HoReCa и тренды: мировые и украинские, кто диктует и как?

2025 год только набирает обороты, а мы уже возлагаем на него большие надежды. Прошлый год был довольно сложным для украинской HoReCa, но не таким, как 2022. И он имел определенные черты и тенденции, которые или сейчас трансформируются или сохраняются актуальными.

2024 год опять-таки заставил бизнес адаптироваться к новым реалиям, но были и другие ключевые тренды, пришедшие из-за границы. Это:

Внедрение AI технологий

Искусственный интеллект позволяет автоматизировать процессы бронирования, обработки запросов посетителей, персонализировать услуги. Кто не пожалел средства и внедрил/внедряет АІ в работу, заметили преимущества оптимизации операционных процессов, кто еще не внедрил и не планирует – будут это делать в ближайшие годы, рынок заставит.

Разработка мобильных приложений

Онлайн заказы, веб-меню, оплата счетов через приложение – необходимость современных заведений. Это направление начало активно развиваться еще во времена пандемии, когда персонал массово сокращали, а заведения работали на вынос (доставку), использование приложений позволяет разгрузить работу официантов и привлечь лояльную аудиторию, привыкшую к комфорту.

VR/AR

Как ни странно звучит этот тренд для нашего рынка, он набирает обороты за границей. С 2024 года KFC внедряет VR технологии обучения молодого персонала. Также эти технологии будут интересны, например, для удаленных виноградников, гостиничных комплексов, требующих узнаваемости – виртуальные туры позволят ознакомиться с территорией и номерами.

Экологические практики и устойчивое развитие

Использование восстановительных материалов, уменьшение отходов, поддержка локальных производителей – тренды в мировой области гостеприимства в последние годы. Экологическая составляющая тренда в Украине пошла на убыль из-за войны, а вот остальные две составляющие оказались востребованными. Минимизация отходов кухни позволила снизить затраты на продукты и увеличить прибыльность (маржинальность) блюд. Поддержка локальных производителей формируется общим трендом на все украинское, а в начале большой войны этот тренд формировался из-за нехватки логистики.

Ориентация на положительный опыт и положительные эмоции

Посетители ищут нестандартные предложения с индивидуальным и персонализированным подходом.

Правильное питание

Еще один тренд, который мы берем с собой в новый год. Спрос на правильное питание растет, поэтому рестораны просматривают меню и внедряют растительные, альтернативные и вегетарианские настройки в позиции даже не вегетарианских/веганских заведений. Green13, например, предлагает веганские суши с растительным лососем от бренда Plantish.

Dark kitchen

Развитие онлайн-сервисов доставки и определенные социальные нужды привели к развитию заведений dark kitchen, которые ориентируются исключительно на выполнение заказов по доставке.

В 2025 году мы видим некоторые изменения, которые прогнозируют эксперты отрасли. Они касаются экономических реалий, стремлений к гиперперсонализации и конкурентности. В этом году мы увидим как раз ту же гиперперсонализацию и иммерсивность, когда заведения будут предлагать наперегонки уникальные впечатления, учитывая индивидуальные предпочтения посетителей (Дом Великого Чуда). Взаимодействие с посетителями осуществляется через интерактив и уникальный опыт, например, в подаче блюд.

Многоканальные платежи. Учреждения будут внедрять единые платформы оплаты счетов.

Взаимодействие с брендами и инфлуэнсерами

Коллаборации позволят повысить конверсии. Люди (особенно молодежь) прислушиваются к рекомендациям в ТикТоке и рилсах – все, что мы видим – действенная реклама.

Локальность и сезонность

Местные продукты и сезонные ингредиенты, а также поддержка фермерских хозяйств будет трендом года. Urban Space 100 поддерживает фермерские хозяйства Ивано-Франковской области.

Сбалансированное питание

Адаптогенные продукты и ферментированные овощи опять же продолжают пользоваться спросом даже среди молодого слоя населения (25-35 лет, являются основным пластом среди посетителей заведений). «Salateira» предлагает свежие салаты и пасты на выбор, тренд на супер-фуд.

Гастрономические туры внутри страны

Туры с участием шеф-поваров, туристические гастро-туры на фермы улиток и т.д. – набирающий популярность тренд.

И снова фьюжн

Сочетание азиатских технологий приготовления и европейских (местных) ингредиентов интересует людей.

Среди технологических трендов опять же будут преобладать: автоматизация процессов, внедрение интеллектуальных систем, чат-ботов, бесконтактные платежи (которые и так почти везде, кроме периферии).

Dark kitchens продолжают развиваться. Ориентация на онлайн заказ и доставку. В Лондоне есть целая сеть заведений, работающих исключительно в таком формате – Karma Kitchen.

Форматы самообслуживания приобретают популярность в бюджетных и массовых сегментах, но не проникнут в премиум-класс.

Клиентские программы лояльности. Хорошо продуманная и разработанная программа лояльности позволит увеличить расход клиента на 33 %. Хитрость, манипуляции, маркетинг и никакого обмана.

Инстаграммность.

Тренды на авокадо-тосты (прошлых лет), цветы в коктейлях и модные блюда всегда задают соцсети.

Безалкогольные напитки. Добавляем в меню трендовые напитки, как камбуча и другие адаптогены, но не убираем алкогольную карту, поскольку 7 из 10 человек все равно предпочтут ресторан с алкоголем в меню.

Франшизы и семейные рестораны в ТРЦ. Когда бизнес будет расти эти заведения первыми привлекут посетителей.

Роботизация для Украины не актуальна, хотя это является мировым трендом в доставке, у нас, к большому сожалению, до сих пор превалирует низкооплачиваемая рабочая сила.

После войны ресторанный бизнес возобновится быстрее других отраслей, поскольку открыть заведение и наладить логистику дешевле и проще, чем восстановить условный завод.

Пока негативно влияют на ресторанную отрасль в Украине: инфляция (цены на продукты и услуги растут, это заставляет бизнес оптимизировать свои стратегии), война, обстрел энергетической инфраструктуры, отключение электроэнергии, выезд платежеспособной прослойки населения за границу.

Вместе с тем рестораторы находят в себе силы и энергию для развития бизнеса. Более популярными становятся более доступные форматы – недорогие заведения, фаст фуд, более дорогие заведения внедряют системы завтраков и комплексных обедов, удовлетворяющих более широкую аудиторию.

2025 год обещает стать годом персонализации, операционной гибкости, резонации (когда заведение знает ЧТО, КОГДА, КАК гости будут есть и КАКИЕ собственно гости к ним придут), мы возвращаемся к традиционным форматам – пекарен, бистро, пивных, также популяризируется «щедрый украинский от поля к столу»», забота о здоровье, уменьшается спрос на чрезмерное потребление, посетители становятся все более чувствительными к ценностям, заведения сознательно сокращают меню, используют «все ингредиенты на столе», зарубежом популяризируется английская, восточноевропейская, американская, итальянская, корейская кухни и новая японская волна, у нас традиционная украинская, локальная украинская и европейская и азиатская кухни. Люди больше едят дома, а если едят в заведениях, то сознательнее, поскольку растут и цены и расходы.

В заведениях повсеместно есть POS-терминалы, а в сервисы доставки добавляются персонализированные рекомендации (предварительные заказы, рекомендованные товары и рестораны). Роботизация могла бы развиваться и у нас, но ее тормозят опять же – низкооплачиваемая рабочая сила и не безбарьерное, к сожалению, пространство (бордюры, подземные переходы, лестницы – все это препятствует развитию роботизированной доставки. В 2025 году 41 % ресторанов в Америке, Европе и Азии планирует инвестировать в Ии. Коллаборации с брендами тоже приобретают популярность, Макдональдс и Крокс едва ли не самое известное сотрудничество прошлого года, инклюзивность и использование посуды ручной работы – тарелок для людей с инвалидностью, а также петс-френдли заведения.

Среди продуктов и блюд трендовыми будут мисо, темпура, кимчи, соусы, хлеб, барбекю меню, мясо и рыба сухой выдержки, острая еда (хабанеро и другие перцы), аутентичная кухня, умами, экзотические грибы и трюфели (по крайней мере, трюфельное масло), паста (лапша и макароны собственного производства), микрозелень, тахини, альтернативное молоко (в Киеве в период 2022-2024 закрылось около 120 ресторанов и кафе, во Львове – около 50, но даже сейчас в столице продолжает работать более 1500 одних только кафе (!!!), поэтому спрос здесь есть и он очень велик, а поддерживать конкурентоспособность надо), бобовые и чечевица.

Среди основных трендов мы упоминали минимизацию отходов (в идеале – безотходность, zero-waste). Те, кто адаптируется к новым условиям будут делать, например, соусы из остатков овощей, несвежий хлеб будут использовать для панировочных сухарей, а стебли сельдерея или мяты – в коктейлях.

Помните, если в Америке посетители тратят как пьяные матросы, то у нас – как трезвые учителя, а поощрить вы всех. И наше оборудование поможет вам в этом!