Рестораны: типы, тренды, оборудование

Ресторанная отрасль едва ли не самая развитая в Украине. Европейские рестораны отстают и по качеству, и по вкусу, и по разнообразию блюд и тем более по уровню обслуживания по сравнению с украинскими.

ТИПЫ ЗАВЕДЕНИЙ

Заведения быстрого питания, позиционирующие себя как рестораны, выгодно отличаются скоростью обслуживания и доступными ценами.

Рестораны среднего сегмента отличаются более расслабленной атмосферой (эти заведения рассчитаны на то, что человек будет проводить в заведении плюс-минус час свободного времени, а где вы, например, видели, чтобы в McDonald's люди сидели дольше 15 минут?!). Атмосфера таких заведений рассчитана на то, чтобы человек быстро заказал и так же быстро получил заказ, съел и ушел – здесь главное – поток, именно поэтому столики в McDonald's расположены так близко, стулья являются максимально неудобными, а освещение – резким. Эти и другие хитрости использует этот гигант, чтобы получать большую прибыль.

Рестораны высокой кухни предлагают посетителям роскошные блюда для гурманов, отборные винные карты, безупречное обслуживание. Кроме того, существуют еще этнические рестораны (специализирующиеся на кухнях отдельных регионов, стран, народов, наций или этносов), а также рестораны со шведским столом.

ВНУТРЕННЯЯ КУХНЯ

Кухня ресторана – сложный и взаимосвязанный организм. Здесь есть заготовительные и доготовительные производственные помещения, а также моющие цеха. Чаще всего кухни – небольшие помещения, поэтому здесь совмещают несколько цехов в одном помещении, разделяя их на функциональные зоны.

К заготовительным помещениям относят: овощной цех, мясной и рыбный или мясо-рыбный цех. Дополнительные: горячий и холодный цеха. Иногда отдельно выделяют цех супов, цех соусов и т.п. В овощных цехах обязательно наличие овощерезок и картофелечисток. В мясных цехах – стерилизаторов для ножей, куттеров, вакууматоров, возможно пыль для мяса, если ресторан занимается обваливанием туши и заготовкой стейков (для стейков можно поставить шкаф для вызревания мяса), сюда же можно поставить льдогенераторы.

ХОЛОДНЫЕ ЦЕХИ

Помещения или функциональные зоны на кухнях ресторанов, которые используют для приготовления блюд, не требующих тепловой обработки (салатов, холодных закусок и т.п.).
В холодных цехах используют оборудование для нарезки овощей и фруктов, хранение продуктов (холодильные или морозильные шкафы, столы, саладеты, витрины).

ГОРЯЧИЕ ЦЕХИ

Предназначены для приготовления блюд с тепловой обработкой (горячих закусок, основных блюд, гарниров, супов и т.п.).
В горячем цехе используют плиты, печи, грили, пароварки, рисоварки, макароноварки, опрокидывающиеся сковороды, фритюрницы и т.д.

МОЙНЫЕ ЦЕХИ

Обеспечивает гигиену и безопасность пищевых продуктов, посуды, кухонного инвентаря. В нем происходит мойка, сушка, хранение посуды, уход за небольшим оборудованием и инвентарем. Здесь без посудомоечных машин никак. В основном в ресторанах используют купольные, котломоечные или конвейерные машины.

ТЕНДЕНЦИИ ОТРАСЛИ

Последние годы в индустрии прослеживались яркие тенденции, повлиявшие на то, что люди едят. Самая яркая – здоровая пища. Все больше и больше людей начинают следить за своим здоровьем и питанием, поэтому рестораны предлагают альтернативу привычной кухне – безглютеновые выпечки и салаты и блюда растительного происхождения. В регионах развиваются службы доставки, онлайн-заказы, появляются цифровые меню, внедряются самые разные способы оплаты, а в столице уже есть доставка из ресторанов, где можно рассчитаться через криптокошелек.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ

Когда речь идет об оснащении кухни, качество оборудования играет ключевую роль. Оборудование подбирается в соответствии с вашим запросом. Это могут быть и печи, и грили, и фритюрницы, и холодильники с морозильниками, и посудомойки, и слайсеры, и овощерезки с картофелечистками – что угодно.

Появились более четкие требования к технологиям ресторанного оборудования. Шефы обращают внимание на более эффективное и экологичное оборудование – из каких материалов изготовлено оборудование (предпочитают нержавейку, а не просто сталь), как оно сертифицировано (требуют сертификацию СЕ), соответствует ли оно украинскому Законодательству (разрешены холодильные фреоны R290 и R600). Также большинство предпочитает энергоэффективное оборудование (энергосберегающее, поэтому позволяющее снизить расход электроэнергии и эксплуатационные расходы). К «экологическому» оборудованию также относятся посудомоечные водосберегающие (сберегательные) машины и измельчители пищевых отходов (отходы будут занимать меньше места и их можно компостировать). Разумные технологии не отстают, например, пароконвектоматы и стиральные машины Fagor подключаются к FagorKonnect – ими можно управлять удаленно с телефона. Удаленный мониторинг и управление оборудованием помогают оптимизировать работу кухни и подстроить рабочие процессы под ваши потребности.

Ресторанная отрасль предлагает широкий выбор блюд, в отрасли наблюдаются два основных вектора – один направленный на здоровое питание, другой – на интегрирование современных технологий в рабочие процессы.

С развитием технологий оборудование для ресторанов стало более эффективным, экологичным, удобным в использовании и более функциональным. Это и энерго- водосберегающие (водоочистительные) технологии, автоматизация и оптимизация рабочих процессов, интеллектуальные системы управления, материалы, более устойчивые к износу и агрессивным моющим средствам и среде.