Кава і кавоварка: професійне обладнання та культура споживання

Цей напій з’явився раніше гарячого шоколаду, чаю у Європі, більшості алкогольних коктейлів і пастеризованих фруктових соків. Його забороняли релігійні фанатики, вважали «підозрілим», людей карали за розпивання, ба навіть страчували за повторне «порушення» закону, Папа Климент VIII вважав цей напій «мусульманським» і намагався заборонити його в Італії… після чого, на диво, благословив.

Заборона цього напою викликала масові невдоволення, культура споживання була підпільною і опозиційною. У Швеції заборона спровокувала сильну контрабанду і відкритий супротив населення. У Ємені на цьому підґрунті трапився серйозний геополітичний конфлікт, коли країна утримувала світову монополію на неї.

Подекуди вона вважається психоактивною речовиною, подекуди легким стимулятором і майже всюди вона нерекомендована до вживання дітьми. У Непалі цей напій досі вважається «розкішшю для багатіїв». Його беруть на МКС і орбітальні станції. У медицині його визнають стимулятором ЦНС та легким аддиктивним агентом. Як ви здогадалися, мова піде про каву.

Культура кавування дуже різноманітна так само, як і культура чаювання (існує чай в пакетиках і чайні церемонії), так і в культурі споживання кави – хтось п’є розчинну 3в1 каву, а хтось розбирається в чому відмінність кавових зерен Гватемали і Ефіопії на смак і запах. Одне ми знаємо точно – без кавомашин кав’ярням було б важко.

Про обладнання

Професійна кавоварка (кавомашина) – це обладнання, що створює високий тиск і стабільну температуру для приготування еспресо. Вони всі працюють за схожим принципом: нагрівають воду, пропускають її через каву під тиском і екстрагують напій. Моделі кавомашин відрізняються між собою за рівнем автоматизації (автоматична чи напівавтоматична), кількістю постів, продуктивністю та технологічністю рішень.

Однопостові кавоварки більш компактні, за один раз можна приготувати одну порцію кави, їм надають перевагу власники невеликих кав’ярень, де продають по 50-200 напоїв на день. Такі кавоварки споживають менше енергії, швидше нагріваються і працюють стабільно при невеликих навантаженнях.

Двопостові та трипостові дозволяють готувати 2-4 порції напоїв одночасно, мають високі показники термостабільності навіть у пікові робочі години, підходять для кав’ярень/закладів, де продають/подають 300-500 напоїв на день.

Перші двопостові кавомашини з'явилися ще у 50-ті в Італії. Вони створені для того, щоб забезпечувати стабільний еспресо напій на потоці, коли бариста не встигає підняти очі від стійки.

Напівавтоматичні кавомашини працюють в «парі» з баристою – він контролює помел, прес, запускі зупинку подачі води, екстракцію. Це класичний формат роботи бариста, що при правильних навичках дозволяє отримувати більш насичений смак еспресо.

Автоматичні кавомашини перемелюють зерно, дозують каву, пресують її, готують напій, очищають заварний блок, промивають машину автоматично після кожного циклу. З переваг – стабільний та однаковий смак еспресо у кожній чашці, миттєве приготування. У сучасних кавоварках програми для капучино налаштовуються алгоритмом, що вираховує потрібну кількість пари для кожного типу молока.

BEZZERA – сімейний італійський бренд, який у 1901 році створив першу у світі еспресо-машину.

У моделях кавомашин ARCADIA використовується PID-контроль температури з точністю до 0,1 °C, що гарантує стабільну температуру на потоці та дає можливість працювати з різними сортами кави. Також кавоварки ARCADIA мають по два незалежних гідравлічних контури, що дозволяє готувати різні сорти кави паралельно. Бойлер машини зроблений з міді – найкращого матеріалу для стабільності тепла та чистоти води. У цих моделях є два рівні захисту бойлера, датчики тиску і клапан надлишкового тиску. Кавомашини лінійки MODA представлені у двох варіаціях: автоматичні DE та напівавтоматичні PM.

Що обрати: автомат чи напівавтомат?

Напівавтомат, якщо: ви любите сам процес приготування, бажаєте контролювати смак, надаєте перевагу класичному еспресо.

Автомат, якщо: вам важливі швидкість і комфорт, ви не хочете обмежуватися приготуванням класичного еспресо, вам потрібно обслуговувати велику кількість відвідувачів.

Фактифікація

№ 1. Перші кавоварки давали 1-1,5 бар тиску, справжній еспресо з’явився після впровадження помпи в кавомашину.

№ 2. Професійна кавоварка робить в середньому 500 000 екстракцій кави за своє «життя». Порахуйте собівартість напою і окупність машини – ви будете приємно здивовані.

№ 3. Barista World Championships (WBC) – найпрестижніший світовий чемпіонат бариста, який проводить Specialty Coffee Association – забороняють використання автоматичних кавомашин під час виступів учасників.

№ 4. Температурний PID-контроль – революція у галузі кавоваріння. Раніше температура всередині машини коливалася як тільки бариста відкривав парові патрубки.