Су-вид и пароконвектомат или же су-вид в пароконвектомате?

Для приготовления блюд в су-виде нужен сам су-вид и вакууматор и можно ли сделать подобный процесс в пароконвектомате? Вакуумная упаковка замедляет процесс окисления, сохраняет текстуру и аромат продуктов. Со-вид процесс точный, температура является постоянной все время, подробнее в табличке

*лопатка, шея, грудинка, более дешевое мясо

** ростбиф, целый кусок мяса
Точность – основа технологии. Высокая температура разрушает текстуру, недостаточная – оставляет сырым. Можно ли заменить аппарат для низкотемпературного приготовления пароконвектоматом? Пароконвектомат работает по другому принципу, готовит с помощью пара и конвекции, а не в контакте с горячей водой, однако позволяет устанавливать и уровень влажности, и точную (до градуса) температуру. Если использовать максимум (90-100% влажности), то внутри камеры будет сформирована среда похожая на паровую баню. И если вы хотите достичь эффекта су-вид в пароконвектомате обязательно готовьте по термощупу.

Готовите в су-виде?

Обязательно следите за тем, чтобы продукты в вакуумном пакете не касались друг друга, особенно это важно с мясом и рыбой, потому что они могут не приготовиться равномерно или какой-нибудь кусочек будет сыроватым.

В пароконвектомате

можно готовить яйца су-вид (пашот), куриное филе, рыбу (красную и белую), овощи (морковь, цветную капусту, аспаругус и т.п.). В пароконвектомате завакуумированный продукт кладут на противень без воды и втыкают в него термощуп, на экране выставляется температура, время и количество пара.

Здесь есть несколько недостатков, поскольку продукт находится непосредственно на противене, снизу будет температура выше и блюдо будет готовиться несколько неравномерно, в принципе пакет можно разместить на решетках, но в зоне, где она будет касаться продукта, температура тоже будет выше. Можно ли подвесить пакет – вопрос другой. Также есть вопрос о том стоит ли включать пароконвектомат ради приготовления одного-двух су-вид блюд, но действительно, если вы подаете много блюд одновременно, например для кейтеринга, то целесообразность в этом есть, если же вам нужна одна порция супа – гонять пароконвектомат нет смысла. Су-вид – проще по конструкции, чем пароконвектомат, чинить его легче, заменить – дешевле. Кроме этого, аппарат для низкотемпературного приготовления в десятки раз компактнее и мобильнее, его могут использовать и повара, и кондитеры, и бармены, тогда как пароконвектомат – громоздкое оборудование, которое можно использовать только на кухне. Его не переставишь при первой необходимости. Но, если вы решились использовать пароконвектомат, учтите, что у нового поколения Fagor – функции низкотемпературного приготовления и низкотемпературного пара, запрограммированные производителем.

Современное оборудование открывает огромное пространство для кулинарных экспериментов. Используйте технику от А до Я, минимальные усилия – максимальное качество, осталось выбрать.