Як ресторану заощадити на харчових відходах?

В Україні ще до війни склалася доволі складна ситуація зі сміттєпереробкою. Лише минулого року у Житомирі запустили перший завод, що побудували за інвесторські кошти. У плані Міністерства захисту довкілля 207 проєктів розміщення нових заводів до 2034 року. Львівська адміністрація обіцяла побудувати завод ще з 2016 року, нині його обіцяють добудувати до кінця 2025 року. В Україні 600 сміттєзвалищ і полігонів, тільки 19 з них обладнані хоча б дегазаційними установками. Вартість захоронення відходів нижча в десятки разів, ніж у Європі. Лише 3 % сміття переробляють, а решта гниє на звалищах. По країні працює 34 сортувальні лінії, а кількість сміття росте.

У Європі діють суворі правила щодо неналежного поводження з відходами. Штрафи в Німеччині сягають 100 000 євро для бізнесу.

А якщо ми думаємо про нащадків, не живучи тільки сьогоднішнім днем – час діяти.

Харчові відходи

Серйозна проблема, що впливає і на економіку, і на довкілля, і на суспільство! У 2022 році (за один рік) у світі було викинуто 1,05 мільярда тонн харчових відходів (132 кг на людину). В Україні щороку викидають до 2,7 млн тонн харчових відходів. А це принаймні: зайві витрати на виробництво, транспортування, втрати для виробника, постачальника і споживача, утворення викидів парникових газів (метану), що призводить до змін клімату (от вам і зима не така, як в дитинстві), перевитрати водних і земельних ресурсів. Зменшення відходів — крок назустріч екології і забезпеченню продовольчої безпеки.

Яке рішення?

Для ресторанів і закладів громадського харчування харчові відходи — це питання перевитрат. І вирішити їх можна завдяки правильній організації роботи кухні і використанню правильного обладнання (вакууматора, картоплечистки, шокеру, подрібнювача відходів, як мінімум).

1. Вакууматор. Найчастіше в смітник летять гнилі продукти, поцвілі або протерміновані. Вакууматор продовждить життя м’ясу, овочам, фруктам та навіть готовим стравам. У герметичній вакуумній упаковці продукти зберігаються свіжими втричі довше. А тепер рахуємо.
2. Картоплечистка. Так, як чистять коки (кухарі на кораблі) і картоплечистка не чистить ніхто. А тепер першу частину речення відсікаємо: втрати маси продукту при очищуванні картоплечисткою становлять в середньому 21 %, а при ручному очищуванні втрачається в середньому 30 %, а то і більше від маси овочів. Картоплечистка заощаджує приблизно 10 % втрат і, припустимо, якщо ресторан обробляє 100 кг овочів за день, то економія буде відчутною: до 10 кг щодня і до 3,5 тонн на рік. Використання картоплечистки допоможе відчутно зекономити час і зменшити харчові відходи.
3. Шокер. Апарат шокового заморожування — необхідність на будь-якій професійній кухні, давно відомо, що заморожувати в морозильній камері — кепська справа, морозильна камера призначена для зберігання попередньо заморожених продуктів, а шокер — для охолоджування і заморожування продуктів. Риба, м’ясо, ягоди не втратять поживні властивості та не змінять текстуру, а, отже, не доведеться викидати зіпсоване після розморожування.
4. Одне з недооціненого обладнання — подрібнювач харчових відходів. Миттєва утилізація залишків їжі в мийці призведе до зменшення органічного сміття на звалищах. Так просто, банально і ефективно.

Прості, але дієві рішення допоможуть суттєво заощадити бюджет і, що приємно, зробити внесок у збереження довкілля. Зверніть увагу на цей перелік, будь ласка, використовуйте потенціал кухні на повну.