Твоя (!) справа: хлібо-пекарське обладнання

Кронати, круасани, тарти і торти, печиво, тістечка, еклери, пироги і пиріжки, булочки, калачі, клафуті, цукерки, семіфредо, дзукотто, пахлава, багет і хліб… Не важко здогадатись, що мова піде про кондитерські та пекарні, а якщо бути точнішими – про обладнання для кондитерських і пекарень!

Це місця не стільки творчих поривів, скільки вивірених та точних технологій! Сучасні кондитерські та пекарні впроваджують у виробництво інноваційне обладнання, щоб забезпечити якість продукції, ефективність праці, відповідність найвищим стандартам.
Будь-яке виробництво має бути рентабельним та приносити дохід, інакше у ньому немає сенсу. Тому підбір обладнання для кондитерських ретельніший, ніж деінде. Самостійно розібратися у цьому розмаїтті вкрай важко, довіртеся нашим фахівцям.

Чому?

• По-перше, треба вирішити чи потрібне вам обладнання повного циклу: є кондитерські, які використовують напів фабрикати, є ті, у яких невеликий об’єм роботи і їм не потрібне потужне обладнання – кожен кейс унікальний. Проектування теж має значення: розетки 220 чи 380 В, перевантаження мережі, погана проводка… Правильно спроектований і втілений проект дозволить уникнути багатьох проблем.
• По-друге, на виробництві потрібні автоматизовані системи керування: контроль температури, час випікання, зволоження, всі параметри, які забезпечать стабільну якість продукції.

У нас ви можете замовити проект для свого закладу, отримати прорахунки, придбати все необхідне обладнання та супровід на всіх етапах.

Кондитерський / пекарський цех – самостійна одиниця на виробництві. Що ж для неї потрібно, спробуємо розібратися:

Вам потрібні дві категорії обладнання: теплове і електромеханічне, а саме обладнання для підготовки тіста, ферментації, формування і випікання готових виробів. Почнемо з початку. З електромеханічного обладнання ↓

Ферментатори

З їхньою допомогою роблять закваску для хліба. Під час ферментації дріжджові бактерії розкладають складні вуглеводи на прості елементи та виділяють вуглекислий газ. Ферментатори Apach використовують для виробництва і зберігання рідких натуральних заквасок (з контролем часу та температури). У цих ферментаторах є 2 температурних контури: тепловий і холодильний (нагрівальний елемент та холодильний агрегат).

Для підготовки тіста використовують дворучні та спіральні тістоміси:

Дворучні тістоміси

Підходять до вимішування тіста від 20 кг, відрізняються від спіральних способом вимішування тіста – в них є дві лопасті, які замішують тісто загрібальними рухами, ніби веслами.

Спіральні тістоміси

Мають спіралевидний гак для замішування і відсікач тіста. Гак повільно обертається, перемішуючи тісто. Так вдається досягти бажаної консинстенції без перегріву тіста. Спіральні тістоміси мають більші об’єми чаші (місткість тіста від 60 кг), конструкція дозволяє замішувати пшеничне, житньо-пшеничне, житнє тісто.

Серед спіральних тістомісів виділяють тістоміси з фіксованою (V / V-R) та підкатною діжею (L / L-R)

Тістоміси серій V / V-R двошвидкісні (це допомагає збільшити об’єм тіста, зменшити час вимішування та загалом зробити продукт дрібнопористим)

Тістоміси серій L / L-R відрізняються від попередніх тим, що місильну чашу від’єднати, висипати вміст, засипати наступну партію інгредієнтів і під’єднати знову. Захват діжі здійснюється гідравлічним крюком, що має інноваційну систему зчеплення. Він автоматично спрацьовує, коли датчик зчитує наближення діжі до машини.

Для замішування кремів, соусів, глазурі, начинки і невеликих порцій тіста є ще одне обладнання –

Планетарний міксер

Ці міксери називаються так через те, що місильний орган обертається за траєкторією планети, що обертається навколо Сонця. Це дозволяє рівномірно замішувати інгредієнти по всій чаші.

В кондитерських та пекарнях вони треба для замішування:

• невеликих порцій бісквітного, пісочного, пісочно-дріжджевого видів тіста
• кремів та начинок, збивання глазурі, масла, заварних кремів, яєчних білків, вершків тощо

Тісторозподілювачі гідравлічні

Використовуються для поділу маси тіста на порції. Гідравлічні Тісторозподілювачі дозволяють різати тісто на однакові частини з високою точністю без значного зусилля оператора. Це особливо важливо для виробництв великих об’ємів. Гідравлічні тісторозподілювачі можуть нарізати різні види тіста: пісочне, бісквітне, дріжджове.
Серед них є ручні, напів автоматичні та автоматичні. Кількість порцій, що виробляється – від 1200 штук за годину. За раз можна зробити на ручному тісторозподілювачі 19 порцій 90-300 г, на напів автоматичному – 10 порцій 300-2000 г, автоматичних – 10 порцій по 300-2000 г.

Тісторозподілювачі-округлювачі гідравлічні

Обладнання для поділу тіста на однакові порції та формування заготівок. Воно дозволяє розрізати шматок тіста на невеликі порції і потім, завдяки спеціальній лопатці, що обертається формувати кульки однакової ваги і форми за секунди.
Серед них також є ручні, напів автоматичні та автоматичні моделі.

Тісторозподілювачі вакуумні

Найкраще підходять для роботи з пшеничним, житньо-пшеничним та житнім тістом (щільним тістом з вологістю 35-70 %). Вакуумна технологія дозволяє краще зберегти структуру тіста. Вага напівпродуктів 30-1200 г.

Тісторозкатки

Їх використовують для розкатування тіста потрібної товщини. Крім розкатування, деякі мають регульовані вали для налаштування товщини тіста. Наші тісторозкатки мають ширину стрічки 500 мм, призначені, в тому числі, і для листкового тіста, можуть розкочувати тісто різного діаметра і товщини.

Багетоформувальники

Використовуються для формування багетів, класичних батонів та французського хліба. Допомагають стандартизувати їхні розміри та форму. Є двох типорозмірів: з 2 або 3 валами для різних за вагою продуктів.
Серед теплового обладнання виділимо:

Розстійні камери і шафи:

Використовуються безпосередньо перед випіканням виробів. В розстійних шафах створюється необхідний мікроклімат (задана температура та підвищена вологість). Вони потрібні, щоб тісто правильно підійшло та щоб сформувалась хороша текстура, щоб процес був гомогенний і досконалий. У нашому асортименті є розстійні камери з підлогою і без, а також камери з функцією переривання розстоювання (уповільнення бродіння).

Печі

Весь модельний ряд хлібопекарських печей адаптований під українського споживача. Є:

• електричні та газові
• статичні та мобільні
• ротаційні, подові, конвекційні та модульні

Ротаційні печі

Високотехнологічне обладнання, вважається найкращим для випікання хліба. Така піч має вбудований механізм обертання, завдяки якому всередині камери обертаються заготівки та пропікаються рівномірно з усіх боків.
Напівпродукти поміщають на листи на спеціальному візочку, який обертається навколо своєї осі всередині камери. Ротаційні печі є різних розмірів і потужностей, використовуються у промислових та комерційних пекарнях, оснащені різним функціоналом (програми випікання, контроль вологості, парогенератор).

Так, у ротаційних печах Apach BakeryLine серії G є потужний парогенератор та клапан граничнодопустимого тиску, 2 швидкості обдуву, 30 встановлених програм, дверцята, що відкриваються на 180 °.
Мініротаційні печі серії С. Мають такі ж опції і функціонал, як і повнорозмірні ротаційні печі: 2 швидкості обдуву, підсилений парогенератор, але їх візочок можна завантажувати частково.

А серія ультракомпактних ротаційних печей B має каскадний парогенератор та систему Freestyle (часткове завантаження візочка).

Подові печі

Горизонтальні камери з подами (керамічними, металевими або цементними) на яких випікається продукція. Випічка розміщується прямо на под, продукти в подових печах прогріваються знизу вверх. Готові продукти мають хрустку скоринку знизу та добре пропечені всередині. Ідеально підходять для піци.

Є печі з 1-5 камерами, 5 розмірів та різним набором подів: хлібопекарським (з вбудованим парогенератором), кондитерським (з каменем з цементного агломерату), для піци (з посиленими ТЕНами, які нагріваються до +400 °С).

Конвекційні печі

Печі, які використовують принцип конвекції для випікання хліба і кондитерських виробів. Такі печі мають вбудовану систему вентиляції, яка циркулює гаряче повітря всередині камери.
Конвекційні печі серії К є у двох варіантах виконання: на 5 та 10 рівнів.

Модульні печі

Це печі, які складаються з модульних блоків, кожен модуль являє собою окрему частину печі (конвекційної, подової), розстійну камеру. Найбільші переваги модульних печей це ефективне використання простору, простий ремонт – окремі елементи можна зняти і відремонтувати.

Хліборізки

Люди здебільшого ліниві – це факт №1, лінь – рушій прогресу, це факт №2, прогрес дозволив інженеру створити хліборізку – факт №3. Тому нарізаний хліб купують частіше, ніж цілу хлібину.
Рівні розміри, тонкі шматки, економія часу, пришвидшення виробництва – для цього потрібна хороша хліборізка.

Сухароподрібнювачі

Потрібні для подрібнювання сухого або смаженого хлібу. Виглядають просто і дещо примітивно, але є дуже ефективними (труба, в яку зверху засипають сухі скибки, отвір знизу для готової продукції). Використовуються для виробництва панірувальних сухарів. Наш сухароподрібнювач має сито з подвійним грануломіром. Його продуктивність 80 кг/год.

Одні з перших згаданих в історії солодощів – сухофрукти в цукрі, які продавалися в аптеках, як щось цілюще і «гірка вода» – рідкий чорний шоколад без цукру. Одні з останніх – кронати (з цього слова ми почали цю статтю, ним і завершимо: кронати з’явились у 2013-му, здійснивши фурор у Нью-Йорку, це поєднання круасанів і донатів – пончики з листкового тіста в солодкій глазурі.

Про хліб годі й говорити – «ВІН усьому голова», за підрахунками щодня у світі з’їдають близько 9 млн хлібин. Якщо ж ви хочете, щоб ваша кондитерська викликала захват у загалу, як кронати у 2013-му, а хліб розлітався відразу з печі – обов’язково зверніться до нас та придбайте якісне обладнання. Не заощаджуєте на якості, бо якість = швидкість = продуктивність = організованість = автоматичність = прибуток.