Су-від і пароконвектомат або ж су-від в пароконвектоматі?

Для приготування страв в су-віді потрібен сам су-від та вакууматор та чи можна зробити схожий процес у пароконвектоматі? Вакуумне пакування уповільнює процес окислення, зберігає текстуру і аромат продуктів. Су-від процес точний, температура є сталою увесь час, детальніше в табличці

Продукт	Температура приготування	Час приготовування
М’ясо:
Яловичина, стейк з кров’ю (rare)	+54 °С	1-2 години
Яловичина, стейк середньої готовності (medium)	+57…60 °С	2-4 годин
Яловичина, повністю готовий стейк (well done)	+66 °С	1-5 годин
Яловичина, для запікання**, з кров’ю (rare)	+56 °С	7-16 годин
Яловичина, для запікання** (medium)	+60 °С	6-14 годин
Яловичина, для запікання** (well done)	+70 °С	5-11 годин
Яловичина, тверда частина*, з кров’ю (rare)	+55 °С	8-48 годин
Яловичина, тверда частина* (medium)	+61 °С	8-24 години
Яловичина, тверда частина* (well done)	+70 °С	8-16 годин
Свинина (відбивна з кров’ю (rare))	+58 °С	2-4 години
Свинина, відбивна, рожеве соковите м’ясо (medium)	+62 °С	2-4 години
Свинина, відбивна, біле соковите м’ясо (well done)	+70 °С	2-4 години
Свинина для запікання**, з кров’ю (rare)	+58 °С	3-3,5 години
Свинина для запікання** (medium)	+62 °С	3-4 години
Свинина для запікання** (well done)	+70 °С	3-5,5 години
Свинина, тверда частина*, з кров’ю (rare))	+60 °С	8-24 години
Свинина, тверда частина* (medium)	+64 °С	8-24 години
Свинина, тверда частина* (well done)	+68 °С	8-16 годин
Курятина (м’яке філе)	+58 °С	1-3 години
Курятина (ніжне і соковите філе)	+62 °С	1-3 години
Курятина (повністю готове філе)	+68 °С	1-3 години
Курятина (ніжні і соковиті стегенця)	+65 °С	45 хвилин-5 годин
Курятина (темне м’ясо, що відходить від кістки)	+67 °С	45 хвилин-5 годин
Риба:
Риба (ніжна)	+40 °С	40 хвилин-1 година 10 хвилин
Риба (ніжна і розсипчата)	+50 °С	40 хвилин-1 година 10 хвилин
Риба (повністю готова)	+54 °С	40 хвилин-1 година 10 хвилин
Яйця:
Яйця (пашот)	+64 °С	45 хвилин-1 година 15 хвилин
Овочі та фрукти:
Зелені овочі (аспарагус, горошок)	+82 °С	10-25 хвилин
Гарбуз	+85 °С	1-3 години
Картопля, морква, буряк	+87 °С	1,5-3 години
Фрукти (теплі і достиглі)	+68 °С	1 година 45 хвили-2,5 години
Фрукти (для пюре)	+85 °С	пів години-1,5 години

*лопатка, шия, грудинка, більш дешеве м’ясо

** ростбіф, цілий шматок м’яса

Точність – основа технології. Зависока температура руйнує текстуру, недостатня – залишає сирим. То чи можна замінити апарат для низькотемпературного приготування пароконвектоматом? Пароконвектомат працює за іншим принципом, готує за допомогою пару та конвекції, а не в контакті з гарячою водою, проте він дозволяє встановлювати і рівень вологості, і точну (до градуса) температуру. Якщо використати максимум (90-100 % вологості), то всередині камери буде сформоване середовище схоже до парової бані. І якщо ви хочете досягти ефекту су-від у пароконвектоматі обов’язково готуйте по термощупу.

Готуєте у су-віді?

Обов’язково стежте за тим, щоб продукти у вакуумному пакеті не торкалися один одного, особливо це важливо з м’ясом і рибою, бо вони можуть не приготуватися рівномірно або якийсь шматочок буде сируватим.

У пароконвектоматі

можна готувати яйця су-від (пашот), куряче філе, рибу (червону і білу), овочі (моркву, цвітну капусту, аспаругус тощо). У пароконвектоматі завакуумований продукт кладуть на деко без води та встромляють у нього термощуп, на екрані обирається необхідна температура, час і кількість пари.

Тут є декілька недоліків, оскільки продукт знаходиться безпосередньо на деко, знизу буде більша температура і страва готуватиметься дещо нерівномірно, впринципі пакет можна розмістити на решітках, але у зоні, де вона дотикатиметься до продукту температура буде все ж вищою. Чи можна підвісити пакет – питання інше. Також є питання у тому чи варто вмикати пароконвектомат заради приготування однієї-двох су-від страв, але дійсно, якщо ви подаєте багато страв, наприклад для кейтерінгу, одночасно, то доцільність у цьому є, якщо ж вам потрібна одна порція супу – ганяти пароконвектомат немає сенсу. Су-від – простіший за конструкцією, ніж пароконвектомат, лагодити його легше, замінити – дешевше. Окрім цього, апарат для низькотемпературного приготування в десятки разів компактніший і мобільніший, його можуть використовувати і кухарі, і кондитери, і бармени, тоді як пароконвектомат – громіздке обладнання, яке можна використовувати тільки на кухні. Його не переставиш за першої потреби. Та, якщо ви зважились використовувати пароконвектомат, як су-від, зважте на те, що у нового покоління Fagor – низькотемпературне приготування і низькотемпературна пара функції, запрограмовані виробником.

Сучасне обладнання відкриває величезний простір для кулінарних експериментів. Використовуйте техніку від А до Я, мінімальні зусилля – максимальна якість, залишилось обрати.