Твое (!) дело: хлебо-пекарское оборудование

Кронаты, круассаны, торты и торты, печенье, пирожные, эклеры, пироги и пирожки, булочки, калачи, клафути, конфеты, семифредо, дзукотто, пахлава, багет и хлеб… Не трудно догадаться, что речь пойдет о кондитерских, а если точнее – об оборудовании для кондитерских и пекарен!

Это места не столько творческих порывов, сколько проверенных и точных технологий! Современные кондитерские и пекарни внедряют в производство инновационное оборудование, обеспечивающее качество продукции, эффективность труда, соответствие высоким стандартам.

Любое производство должно быть рентабельным и приносить доход, иначе в нем нет смысла. Поэтому подбор оборудования для кондитерских более тщательный, чем где-либо. Самостоятельно разобраться в этом разнообразии крайне тяжело, доверьтесь нашим специалистам.

Почему?

• Во-первых, нужно решить нужное ли вам оборудование полного цикла: есть кондитерские, которые используют полуфабрикаты, есть те, у которых небольшой объем работы и им не нужно мощное оборудование – каждый кейс уникален. Проектирование тоже имеет значение: розетка 220 или 380 В, перегрузка сети, плохая проводка… Правильно спроектированный и воплощенный проект позволит избежать многих проблем.
• Во-вторых, на производстве нужны автоматизированные системы управления: контроль температуры, время выпекания, увлажнение, все параметры, которые обеспечат стабильное качество продукции.

У нас вы можете заказать проект своего заведения, получить просчеты, приобрести все необходимое оборудование и сопровождение на всех этапах.

Кондитерский/пекарский цех – самостоятельная единица на производстве. Что для нее нужно, попробуем разобраться. Вам потребуются две категории оборудования: тепловое и электромеханическое, а именно оборудование для подготовки теста, ферментации, формовки и выпечки готовых изделий. Начнём с начала. С электромеханического оборудования ↓

Ферментаторы

С их помощью производят закваску для хлеба. Во время ферментации дрожжевые бактерии разлагают сложные углеводы на простые элементы и выделяют углекислый газ. Ферментатор Apach используют для производства и хранения жидких натуральных заквасок (с контролем времени и температуры). В этих ферментаторах имеется 2 температурных контура: тепловой и холодильный (нагревательный элемент и холодильный агрегат).

Для подготовки теста используют двуручные и спиральные тестомесы:

Двуручные тестомесы

Подходят для вымешивания теста от 20 кг, отличаются от спиральных способом вымешивания – в них есть две лопасти, которые замешивают тесто загребальными движениями, как веслами.

Спиральные тестомесы

Имеют спиралевидный крюк для перемешивания и отсекатель теста. Крюк медленно вращается, перемешивая тесто. Так удается добиться желаемой консинстенции без перегрева теста. Спиральные тестомесы имеют большие чаши (вместимость теста от 60 кг), конструкция позволяет замешивать пшеничное, ржано-пшеничное, ржаное тесто.

Среди спиральных тестомесов выделяют тестомесы с фиксированной (V/VR) и подкатной дежей (L/LR)

Тестомесы серий V/VR двухскоростные (это помогает увеличить объем теста, уменьшить время вымешивания и в целом сделать продукт мелкопористым)

Тестомесы серий L/LR отличаются от предыдущих тем, что месильную чашу можно отсоединить, высыпать содержимое, засыпать следующую партию ингредиентов и подсоединить снова. Захват дежи производится гидравлическим крюком, имеющим инновационную систему сцепления. Он автоматически срабатывает, когда датчик считывает приближение дежи к машине.

Для замешивания кремов, соусов, глазури, начинки и небольших порций теста есть еще одно оборудование –

Планетарный миксер

Эти миксеры называются так из-за того, что месильный орган миксера вращается по траектории планеты, вращающейся вокруг Солнца. Это позволяет равномерно замешивать ингредиенты по всей чаше.

В кондитерских и пекарнях они нужны для замешивания:

• небольших порций бисквитного, песочного, песочно-дрожжевого видов теста
• кремов и начинок, взбивания глазури, масла, заварных кремов, яичных белков, сливок и т.п.

Тестоделители гидравлические

Применяются для разделения массы теста на порции. Гидравлические тестоделители позволяют резать тесто на одинаковые части с высокой точностью без значительного усилия оператора. Это особенно важно для производства больших объемов. Гидравлические тестоделители могут нарезать разные виды теста: песочное, бисквитное, дрожжевое.

Среди них есть ручные, полуавтоматические и автоматические. Количество производимых порций – от 1200 штук в час. На ручном тестоделителе можно сделать 19 порций 90-300 г, на полу автоматическом – 10 порций 300-2000 г, автоматическом – 10 порций по 300-2000 г.

Тестоделители-округлители гидравлические

Оборудование для разделения теста на одинаковые порции и формирования заготовок. Он позволяет разрезать кусок теста на небольшие порции и затем, благодаря специальной вращающемуся лотку формировать шарики одинакового веса и формы за секунды.
Среди них также есть ручные, полуавтоматические и автоматические модели.

Тестоделители вакуумные

Лучше всего подходят для работы с пшеничным, ржано-пшеничным и ржаным тестом (плотным тестом влажностью 35-70 %). Вакуумная технология позволяет лучше сохранить структуру теста. Вес полупродуктов 30-1200 г.

Тестораскатки

Их используют для раскатывания теста нужной толщины. Помимо раскатывания некоторые имеют регулируемые валы для настройки толщины теста. Наши тестораскатки имеют ширину ленты 500 мм, предназначенные, в том числе, и для слоеного теста, могут раскатывать тесто разного диаметра и толщины.

Багетоформовщики

Используются для формирования багетов, классических батонов и французского хлеба. Помогают стандартизировать их размеры и форму. Есть два типоразмера: с 2 или 3 валами для различных по весу продуктов.

Среди теплового оборудования выделим:

Расстойные камеры и шкафы:

Используются непосредственно перед выпечкой изделий. В растойках создается необходимый микроклимат (заданая температура и повышенная влажность). Они нужны, чтобы тесто правильно подошло, чтобы сформировалась хорошая текстура, чтобы процесс был гомогенным и совершенным. В нашем ассортименте есть расстоечные камеры с полом и без, а также камеры с функцией прерывания расстойки (замедление брожения).

Печи

Весь модельный ряд хлебопекарных печей адаптирован под украинского потребителя. Есть:

• электрические и газовые
• статические и мобильные
• ротационные, подовые, конвекционные и модульные

Ротационные печи

Высокотехнологичное оборудование, считающееся наилучшим для выпекания хлеба. Такая печь имеет встроенный механизм вращения, благодаря которому внутри камеры вращаются и равномерно пропекаются со всех сторон заготовки.
Полуфабрикаты помещают на листы на специальной тележке, которая вращается вокруг своей оси внутри камеры. Ротационные печи различных размеров и мощностей, используются в промышленных и коммерческих пекарнях, оснащены различным функционалом (программы выпекания, контроль влажности, парогенератор).

Так, в ротационных печах Apach BakeryLine серии G есть мощный парогенератор и клапан предельно допустимого давления, 2 скорости обдува, 30 установленных программ, открывающаяся дверца на 180°.

Миниротационные печи серии С имеют такие же опции и функционал, как и полноразмерные ротационные печи: 2 скорости обдува, усиленный парогенератор, но их тележку можно загружать частично.
А серия ультракомпактных ротационных печей B имеет каскадный парогенератор и систему Freestyle (частичная загрузка тележки).

Подовые печи

Горизонтальные камеры с подами (керамическими, металлическими или цементными), на которых выпекается продукция. Выпечка размещается прямо на под, продукты в подовых печах прогреваются снизу вверх. Готовые продукты имеют хрустящую корочку снизу и хорошо пропечены внутри. Идеально подходят для пиццы.

Есть печи с 1-5 камерами, 5 размеров и разным набором подов: хлебопекарным (со встроенным парогенератором), кондитерским (с камнем из цементного агломерата), для пиццы (с усиленными ТЭНами, которые нагреваются до +400 °С).

Конвекционные печи

Печи, использующие принцип конвекции для выпекания хлеба и кондитерских изделий. Такие печи имеют встроенную систему вентиляции, циркулирующую горячий воздух внутри камеры.
Конвекционные печи серии К имеются в двух вариантах выполнения: 5 и 10 уровней.

Модульные печи

Это печи, состоящие из модульных блоков, каждый модуль представляет собой отдельную часть печи (конвекционной, подовой), расстоечную камеру. Наибольшие преимущества модульных печей – это эффективное использование пространства, простой ремонт – отдельные элементы можно снять и отремонтировать.

Хлеборезки

Люди в большинстве своем ленивы – это факт №1, лень – двигатель прогресса, это факт №2, прогресс позволил инженеру создать хлеборезку – факт №3. Поэтому нарезанный хлеб покупают чаще, чем целый хлеб.
Одинаковые размеры, тонкие куски, экономия времени, ускорение производства – вот для этого нужна хорошая хлеборезка.

Измельчитель сухарей

Нужен для измельчения сухого или жареного хлеба. Выглядят просто и несколько примитивно, но является очень эффективным (труба, в которую сверху засыпают сухие ломтики и отверстие снизу для готовой продукции). Используются для производства панировочных сухарей. Наш сухородробитель имеет сито с двойным грануломером. Его производительность 80 кг/ч.

Одни из первых упомянутых в истории сладостей – сухофрукты в сахаре, продававшиеся в аптеках, как нечто целебное и «горькая вода» – жидкий черный шоколад без сахара. Одни из последних – кронаты (с этого слова мы начали статью, им и завершим: кронаты появились в 2013-м, произведя фурор в Нью-Йорке, это сочетание круассанов и донатов – пончики из слоеного теста в сладкой глазури).

Что и говорить о хлебе – «ОН всему голова», ежедневно в мире съедают около 9 млн хлебов. Если же вы хотите, чтобы ваша кондитерская вызвала общественный восторг, как кронаты в 2013-м, а хлеб разлетался сразу из печи – обязательно обратитесь к нам и купите качественное оборудование. Не экономите на нем, потому что качество = скорость = производительность = организованность = автоматичность = прибыль.