Шафи для дозрівання мʼяса Meat Ager Fagor: м’ясу треба… час

Так, ви не помилилися, м’ясу дійсно треба час. Днів зо 25-30, деякому більше, деякому менше.

Золотий перетин – стейк з мармурової яловичини, ідеальне поєднання м’язової та жирової тканин, «сальна» сіточка, яка надає соковитості. І от, мармурова яловичина теж потребує витримки, це не шмат «з-під корови», не «сиродій», не найсвіжіша туша, яку тільки-но обробив м’ясник, а витриманий у шафі для дозрівання м'яса протягом місяця найсмачніший продукт з горіховим присмаком, насиченим ароматом і пліснявою, яку зрізають безпосередньо перед приготуванням. М'ясо, що готує саме себе. Ну майже.

Так, сир, вино і м'ясо потребують витримки!

Є два типи витримування сировини – волога і суха. Перша досягається вакуумуванням в герметичному пакеті, де м'ясо «маринується» і доходить до потрібної кондиції у власному соку. Друга – витримуванням у шафі для визрівання м'яса, камері або приміщенні, як було кілька століть тому, з контрольованою температурою, вологістю та потоком повітря, чого в приміщенні добитися не можна, лише в спеціальному обладнанні.

Meat Ager від Fagor – шафи для сухого визрівання м’яса, одні з найкращих на ринку України. Ви могли помітити схоже обладнання у продуктових супермаркетах, а не лише в спеціалізованих магазинах чи на кухнях стейк-хаусів. Meat Ager представлені кількох розмірів. Найбільш «ходова» позиція – шафа об’ємом 490 л, вона має регулятори температури (цифровий термостат від 0 до +20 ℃), відносної вологості (60-90 %), вугільний фільтр, УФ-стерилізацію повітря, вентиляційну систему охолоджування, антикорозійний випарник, автоматичну систему розморожування, чотири сталеві полиці, вкриті пластиком, що запобігає розмножуванню бактерій.

Внутрішня стінка – соляна, а не цегляна (уникаємо зайвих запитань😉), завдяки ній в камері утворюється клімат схожий на мікроклімат соляних печер, вона додає той самий аромат стиглості продукту.

Камера або шафа сухого витримування покликана збільшити в рази смакові властивості м’яса, не дозволивши втратити багато у вазі (до 15 %). Ферментація правильними, не патогенними бактеріями, сухе витримування, незначна втрата ваги, контрольовані і регульовані показники температури, вологості, повітряних потоків – цього можна добитися швидко й безболісно для вас і вашої кишені завдяки Meat Ager.

Кому потрібне це обладнання?

Ресторанам, локальним виробництвам, крафтовим магазинам з невеликими м’ясними цехами, продуктовим, стейк-хаусам тощо.

То ферментація, витримування, дозрівання чи контрольоване старіння?

Ці процеси тотожні. У шафі для визрівання м’яса (від кількох діб до кількох місяців) відбуваються ферментаційні процеси: у спеціальному середовищі формуються правильні бактерії, які роблять м'ясо м’якшим, апетитнішим, смаковитішим і смачнішим, як ДОЗРІЛИЙ сир чи ВИТРИМАНЕ вино, змінюється смак, запах, щільність, колір. Те, що відбувається в камері можна назвати і контрольованим старінням або розпадом, але це звучить дещо гірше, погодьтеся.

Які мають бути показники, щоб м'ясо правильно дозрівало?

Правильно – не правильно, а оптимально 😄

• Найоптимальніші показники температури 0…+2 ℃, менше – процес призупиниться, більше – період напів розпаду пройде швидше, м'ясо втратить масу.
• Найоптимальніші показники відносної вологості повітря 70-80 або 85 %, менше – процес наблизиться до муміфікації, м'ясо засохне, більше 85 % – почне активно формуватися НЕблагородна пліснява всередині камери.
• Найоптимальніша швидкість потоку повітря до 2 м/с, всередині камери варто уникати мертвих зон.

Що це дає? Покращує смак і текстуру!

Обирайте найкраще для себе і своїх відвідувачів і вони повернуться до вас не раз. Для консультації та замовлення звертайтеся до наших менеджерів.