Молекулярная кухня

Кулинария – это наука об ощущениях, чувствах и рецепторах? Да, если мы говорим о молекулярной кухне. Человечество изобрело несколько новых способов сна (например, сон в вертикальной кислородной капсуле), так почему же не изобрести несколько новых способов приготовления привычных всем блюд?

Этот подход используют "хайкволити" шефы, изменяя физические и химические свойства ингредиентов и достигая невероятных текстур и вкусов. Это своеобразный кулинарный эксперимент, который удивляет и восхищает одновременно.
И именно здесь есть место инновациям. Основа основ молекулярной кухни – су-вид, испарители, пенообразователи, азот… Не удивляйтесь, еще не время.

Если вы думаете, что молекулярная кухня сегодняшнее изобретение, что это дорого и непонятно, мы попытаемся изменить ваши взгляды, ведь вы знаете по крайней мере два блюда из этой кухни… Какие? Суфле и крем-брюле, да-да, пора удивляться. Само определение термина «молекулярная кухня» дали известные ученые: физик Николас Курти и химик Эрве Тис еще в 80-х годах. И тогда же ее начали преподавать на кулинарных семинарах по всему миру. Неожиданно?

Теперь поговорим о методах и способах приготовления блюд и отдельных элементов кухни:

Су-вид (фр. "sous vide") –

Низкотемпературный контролируемый метод приготовления пищи в вакуумных пакетах, этакая современная водяная баня. Именно су-вид позволяет сохранить нежнейшую текстуру деликатных продуктов (таких как белая рыба или мясо). Блюда сохраняют сочность, ароматы и текстуру волокон.

Как это работает? Продукты вакуумируют со специями, маринадом или без, пакет помещают в емкость с водой, нагретой до определенной температуры (+24…99 °С), пища готовится медленно, сохраняя соки и аромат. Су-вид также популярен среди бартендеров.

Сифоны для пены и муссов (пенообразователи) –

Важны инструменты молекулярной кухни, они позволяют создавать нежные муссы, воздушные соусы, пену, любую легкую воздушную консистенцию. «Облака» в тарелке, которые ощутимо тают на языке и эффектный вид блюд гарантирован.

Сферификация

В молекулярной кухне часто используют метод сферификации, когда жидким ингредиентам придают несколько желеобразную текстуру (гелевая оболочка и жидкое содержимое) и сферическую форму. Эти шарики напоминают икру, но имеют очень неожиданные вкусы. Различают прямую и обратную сферификацию. Таким образом, «икру» создают из фруктовых и овощных соков, вин, коктейлей, супов, бульонов и т.д.

Вакууматор

Нужен не только для вакуумирования продуктов перед приготовлением в су-виде, но и для более длительного хранения готовой пищи или маринования продуктов. Вакуумирование позволяет сохранять вкус и аромат блюд, что очень важно.

Жидкий азот

Туман из-под клоша (баранчика для блюд) и экстремальные температуры. Посредством азота повара создают быстро замороженные блюда (быстрее, чем в шокере) и хрустящие десерты (сорбеты, муссы и прочее). Экстремально низкие температуры позволяют производить уникальные текстуры и мгновенно замораживать жидкости.

Кроме вышеперечисленного есть и другие способы приготовления это и эмульгирование, использование мясного клея (трансглютаминазы), гелеобразование, деконструкция, превращение жидкостей в порошки, использование съедобной бумаги, золота, окуривание дымным пистолетом, мгновенная заморозка, дегидрация, газификация...

Синтез, синергия, суммарность многих факторов и умений кулинара создают новые вкусы, текстуры и визуальные эффекты. Экспериментируйте, открывайте новые горизонты, меняйте восприятие пищи и понимание того, каким может быть вкус, развивайте украинское, формируйте мировоззрение посетителей, находите новые пути к нашим желудкам и сердцам. А мы охотно вам в этом поможем, обращайтесь к нашим менеджерам за консультацией и заказом.