Пекарське обладнання: хліб – всьому голова, і чому з цим ??? розібратися складніше, ніж з теоремою Вієта?

Вибір обладнання для пекарні – питання стратегічне. Воно впливає і на якість продукції (якщо тісто не підійде в розстійці, кого звинувачувати?), і на обсяги виробницва (якщо ротаційка не потягне потрібну кількість хлібин, що замовляють у сусідньому маркеті, що робити?), і на енерговитрати, і навіть на сам смак хліба.

Давайте розбиратися!

Модульні подові печі

Електричні подові печі з незалежними камерами (модулями). Випікання здійснюється на поді (зазвичай цементному агломераті). Подові печі використовують для випікання хліба, піци, кондитерських виробів.

При замовленні можна обрати потрібну кількість модулів в печі – від 1 до 5. Керування кожним – автономне. Також слід обрати тип камери: для хліба (з парогенератором), для кондитерських виробів (без парогенератора) та для піци (з підвищеним температурним режимом – до +400 °C).

Вона компактна, так, не дивуйтеся – простіше встановити одну піч з кількома рівнями, ніж декілька окремих печей, ви можете обирати модулі для випікання різних продуктів:

• Для формового хліба, багетів (PA)
• Для піци, фокачі, чіабати, як з печі на дровах (PZ)
• Для випічки (бісквітів, круасанів, мафінів) (PS)

На що звертати увагу?

• Кількість і тип модулів: 1-5 залежно від обсягу виробництва висоти стель
• Систему нагріву
• Наявність чи відсутність парогенератора
• Панель керування: електромеханічна, цифрова, сенсорна
• Теплоізоляцію:щільна мінеральна вата – кращий варіант
• Габарити: на підставці або розстійці
• Наявність колісної бази

Печі ротаційні

Найкраща піч для пекарні з великим обсягом виробництва. Це професійне обладнання у якому візок з противнями обертається всередині камери, щоб забезпечити рівномірне випікання. Усередину печі встановлється спеціальний багаторівневий візок (10-20 рівнів), що обертається (автоматично або за допомогою гака), вентилятори направляють потоки повітря на продукцію. Такі печі оснащені парогенераторами (для хрусткої скоринки хліба).

Та підходять для випікання хліба, булочок, кексів, пирогів тощо у великих пекарнях, супермаркетах і торгових мережах, кондитерських виробництвах.

На що звертати увагу?

• Тип підключення: електрика чи газ
• Панель керування: електромеханічна, цифрова, сенсорна
• Розмір візка: залежно від формату обслуговування
• Парогенератор: потужність і швидкість відновлення пари
• Швидкість вентилятора і реверс: 2 швидкості для хліба і більш делікатної випічки
• Теплоізоляцію: щільна мінеральна вата – кращий варіант
• Доступ до камери та розміри: є моделі, що поставляються в кількох модулях і проходять в найвужчі двері (до 800 мм)

Розстійні камери

Спеціалізоване обладнання, що підтримує потрібні умови температури і вологи (до 95 %) для бродіння тіста перед випіканням – його розпушування, що забезпечує правильну форму і структуру м’якуша майбутньої випічки.

На що звертати увагу?

• Тип: з перериванням розстоювання (для уповільнення або зупинки процесу на ніч), з проміжним розстоюванням
• Розмір камери: під візки або листи
• Тип та кількість дверей
• Наявність парозволожувача
• Чи можна запрограмовувати фази розстоювання
• З чого зроблений ізоляційний шар: пінополіуретан чи мінеральна вата

Планетарні міксери

Використовуються в пекарнях і кондитерських для замішування рідкого або м’якого тіста (бісквітне, пісочне, заварне, здобне), кремів, глазурей, меренги, начинок, білків, помадок, суфле, опару у невеликих пекарнях, кафе, ресторанах, кондитерських цехах, на хлібзаводах (як допоміжне обладнання). Забезпечують рівномірне змішування без «мертвих зон».

На що звертати увагу?

• Об’єм діжі
• Панель керування: з таймером і перемикачем швидкостей чи з електронною панеллю з індикаторами роботи
• Наявність охолоджуючого кожуха
• Наявність захисних решіток або кришки

Тістоміси

Професійне обладнання для замішування різного тіста (пшеничне, житнє, здобне, листкове). Від цього обладнання залежить якість тіста, текстура, тягучість (наскільки розвинена клейковина), насиченість киснем. Використовується у міні-пекарнях, цехах з 2-3 змінами, хлібзаводах, крафтових пекарнях.

На що звертати увагу?

• На об’єм діжі та місткість тіста
• Кількість швидкостей, реверс діжі
• Ремінна чи ланцюгова передача
• Наявність таймерів, датчиків температури, варіаторів швидкості

Для ніжного тіста, бріошу чи опари підійде дворучний тістоміс, для більш тугого – спіральний, для великих об’ємів – з підкатною діжею.

Тісторозподілювачі

Професійне обладнання для точного і рівномірного поділу тіста. Використовуються в усіх пекарнях, де важлива точність і стабільна форма виробів.

На що звертати увагу?

• Тип: гідравлічний чи вакуумно-поршневий, напівавтоматичні, автоматичні чи ручні
• Які заготовки потрібно робити:на булочки чи круасани (30-160 г), на батони чи хліб (80-800 г), на формовий хліб (до 1650 г). На тип тіста – для делікатного тіста підійде вакуумно-поршневий тісторозподілювач.
• На продуктивність: 1200-9600 шт./год.
• Регулювання швидкості
• Тип решіток та чи є можливість їх змінювати
• Панель керування:електромеханічна, механічна чи сенсорна
• Важливо врахувати допустиму вологість тіста, тип поршня, об’єм бункера, точність дозування.

Тісторозкатки

Використовуються для розкатування однорідного тіста (листкового, пісочного, прісного, здобного для круасанів, булочок, пирогів, піци, тартів) заданої товщини (від 0,1 до 34 мм) у пекарнях, кондитерських, піцеріях і ресторанах.

На що звертати увагу?

• Тип: настільна чи підлогова
• Ширина валиків
• Чи складаються столи (для заощадження простору)
• Колісна база або ніжки?
• Панель керування: кнопки, ручки, педаль, варіатор швидкості
• Покриття: тефлон чи ПВХ

Багетоформувальники

Вузькоспеціалізоване обладнання для формування заготовок з тіста продовгуватої форми (багети, батони, грісіні тощо) або хліба, забезпечуючи рівномірну форму, щільну структуру і однакову довжину кожного виробу.

На що звертати увагу?

• Вали: чи регульовані (для налаштування товщини і щільності заготовки)
• Довжина валів
• Варіатор швидкості
• Максимальна вага заготовки
• Тип: настільна, підлогова
• Колісна база, регулювання висоти

Ферменататори

Обладнання, призначене для вирощування, зберігання та догляду за рідкою закваскою, що забезпечує ідеальні умови бродіння для розвитку дикої мікрофлори та зберігає її в активному або «сплячому» стані.

На що звертати увагу?

• Об’єм діжі та корисне завантаження
• Температурний режим
• Панель керування: цифрове або сенсорне
• Наявність програм виведення, ферментації, зберігання, охолодження
• Чи є датчики температури продукту та стінок
• Чи є автоматична зупинка замішування, кран зливу
• Точне програмування фаз, збереження температури

Пекарня – це високотехнологічна система, у якій кожне обладнання виконує свою роль, тому перед вибором потрібно розуміти і специфіку продукту, і який буде обсяг виробництва, необхідно також враховувати габарити приміщення і якщо ви знаєте це – можете сміливо звертатися до нас – решту питань закриємо з легкістю.