Пекарское оборудование – хлеб всему голова, и почему с этим ??? разобраться сложнее, чем с теоремой Виета?

Выбор оборудования для пекарни – вопрос стратегический. Оно влияет и на качество продукции (если тесто не подойдет в расстойке, кого винить?), и на объемы производства (если ротационная печь не справится с нужным количеством хлеба, которое заказывают в соседнем маркете, что делать?), и на энергозатраты, и даже на сам вкус хлеба.

Давайте разбираться!

Модульные подовые печи

Электрические подовые печи с независимыми камерами (модулями). Выпечка осуществляется на поду (обычно цементном агломерате). Подовые печи используют для выпечки хлеба, пиццы, кондитерских изделий.

При заказе можно выбрать нужное количество модулей в печи – от 1 до 5. Управление каждым – автономное. Также следует выбрать тип камеры: для хлеба (с парогенератором), для кондитерских изделий (без парогенератора) и для пиццы (с повышенным температурным режимом – до +400 °C).

Она компактна, да, не удивляйтесь – проще установить одну печь с несколькими уровнями, чем несколько отдельных печей. Вы можете выбрать модули для выпечки разных продуктов:

• Для формового хлеба, багетов (PA)
• Для пиццы, фокаччи, чиабатты, как из дровяной печи (PZ)
• Для выпечки (бисквиты, круассаны, маффины) (PS)

На что обращать внимание?

• Количество и тип модулей: 1-5 в зависимости от объема производства и высоты потолков
• Система нагрева
• Наличие или отсутствие парогенератора
• Панель управления: электромеханическая, цифровая, сенсорная
• Теплоизоляция: плотная минеральная вата – лучший вариант
• Габариты: на подставке или расстойке
• Наличие колесной базы

Ротационные печи

Лучшая печь для пекарни с большим объемом производства. Это профессиональное оборудование, в котором тележка с противнями вращается внутри камеры, чтобы обеспечить равномерную выпечку. Внутрь печи устанавливается специальная многоуровневая тележка (10-20 уровней), которая вращается (автоматически или с помощью крюка), вентиляторы направляют потоки воздуха на продукцию. Такие печи оснащены парогенераторами (для хрустящей корочки хлеба).

Подходят для выпечки хлеба, булочек, кексов, пирогов и т.п. в больших пекарнях, супермаркетах и торговых сетях, кондитерских производствах.

На что обращать внимание?

• Тип подключения: электричество или газ
• Панель управления: электромеханическая, цифровая, сенсорная
• Размер тележки: в зависимости от формата обслуживания
• Парогенератор: мощность и скорость восстановления пара
• Скорость вентилятора и реверс: 2 скорости для хлеба и более деликатной выпечки
• Теплоизоляция: плотная минеральная вата - лучший вариант
• Доступ к камере и размеры: есть модели, поставляемые в нескольких модулях и проходящие в самые узкие двери (до 800 мм)

Камеры расстойки

Специализированное оборудование, которое поддерживает нужные условия температуры и влажности (до 95 %) для брожения теста перед выпечкой – его разрыхления, что обеспечивает правильную форму и структуру мякиша будущей выпечки.

На что обращать внимание?

• Тип: с прерыванием расстойки (для замедления или остановки процесса на ночь), с промежуточной расстойкой
• Размер камеры: под тележки или листы
• Тип и количество дверей
• Наличие пароувлажнителя
• Можно ли программировать фазы расстойки
• Из чего сделан изоляционный слой: пенополиуретан или минеральная вата

Планетарные миксеры

Используются в пекарнях и кондитерских для замешивания жидкого или мягкого теста (бисквитного, песочного, заварного, сдобного), кремов, глазурей, безе, начинок, белков, помадок, суфле, опары в небольших пекарнях, кафе, ресторанах, кондитерских цехах, на хлебозаводах (как вспомогательное оборудование). Обеспечивают равномерное смешивание без "мертвых зон".

На что обращать внимание?

• Объем дежи
• Панель управления: с таймером и переключателем скоростей или с электронной панелью с индикаторами работы
• Наличие охлаждающего кожуха
• Наличие защитных решеток или крышки

Тестомесы

Профессиональное оборудование для замешивания разного теста (пшеничного, ржаного, сдобного, слоеного). От этого оборудования зависит качество теста, текстура, тягучесть (насколько развита клейковина), насыщенность кислородом. Используется в мини-пекарнях, цехах с 2-3 сменами, хлебозаводах, крафтовых пекарнях.

На что обращать внимание?

• Объем дежи и вместимость теста
• Количество скоростей, реверс дежи
• Ременная или цепная передача
• Наличие таймеров, датчиков температуры, вариаторов скорости

Для нежного теста, бриоша или опары подойдет двуручный тестомес, для более тугого – спиральный, для больших объемов – с подкатной дежой.

Тестоделители

Профессиональное оборудование для точного и равномерного деления теста. Используются во всех пекарнях, где важна точность и стабильная форма изделий.

На что обращать внимание?

• Тип: гидравлический или вакуумно-поршневой, полуавтоматические, автоматические или ручные
• Какие заготовки нужно делать: на булочки или круассаны (30-160 г), на батоны или хлеб (80-800 г), на формовой хлеб (до 1650 г). Для деликатного теста подойдет вакуумно-поршневой тестоделитель
• Производительность: 1200-9600 шт./час
• Регулировка скорости
• Тип решеток и есть ли возможность их менять
• Панель управления: электромеханическая, механическая или сенсорная
• Важно учитывать допустимую влажность теста, тип поршня, объем бункера, точность дозировки

Тестораскатки

Используются для раскатывания однородного теста (слоеного, песочного, пресного, сдобного для круассанов, булочек, пирогов, пиццы, тартов) заданной толщины (от 0.1 до 34 мм) в пекарнях, кондитерских, пиццериях и ресторанах.

На что обращать внимание?

• Тип: настольная или напольная
• Ширина валиков
• Складываются ли столы (для экономии пространства)
• Колесная база или ножки
• Панель управления: кнопки, ручки, педаль, вариатор скорости
• Покрытие: тефлон или ПВХ

Багетоформовщики

Узкоспециализированное оборудование для формования заготовок из теста продолговатой формы (багеты, батоны, гриссини и др.) или хлеба, обеспечивая равномерную форму, плотную структуру и одинаковую длину каждого изделия.

На что обращать внимание?

• Валики: регулируемые ли (для настройки толщины и плотности заготовки)
• Длина валиков
• Вариатор скорости
• Максимальный вес заготовки
• Тип: настольная, напольная
• Колесная база, регулировка высоты

Ферментаторы

Оборудование, предназначенное для выращивания, хранения и ухода за жидкой закваской, обеспечивая идеальные условия брожения для развития дикой микрофлоры и сохраняющее её в активном или "спящем" состоянии.

На что обращать внимание?

• Объем дежи и полезная загрузка
• Температурный режим
• Панель управления: цифровая или сенсорная
• Наличие программ вывода, ферментации, хранения, охлаждения
• Есть ли датчики температуры продукта и стенок
• Есть ли автоматическая остановка замеса, кран слива
• Точное программирование фаз, сохранение температуры

Пекарня – это высокотехнологичная система, в которой каждое оборудование выполняет свою роль. Поэтому перед выбором нужно понимать и специфику продукта, и какой будет объем производства. Необходимо также учитывать габариты помещения. И если вы это знаете – смело обращайтесь к нам: остальное решим с лёгкостью.