Кофе и кофемашина: профессиональное оборудование и культура потребления

Этот напиток появился раньше горячего шоколада, чая в Европе, большинства алкогольных коктейлей и пастеризованных фруктовых соков. Его запрещали религиозные фанатики, считали «подозрительным», людей наказывали за распитие, а иногда даже казнили за повторное «нарушение» закона. Папа Климент VIII считал этот напиток «напитком мусульман» и пытался запретить его в Италии… после чего, к удивлению, благословил.

Запрет этого напитка вызывал массовое недовольство, культура потребления была подпольной и оппозиционной. В Швеции запрет спровоцировал контрабанду и открытое сопротивление населения. В Йемене на этой почве произошел серьёзный геополитический конфликт, когда страна удерживала мировую монополию на него.

Местами его считают психоактивным веществом, местами лёгким стимулятором и почти везде он не рекомендуется к употреблению детьми. В Непале этот напиток до сих пор считается «роскошью для богатых». Его берут на МКС и орбитальные станции. В медицине его признают стимулятором ЦНС и лёгким аддиктивным агентом. Как вы догадались, речь идёт о кофе.

Культура кофепития очень разнообразна, так же как и культура чаепития (существует чай в пакетиках и чайные церемонии), так и в культуре потребления кофе – кто-то пьёт растворимый 3в1 кофе, а кто-то разбирается в том, чем отличается вкус и аромат кофейных зёрен Гватемалы и Эфиопии. Одно мы знаем точно – без кофемашин кофейням было бы трудно.

Об оборудовании

Профессиональная кофемашина – это оборудование, которое создаёт высокое давление и стабильную температуру для приготовления эспрессо. Все они работают по схожему принципу: нагревают воду, пропускают её через кофе под давлением и экстрагируют напиток. Модели кофемашин отличаются друг от друга уровнем автоматизации (автоматическая или полуавтоматическая), количеством постов, производительностью и технологичными решениями.

Однопостовые кофемашины более компактные, за один раз можно приготовить одну порцию кофе, их предпочитают владельцы небольших кофеен, где продают по 50-200 напитков в день. Такие кофемашины потребляют меньше энергии, быстрее нагревают воду и работают стабильно при небольших нагрузках.

Двухпостовые и трехпостовые позволяют готовить 2-4 порции напитков одновременно, имеют высокие показатели термостабильности даже в часы пиковых нагрузок, подходят для кофеен/заведений, где продают/подают 300-500 напитков в день.

Первые двухпостовые кофемашины появились ещё в 50-х годах в Италии. Они созданы для того, чтобы обеспечивать стабильный эспрессо на потоке, когда бариста не успевает поднять глаза от стойки.

Полуавтоматические кофемашины работают в «паре» с бариста – он контролирует помол, пресс, запуск и остановку подачи воды, экстракцию. Это классический формат работы бариста, который при правильных навыках позволяет получить более насыщенный вкус эспрессо.

Автоматические кофемашины перемалывают зерно, дозируют кофе, прессуют его, готовят напиток, очищают заварной блок, промывают машину автоматически после каждого цикла. Из преимуществ – стабильный и одинаковый вкус эспрессо в каждой чашке, мгновенное приготовление. В современных кофемашинах программы для капучино настраиваются алгоритмом, который рассчитывает нужное количество пара для каждого типа молока.

BEZZERA – семейный итальянский бренд, который в 1901 году создал первую в мире эспрессо-машину.

В моделях кофемашин ARCADIA используется PID-контроль температуры с точностью до 0,1 °C, что гарантирует стабильную температуру на потоке и позволяет работать с разными сортами кофе. Также кофемашины ARCADIA имеют два независимых гидравлических контура, что позволяет готовить разные сорта кофе параллельно. Бойлер машины выполнен из меди – лучшего материала для стабильности тепла и чистоты воды. В этих моделях есть два уровня защиты бойлера, датчики давления и клапан избыточного давления.

Кофемашины линейки MODA представлены в двух вариантах: автоматические DE и полуавтоматические PM.

Что выбрать: автомат или полуавтомат?

Полуавтомат, если: вы любите сам процесс приготовления, хотите контролировать вкус, предпочитаете классический эспрессо.

Автомат, если: вам важны скорость и комфорт, вы не хотите ограничиваться приготовлением классического эспрессо, вам нужно обслуживать большое количество посетителей.

Фактификация

№ 1. Первые кофемашины давали 1-1,5 бар давления, настоящий эспрессо появился после внедрения помпы в кофемашину.

№ 2. Профессиональная кофемашина делает в среднем 500 000 экстракций кофе за свою «жизнь». Посчитайте себестоимость напитка и окупаемость машины – вы будете приятно удивлены.

№ 3. Barista World Championships (WBC) – самый престижный мировой чемпионат бариста, который проводит Specialty Coffee Association – запрещает использование автоматических кофемашин во время выступлений участников.

№ 4. Температурный PID-контроль – революция в кофейной отрасли. Раньше температура внутри машины колебалась, как только бариста открывал паровые патрубки.