Шкафы для созревания мяса Meat Ager Fagor: мясу нужно… время

Да, вы не ошиблись, мясу действительно нужно время. Дней 25-30, какому-то больше, какому-то меньше.

Золотое сечение – стейк из мраморной говядины, идеальное сочетание мышечной и жировой тканей, «сальная» сеточка, придающая сочности. И вот, мраморная говядина тоже требует выдержки, это не кусок «из-под коровы», не «паровое», не самая свежая туша, которую только что обработал мясник, а выдержанный в шкафу для вызревания мяса в течение месяца вкуснейший продукт с ореховым привкусом, насыщенным ароматом и плесенью, которую срезают непосредственно перед приготовлением. Мясо, которое готовит самое себя. Ну почти.

Да, сыр, вино и мясо нуждаются в выдержке!

Есть два типа выдерживания сырья – влажное и сухое. Первое достигается вакуумированием в герметичном пакете, где мясо «маринуется» и доходит до нужной кондиции в собственном соку. Второе – выдерживанием в шкафу для вызревания мяса, камере или помещении, как было несколько веков назад, с контролируемой температурой, влажностью и потоком воздуха, чего в помещении добиться нельзя, только в специальном оборудовании.

Meat Ager от Fagor – шкафы для сухого созревания мяса, одни из лучших на рынке Украины. Вы могли заметить подобное оборудование в продуктовых супермаркетах, а не только в специализированных магазинах или кухнях стейк-хаусов. Meat Ager представлены в нескольких размерах. Наиболее «ходовая» позиция – шкаф объемом 490 л, он имеет регуляторы температуры (цифровой термостат от 0 до +20 ℃), относительной влажности (60-90 %), угольный фильтр, УФ-стерилизацию воздуха, вентиляционную систему охлаждения, антикоррозионный испаритель, автоматическую систему размораживания, четыре стальные полки, покрытые пластиком, предотвращающим размножение бактерий.

Внутренняя стена – соляная, а не кирпичная (избегаем лишних вопросов😉), благодаря ней в камере образуется климат похожий на микроклимат соляных пещер, она придает тот аромат «спелости» продукта.

Камера или шкаф сухой выдержки призван увеличить в разы вкусовые свойства мяса, не позволив потерять много в весе (до 15 %).

Ферментация правильными, не патогенными бактериями, сухая выдержка, незначительная потеря веса, контролируемые и регулируемые показатели температуры, влажности, воздушных потоков – этого можно добиться быстро и безболезненно для вас и вашего кармана благодаря Meat Ager.

Кому нужно это оборудование?

Ресторанам, локальным производствам, крафтовым магазинам с небольшими мясными цехами, продуктовым, стейк-хаусам и т.д.

Все же, что это: ферментация, выдерживание, созревание или контролируемое старение?

Эти процессы тождественны. В шкафу для вызревания мяса (от нескольких суток до нескольких месяцев) происходят ферментационные процессы: в специальной среде формируются правильные бактерии, которые делают мясо более мягким, аппетитным, более вкусным и ароматным, как созревший сыр или выдержанное вино, меняется вкус , запах, плотность, цвет. Происходящее в камере можно назвать и контролируемым старением или распадом, но это звучит несколько хуже, согласитесь.

Какие должны быть показатели, чтобы мясо правильно созревало?

Правильно – не правильно, а оптимально 😄

• Самые оптимальные показатели температуры 0…+2 ℃, меньше – процесс приостановится, больше – период полураспада пройдет быстрее и мясо потеряет массу.
• Самые оптимальные показатели относительной влажности воздуха 70-80 или 85 %, меньше – процесс приблизится к мумификации, мясо засохнет, более 85 % – начнет активно формироваться НЕблагородная плесень внутри камеры.
• Самая оптимальная скорость потока воздуха до 2 м/с, внутри камеры следует избегать мертвых зон.

Выбирайте лучшее для себя и своих посетителей, и они вернутся к вам не раз. Для консультации и заказа обращайтесь к нашим менеджерам.