д. → складские помещения (для хранения продуктов и инвентаря) → технические помещения (электрощитовая, прачечная, котельная и т.п.)).

Список оборудования для столовой должен учитывать потребности и возможности конкретного заведения, требования к эффективности, функционалу и безопасности. Правильный выбор способствует оптимизации рабочих процессов и обеспечивает высокое качество блюд. Оставив заявку на нашем сайте или позвонив нашим менеджерам, которые охотно проконсультируют Вас и помогут в выборе, вы можете купить оборудование для столовой в три клика.