Оснащення їдалень: вимоги, обладнання, типи

Їдальня – слово знайоме всім з глибокого дитинства. Воно викликає протилежні емоції: хтось страшиться лікарняних дієтичних столів (а їх існує аж 15), хтось тужить за «першим, другим і компотом» за 50 грн, а хтось воліє більше «ніколи і нізащо» не харчуватися там. Але ніхто не посперечається з тим, що їдальня – це один з найважливіших і найскладніших (за організацією праці) закладів громадського харчування. До прикладу, їдальні на найбільших лайнерах світу вміщують до п’яти тисяч людей одномоментно.

ВИМОГИ ДО ЇДАЛЕНЬ

Будь-яка їдальня – це ряд стандартизованих правил і вимог, і ось деякі з них:

• Приміщення мають відповідати санітарно-гігієнічним нормам (здійснюватися регулярні прибирання та ефективні дезінфекції робочих поверхонь та обладнання, контроль за особистою гігієною персоналу (мінімум – це захисний одяг і рукавички, зібране волосся, чисті руки і нігті))
• Безпека харчових продуктів – понад усе! Необхідно забезпечувати відповідні умови зберігання та температурні режими для попередження загрози харчових отруєнь. Для цього впроваджують системи контролю за якістю продуктів та призначають відповідальну особу – технолога
• Організація робочих місць. На кухні мають бути забезпечені комфортні та ергономічні умови праці для персоналу, тобто все обладнання має розмішуватися так, щоб зробити робочі зони і процес приготування їжі найбільш ефективним, оптимальним та зручним
• Вентиляція та стоки: в приміщеннях має бути організована ефективна система вентиляції для відведення кухонних запахів та циркуляції чистого повітря, а також хороша каналізація, яка справлятиметься з відведенням стічних вод та побічних відходів.
• Правила безпеки. Має проводитись навчання персоналу техніці безпеки під час роботи з приладами. А також забезпечуватися наявність необхідних засобів індивідуального захисту
• Відповідність стандартам інклюзивності та доступності. Пандуси, ліфти і під’їзні доріжки – ідеал їдальні нового покоління, яка враховує потреби всіх верств населення і соціальний стан країни на сьогодні

ТИПИ

Існує сила силенна їдалень за призначенням:

• Загальні
• Дієтичні
• Шкільні. Ті, що забезпечують обіди для учнів в навчальних закладах, сюди ж відносяться їдальні в училищах, коледжах, інститутах, колегіумах та університетах (про обладнання поговоримо нижче, бо чи потрібен пароконвектомат для шкільної їдальні досі не зрозуміло)
• При лікарнях, шпиталях і клініках. Тут готують і подають їжу для пацієнтів та медперсоналу
• При санаторіях та пансіонатах, заміських комплексах, таборах. Місця, де харчуються відпочиваючі в санаторіях та курортах
• При заводах та на виробництвах. Обідні заклади, які обслуговують працівників заводів
• Офісні. Обслуговують співробітників компанії
• В готелях (по типу all inclusive). З великою лінією роздачі і шведським столом
• У військових частинах

ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЇДАЛЬНІ

Єдине, що ми можемо сказати точно – те, що обладнання для столової має бути функціональним (не моно-, а полі-), ефективним, без рекламацій, тим, яке відповідатиме всім вимогам і потребам конкретного закладу.

Мінімум потрібний для повноцінної роботи їдальні:

• кухонні плити: електричні – для одночасного приготування великих баняків (кастрюль по 50-70 л і великих пателень), або індукційні, якщо ви хочете заощадити на електроенергії, або ж газові, якщо не хочете залежати від неї
• професійні печі: пароконвектомати, де можна одночасно готувати сотні яєць + випікати овочі + робити су-від абощо, конвекційні, якщо потрібна тільки піч
• холодильні та морозильні столи і шафи в холодний цех: для зберігання свіжих продуктів та заморожених напів фабрикатів у великих обсягах
• посудомийні машини в мийний цех (конвеєрні, купольні або котломийки): великим об’ємам посуду – великі посудомийки
• професійні м’ясорубки, кутери: для обробки м’яса та інших продуктів
• ручні міксери: для приготування соусів та збиття крем-супів
• інсектицидні лампи в м’ясні цехи. Для знищення комах в кухонних приміщеннях
• перекидні сковороди і варильні котли (для швидкого приготування великих обсягів їжі, супів, рагу, смаженої картоплі тощо)
• поверхні для смаження (для смаження яєць, м’яса, котлет, овочів без використання сковорідок)
• макароноварки, щоб варити багато вермішелі, яка не злипатиметься в одну грудку
• картоплечистки. Для очищення коренеплодів у великих об’ємах: картоплі, моркви, буряку
• овочерізка. Для швидкого і рівномірного нарізання овочів на салати, гарніри та інші страви
• слайсери. Для нарізання м’яса, сирів, хліба, ковбас на тонкі слайси для закусок і сендвічів
• лінія роздачі в їдальні. Для організації процесу подачі готових страв в буфеті їдальні + сюди ж можна додати холодильні або теплові невеликі вітрини для готових страв (поняття столова вітрина не має, тому і потреби в якомусь специфічному обладнанні, типу вітрин для суші чи вітрин для кондитерських – теж)
• тістоміс, подова пічка та розстійна камера, якщо ви плануєте робити випічку або хліб на своїй кухні

ЯК ВИГЛЯДАЄ ПОКАЗОВА ЇДАЛЬНЯ?

Вхідна зона з вестибюлем → приймальна → місце для очікування → зона обслуговування → буфет → стійка видачі їжі → каса (за потреби) → зона столів → кухня → зона приготування напоїв → міні-пекарня (за наявності) → холодний → гарячий цех → мийний цех (для брудного і чистого посуду окремо) → харчоблок → міні-цехи для приготування супів, гарнірів, м’ясних та рибних страв, салатів, тощо → складські приміщення (для зберігання продуктів та інвентарю) → технічні приміщення (електрощитова, пральня, котельня тощо).

Список обладнання для їдальні повинен враховувати потреби та можливості конкретного закладу, вимоги до ефективності, функціоналу та безпеки. Правильний вибір сприяє оптимізації робочих процесів та забезпечує високу якість страв.
Залишивши заявку на нашому сайті ви можете купити обладнання для столової або ж зателефонувавши нашим менеджерам, які залюбки проконсультують Вас та допоможуть у виборі.