Молекулярна кухня

Кулінарія – це наука про відчуття, почуття і рецептори? Так, якщо ми говоримо про молекулярну кухню. Людство винайшло декілька нових способів спання (наприклад, сон у вертикальній кисневій капсулі), то чому ж не винайти декілька нових способів приготування звичних всім страв?

Цей підхід використовують «хайкволіті» шефи, змінюючи фізичні та хімічні властивості інгредієнтів та досягаючи неймовірних текстур і смаків. Це своєрідний кулінарний експеримент, який дивує та захоплює одночасно.

І саме тут є місце інноваціям. Основа основ молекулярної кухні – су-від, випарники, піноутворювачі, азот... Не дивуйтеся, ще не час.

Якщо ви думаєте, що молекулярна кухня винахід сьогодення, що це дорого і незрозуміло, ми спробуємо змінити ваші погляди, адже ви знаєте принаймні дві страви з цієї кухні… Які? Суфле та крем-брюле, так-так, вже час дивуватися. Саме визначення терміну «молекулярна кухня» дали відомі вчені: фізик Ніколас Курті та хімік Ерве Тіс ще у 80-х рр. І тоді ж її почали викладати на кулінарних семінарах по всьому світу. Неочікувано?

Тепер поговримо про методи і способи приготування страв та окремих елементів кухні:

Су-від (фр. "sous vide") –

Низькотемпературний контрольований метод приготування їжі в вакуумних пакетах, така собі сучасна водяна баня. Саме су-від дозволяє зберегти найніжнішу текстуру делікатних продуктів (як то білої риби чи м’яса). Страви зберігають соковитість, аромати та текстуру волокон.

Як це працює? Продукти вауумують зі спеціями, маринадом або без, пакет поміщають у ємність з водою, нагрітою су-відом до певної температури (+24…99 °С), їжа готується повільно, зберігаючи соки та аромат. Су-від також популярний серед бартендерів.

Сифони для піни та мусів (піноутворювачі) –

Важливі інструменти молекулярної кухні, вони дозволяють створювати ніжні муси, повітряні соуси, піну, будь-що легкої повітряної консистенції. «Хмаринки» в тарілці, які відчутно тануть на язиці та ефектний вигляд страв гарантовано.

Сферифікація

У молекулярній кухні також часто використовують метод сферифікації, коли рідинним або рідким інгредієнтам надають дещо желеподібну текстуру (гелева оболонка та рідкий вміст) та сферичну форму. Ці кульки нагадують ікру, але мають дуже несподівані смаки. Розрізняють пряму та зворотню сферифікацію. Таким чином «ікру» створюють з фруктових та овочевих соків, вин, коктейлів, супів, бульйонів тощо.

Вакууматор

Потрібен не лише для вакуумування продуктів перед приготуванням у су-віді, а й для тривалішого зберігання готової їжі або маринування продуктів. Вакуумування дозволяє зберігати смак та аромат страв, що надзвичайно важливо.

Рідкий азот

Туман з-під клоша (баранчика для страв) та екстремальні температури. За допомогою азоту кухарі створюють швидко заморожені страви (швидше, ніж у шокері) та хрусткі десерти (сорбети, муси та інше). Екстремально низькі температури дозволяють робити унікальні текстури та миттєво заморожувати рідини.

Окрім перерахованого вище є й інші способи приготування це і емульгування, використання м’ясного клею (трансглютамінази), гелеутворення, деконструкція, перетворення рідин в порошки, використання їстівного паперу, золота, окурювання димним пістолетом, миттєве заморожування, дегідрація, газифікація, загущування…

Синтез, синергія, сумарність багатьох чинників, факторів і вмінь кулінара створюють нові смаки, текстури та візуальні ефекти. Експериментуйте, відкривайте нові горизонти, змінюйте сприйняття їжі та розуміння того, яким може бути смак, розвивайте українське, формуйте світогляд відвідувачів, знаходьте нові шляхи до наших шлунків і сердець. А ми залюбки вам у цьому допоможемо, звертайтеся до наших менеджерів за консультацією та замовленням.