Как ресторану сэкономить на пищевых отходах?

В Украине еще до войны сложилась довольно сложная ситуация с переработкой мусора. Только в прошлом году в Житомире запустили первый завод, который был построен за инвесторские средства. В плане Министерства защиты окружающей среды 207 проектов размещения новых заводов к 2034 году. Львовская администрация обещала построить завод еще с 2016 года, сейчас его обещают достроить до конца 2025 года. В Украине 600 свалок и полигонов, только 19 из них оборудованы хотя бы дегазационными установками. Стоимость захоронения отходов ниже в десятки раз, чем в Европе. Лишь 3 % мусора перерабатывают, а остальное гниет на свалках. По стране работает 34 сортировочные линии, а количество мусора растет.
В Европе действуют строгие правила по ненадлежащему обращению с отходами. Штрафы в Германии достигают 100 000 евро для бизнеса.

А если мы думаем о потомках, не живя только сегодняшним днем ​​– пора действовать.

Пищевые отходы

Серьезная проблема, влияющая и на экономику, и на окружающую среду, и на общество! В 2022 году (за один год) в мире было выброшено 1,05 млрд тонн пищевых отходов (132 кг на человека). В Украине ежегодно выбрасывают до 2,7 млн тонн пищевых отходов. А это по крайней мере: лишние затраты на производство, транспортировку, потери для производителя, поставщика и потребителя, выбросы парниковых газов (метана), что приводит к изменениям климата (вот вам и зима не такая, как в детстве), перерасходу водных и земельных ресурсов. Уменьшение отходов – шаг навстречу экологии и обеспечению продовольственной безопасности.

Какое решение?

Для ресторанов и заведений общепита пищевые отходы — это вопрос перерасходов.И решить их можно благодаря правильной организации работы кухни и использованию правильного оборудования (вакууматора, картофелечистки, шокера, измельчителя отходов как минимум).

1. Вакууматор. Чаще всего в мусорку летят гнилые продукты, заплесневелые или просроченные. Вакууматор продлит жизнь мясу, овощам, фруктам и даже готовым блюдам. В герметичной вакуумной упаковке продукты хранятся свежими втрое дольше. А теперь считаем.
2. Картофелечистка. Так, как чистят коки (повара на корабле) и картофелечистка не чистит никто. А теперь первую часть предложения отсекаем: потери массы продукта при очистке картофелечисткой составляют в среднем 21 %, а при ручной очистке теряется в среднем 30 %, а то и больше массы овощей. Картофелечистка экономит примерно 10 % потерь и, допустим, если ресторан обрабатывает 100 кг овощей в день, то экономия будет ощутима: до 10 кг ежедневно и до 3,5 тонн в год. Использование картофелечистки поможет ощутимо сэкономить время и снизить пищевые отходы.
3. Шокер. Аппарат шоковой заморозки – необходимость на любой профессиональной кухне, давно известно, что замораживать в морозильной камере – плохое дело, морозильная камера предназначена для хранения предварительно замороженных продуктов, а шокер – для охлаждения и замораживания продуктов. Рыба, мясо, ягоды не потеряют питательные свойства и не изменят текстуру, а значит, не придется выбрасывать испорченное после размораживания.
   Одно из недооцененного оборудования – измельчитель пищевых отходов. Мгновенная утилизация остатков пищи в мойке приведет к уменьшению органического мусора на свалках. Да, просто, банально и эффективно.

Простые, но действенные решения помогут существенно сэкономить бюджет и, что приятно, внести вклад в сохранение окружающей среды. Обратите внимание на этот список, пожалуйста, используйте потенциал кухни по полной.