Ресторани: типи, тренди, обладнання

Ресторанна галузь чи не найрозвиненіша в Україні. Європейські ресторани підкульгують і за якістю, і за смаком, і за розмаїттям страв і тим паче за рівнем обслуговування порівняно з українськими.

ТИПИ ЗАКЛАДІВ

Заклади швидкого харчування, які позиціонують себе як ресторани, вигідно відрізняються швидкістю обслуговування і доступними цінами.
Ресторани середнього сегменту відрізняються більш розслабленою атмосферою (ці заклади розраховані на те, що людина проводитиме в закладі плюс-мінус годину вільного часу, а де ви, наприклад, бачили, щоб у McDonald’s люди сиділи довше 15 хвилин?! Атмосфера таких закладів розрахована на те, щоб людина швидко замовила і так само швидко отримала замовлення, з’їла і пішла – тут головне потік, саме тому столики у McDonald’s розташовані так близько, стільці є максимально незручними, а освітлення – різким. Такі та інші хитрощі використовує цей гігант, щоб отримувати більший прибуток.

Ресторани високої кухні пропонують відвідувачам розкішні страви для гурманів, відбірні винні карти, бездоганне обслуговування. Окрім того, існують ще етнічні ресторани (ті, які спеціалізуються на кухнях окремих регіонів, країн, народів, націй чи етносів), а також ресторани зі шведським столом.

ВНУТРІШНЯ КУХНЯ

Кухня ресторану – складний взаємопов’язаний організм. Тут є заготівельні і доготівельні виробничі приміщення, а також мийні цехи. В більшості випадків кухні – невеличкі приміщення, тому тут поєднують кілька цехів в одному приміщенні, розділяючи їх на функціональні зони.

До заготівельних приміщень відносять: овочевий цех, м’ясний та рибний або м’ясо-рибний цех. До доготівельних: гарячий та холодний цехи. Інколи окремо виділяють цех супів, цех соусів тощо.
В овочевих цехах обов’язкова наявність овочерізок та картоплечисток. В м’ясних цехах – стерилізаторів для ножів, кутерів, вакууматорів, можливо пил для м’яса, якщо ресторан займається обвалюванням туші і заготівлею стейків (для стейків також можна поставити шафу для визрівання м’яса), сюди ж можна поставити льодогенератори.

ХОЛОДНІ ЦЕХИ

Приміщення або функціональні зони на кухнях ресторанів, які використовують для приготування страв, які не потребують теплової обробки (салатів, холодних закусок тощо).
В холодних цехах використовують обладнання для нарізки овочів та фруктів, зберігання продуктів (холодильні або морозильні шафи, столи, саладети, вітрини).

ГАРЯЧІ ЦЕХИ

Призначені для приготування страв з тепловою обробкою (гарячих закусок, основих страв, гарнірів, супів тощо).
В гарячому цеху використовують плити, печі, грилі, пароварки, рисоварки, макароноварки, перекидні сковороди, фритюрниці тощо.

МИЙНІ ЦЕХИ

Забезпечує гігієну та безпечність харчовиїх продуктів, посуду, кухонного інвентарю. У ньому відбувається миття, сушка, зберігання посуду, догляд за невеликим обладнанням та інвентарем. Тут без посудомийних машин ніяк. Здебільшого у ресторанах використовують купольні, котломийні або конвеєрні машини.

ТЕНДЕНЦІЇ ГАЛУЗІ

Останні роки в індустрії простежувались яскраві тенденції, які повпливали на те, що люди їдять. Найяскравіша – здорова їжа. Все більше і більше людей починають стежити за своїм здоров’ям і харчуванням, тому ресторани пропонують альтернативу звичній кухні – безглютенові випічку і салати та страви рослинного походження. У регіонах розвиваються служби доставки, онлайн-замовлення, з’являються цифрові меню, впроваджуються найрізноманітніші способи оплати, а у столиці вже є доставка з ресторанів, де можна розрахуватися через криптогаманець.

ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ РЕСТОРАНІВ

Коли мова йде про оснащення кухні, якість обладнання грає ключову роль. Обладнання підбирається відповідно до вашого запиту. Це можуть бути і печі, і грилі, і фритюрниці, і холодильники з морозильниками, і посудомийки, і слайсери, і овочерізки з картоплечистками – будь-що.

З’явились чіткіші вимоги до технологій ресторанного обладнання. Шефи звертають увагу на ефективніше та екологічніше обладнання – з яких матеріалів виготовлене обладнання (надають перевагу нержавійці, а не просто сталі), як воно сертифіковане (вимагають сертифікацію СЕ), чи відповідає воно українському Законодавству (дозволені холодильні фреони R290 та R600). Також більшість надає перевагу енергоефективному обладнання (енергозберігаючому, тому, яке дозволяє знизити витрати електроенергії та експлуатаційні витрати). До «екологічного» обладнання також відносяться посудомийні водозберігаючі (водоощадні) машини та подрібнювачі харчових відходів (відходи займатимуть менше місця і їх можна компостувати). Розумні технології не пасуть задніх, наприклад, пароконвектомати і пральні машини Fagor підключаються до FagorKonnect – ними можна керувати выддалено з телефону. Віддалений моніторинг і керування обладнанням допомагають оптимізувапти роботу кухні і підлаштувати робочі процеси під ваші потреби.

Ресторанна галузь пропонує широчезний вибір страв, в галузі спостерігаються два основних вектори – один спрямований на здорове харчування, інший – на інтегрування сучасних технологій в робочі процеси.

З розвитком технологій обладнання для ресторанів стало ефективнішим, екологічнішим, зручнішим в користуванні та більш функціональним. Це і енерго- водозберігаючі (водоочищуючі) технології, автоматизація та оптимізація робочих процесів, інтелектуальні системи керування, матеріали, стійкіші до зносу і агресивних миючих засобів та середовища.