Как [правильно] мыть пароконвектомат Fagor iKORE (и что делать с бойлером)?

Грязная кухня и крыса с Рататуя вместо санинспектора или идеально блестящая, словно на ней только что танцевал мистер Проппер? Каждый повар знает, насколько загрязняется рабочее пространство в течение дня и каждый шеф знает, что смена должна быть сдана и принята идеально (и не менее того!).

Мойка оборудования – важный этап обслуживания, обеспечивающий чистоту (соответствие санитарным нормам), стерильность, долговечность. Пароконвектоматы нового поколения Fagor iKORE можно мыть вручную, полуавтоматическим и автоматическим способами.

Ручная мойка

Заставляете стажера остаться на 20 минут и все готово... Шутим, конечно. Для начала возьмите неконцентрированный моечный раствор в виде спрея, охладите или подогрейте камеру до +50…60 °C. Включите пар на 100 % на 5-7 минут. Затем выключите режим пара, откройте дверцу и разбрызгайте спрей на стенки и загрязнения. Закройте камеру, подождите еще 5-7 минут. Включите подогрев до +50…60 °C и пар на 100 %, оставьте все еще на 15 минут. Откройте дверцу, промойте внутри душем, почистите мягкой щеткой (без абразива), стекло протрите безворсовой тряпкой. И не забудьте о режиме конвекции на 5 минут, чтобы все не запотело.

Не используйте абразивные, агрессивные и едкие вещества и жесткие (металлические) щетки. И не мойте струей воды камеру извне. Дверцу снаружи и стенки можно протереть влажной тряпкой или если там есть пятна жира, то легким моющим раствором и, конечно, предварительно выключив питание.

Полуавтоматическая мойка

Так называется режим мойки, когда мытье и ополаскивание осуществляет пароконвектомат, а человек добавляет моющее средство вручную перед мойкой и ополаскиванием.

Автоматическая мойка

Пароконвектоматы Fagor iKORE (большинство моделей) оснащены программами автоматической мойки. Пароконвектомат запрограммирован по умолчанию на мойку таблетками (твердыми средствами), но опционально мы устанавливаем специальные трубки для моющего и ополаскивающего, чем в разы уменьшаем расход. Одна упаковка таблеток стоит несколько сотен евро. Этот вариант значительно дороже, чем жидкие средства. В комплекте с пароконвектоматом обычно идет одна упаковка "таблеток", а жидкие средства можно докупить отдельно.

Моющие средства

Жидкие и твердые содержат щелочи, ПАВ (поверхностно-активные синтетические вещества), способные проникать в жир, грязь, растворяя их и облегчая процесс очистки, а также содержат другие химические соединения для удаления жира и нагара.

Ополаскиватели

Жидкие и твердые содержат кислоты, которые нейтрализуют щелочи, удаляют накипь и дезинфицируют камеру. Концентрированные средства следует разбавлять в соотношении 1:3 (1 л средства, 3 литра очищенной питьевой воды).
Но средства для мытья и ополаскивания, которые реализуем мы — не концентрированы, а уже готовы к применению. Это 5-литровые канистры, которые подключаются к внешним трубкам от пароконвектомата (прозрачная трубка – для моющего средства, цветная – для ополаскивателя). Трубки необходимы для всасывания, а расход регулируется в зависимости от степени загрязнения и желаемого результата.

!!! Запрещено: использовать агрессивные концентраты во избежание порчи внутренних деталей камеры (разъедания резинового уплотнителя на дверце, порчи элементов пароконвектомата, потемнения нержавейки и даже появления коррозии).

Твердые моющие средства

Можно разместить в сливном отверстии внизу камеры, туда же поместите ополаскиватель в растворимой оболочке. Обычно используется: 1 таблетка – для слабого загрязнения, 2 – для среднего, 3 – для сильного.

Жидкие моющие средства

Универсальнее (их можно использовать с другим оборудованием) и дешевле!

Автоматическая мойка обеспечивает очистку камеры от жира, нагара, бактерий, устранения резких запахов и декальцинации камеры (не бойлера!). Процесс мойки завершается просушкой камеры, использование средств делает ее стерильной и готовой к последующему использованию.

Программы мойки:

Есть легкое мытье (среднее, интенсивное и полоскание водой) и iWashing (деликатное, среднее, интенсивное, распылительное, полоскание и в некоторых моделях пароконвектоматов есть режим полировки (модели LCS)).

Предназначение режимов:

• Полоскание – водорастворимые загрязнения
• Нежная мойка – легкие загрязнения, известковый налет в камере, образовавшийся при приготовлении с паром до +200 °C
• Среднее мытье – загрязнение и известковый налет, возникшие во время жарки и гриля
• Интенсивная мойка – сильные загрязнения и известковый налет, возникшие во время жарки и гриля
• Распыление – необходимо для полуавтоматического режима, когда моющее средство распыляется вручную между и перед процессами мойки и полоскания

Дополнительные функции: ECO, дезинфекция паром (в течение 5 минут), полировка (в моделях LCS), сушка (в течение 5 минут).

Если температура в камере выше +65 °C, автоматическая мойка не включится, пока она не остынет. Так же и в ручном мытье – нельзя брызгать холодной водой и моющими средствами на нагретые элементы. Перед включением автоматической мойки вытаскиваем все контейнеры, гастроемкости и противня из камеры.

Декальцинация бойлера

Декальцинацию проводит только мастер сервиса, поскольку при нем используется специальное химическое средство, которое закачивается в бойлер, а также отдельная программа для удаления накипи. Если же загрязнение сильное, то производится также ручная чистка бойлера, датчиков, ТЭНов.

Чем мягче и менее минерализованная вода, тем дольше не будет накипи. Если же вода жесткая и менирализованная (содержит хлориды и соли), то чистить бойлер придется чаще (возможно даже раз в месяц, поэтому мы рекомендуем устанавливать фильтры смягчения / очистки воды).

Дополнительные рекомендации

Качество воды и pH следует узнавать в водоканале. Однако никому не помешают фильтры-смягчители, они не гарантируют полного устранения накипи, но существенно отсрочат обслуживание. Мы искренне рекомендуем к установке фильтры обратного осмоса (если в воде высока концентрация хлоридов), и если нет возможности устанавливать дорогостоящие системы установите фильтр тонкой очистки (от песка и примесей железа), угольный фильтр (если в воде высока концентрация хлора), а также механические смягчители для воды ASTORIA (смягчающие соли Ca2+, Mg2+, но не хлориды), но и эти смягчители имеют свой ресурс и их нужно также своевременно обслуживать.

Мыть пароконвектомат нужно после каждой рабочей смены и если в нем готовили разные продукты (мясо, а затем планируется выпечка, например).

Необходимо подключать пароконвектомат исключительно к питьевой воде (не технической!!!), рекомендуемое давление 250 кПа, жесткость – 6,5-7,5 pH, хлориды до 150 мг/л, концентрация хлора до 0,2 мг/л, примеси до 0,08 мм в диаметре.

Для поддержания оборудования в надлежащем состоянии соблюдайте правила эксплуатации, используйте качественные моющие средства и регулярно производите техническое обслуживание.