HoReCa і тренди: світові та українські, хто диктує і як?

2025 тільки набирає обертів, а ми вже покладаємо на нього великі надії. Минулий рік був доволі складним для української HoReCa, та не таким, як 2022. І він мав певні риси та тенденції, які або трансформуються зараз або зберігаються актуальними нині.

2024 рік знову ж таки змусив бізнес адаптуватися до нових реалій, але були й інші ключові тренди, які прийшли з-за кордону. Це:

Впровадження AI технологій

Штучний інтелект дозволяє автоматизовувати процеси бронювання, обробки запитів відвідувачів, персоналізувати послуги. Хто не пошкодував кошти і впровадив / впроваджує АІ в роботу, помітили переваги оптимізації операційних процесів, хто ще не впровадив і не планує – робитиме це в найближчі роки, ринок змусить.

Розробка мобільних застосунків

Онлайн замовлення, веб-меню, оплата рахунків через застосунок – необхідність сучасних закладів. Цей напрямок почав активно розвиватися ще за часів пандемії, коли персонал масово скорочували, а заклади працювали на виніс (доставку), наразі використання застосунків дозволяє розвантажити роботу офіціантів та привабити лояльну аудиторію, що звикла до комфорту.

VR/AR

Як не дивно звучить цей тренд для нашого ринку, він набирає обертів закордоном. З 2024 року KFC впроваджує VR технології для навчання молодого персоналу. Також ці технології будуть цікаві, наприклад, для віддалених виноградників, готельних комплексів, які потребують впізнаваності – віртуальні тури дадуть змогу ознайомитися з територією та номерами.

Екологічні практики та сталий розвиток

Використання відновлювальних матеріалів, зменшення відходів, підтримка локальних виробників – тренди в світовій галузі гостинності останні роки. Екологічна складова тренду в Україні пішла на спад через війну, а от інші дві складові виявились затребуваними. Мінімізація відходів кухні дозволила зменшити витрати на продукти та збільшити прибутковість (маржинальність) страв. Підтримка локальних виробників наразі формується загальним трендом на все українське, а на початку великої війни цей тренд формувався через брак логістики.

Орієнтація на позитивний досвід та позитивні емоції

Відвідувачі шукають нестандартних пропозицій з індивідуальним та персоналізованим підходом.

Здорове харчування

Ще один тренд, який ми беремо з собою в новий рік. Попит на здорове харчування росте, тому ресторани переглядають меню та впроваджують рослинні, альтернативні та вегетаріанські опції в позиції навіть не вегетаріанських / веганських закладів. «Green13», наприклад, пропонує веганські суші з рослинним «лососем» від бренду Plantish.

Dark kitchen

Розвиток онлайн-сервісів доставки та певні соціальні потреби призвели до розвитку закладів dark kitchen, які орієнтуються виключно на виконання замовлень з доставки.

У 2025 році ми вбачаємо певні зміни, які прогнозують експерти галузі. Вони стосуються економічних реалій, прагнень до гіперперсоналізації та конкурентості. Цьогоріч ми побачимо якраз ту саму гіперперсоналізацію та імерсивність, коли заклади будуть пропонувати навперегін унікальні враження, враховуючи індивідуальні уподобання відвідувачів (Будинок Великого Дива). Взаємодія з відвідувачами здійснюється через інтерактив та унікальний досвід, наприклад, в подачі страв.

Багатоканальні платежі. Заклади впроваджуватимуть єдині платформи оплати рахунків.

Взаємодії з брендами та інфлуенсерами

Колаборації довзолять підвищити конверсії. Люди (особливо молодь) дослухаються до рекомендацій в ТікТоці та рілсах – все, що ми бачимо – дієва реклама.

Локальність та сезонність

Місцеві продукти та сезонні інгредієнти, а також підтримка фермерських господарств – буде трендом року. Urban Space 100 підтримує фермерські господарства Івано-Франківщини.

Збалансоване харчування

Адаптогенні продукти і ферментовані овочі знову ж таки продовжують користуватися попитом навіть серед молодого прошарку населення (25-35 років, яке є основним пластом серед відвідувачів закладів). «Salateira» пропонує свіжі салати та пасти на вибір, такий собі тренд на супер-фуд.

Гастрономічні тури всередині країни

Тури за участі шеф-кухарів, туристичні гастро-тури на ферми равликів тощо – тренд, що набирає популярність.

І знову ф’южн

Поєднання азійських технологій приготування та європейських (місцевих) інгредієнтів зацікавлює людей.

Серед технологічних трендів знову ж таки переважатимуть: автоматизація процесів, впровадження інтелектуальних систем, чат-ботів, безконтактні платежі (які і так є майже всюди, крім периферії).

Dark kitchens продовжують розвиватися. Орієнтація на онлайн-замовлення та доставку. У Лондоні є ціла мережа закладів, яка працює винятково в такому форматі – Karma Kitchen.

Формати самообслуговування набирають популярність в бюджетних та масових сегментах, але не проникнуть в преміум-клас.

Клієнтські програми лояльності, які справді працюють. Добре продумана і розроблена програма лояльності дозволить збільшити витрати клієнта на 33 %. Хитрість, маніпуляції, маркетинг і ніякого обману.

Інстаграмність.

Тренди на авокадо-тости (минулих років), квіти в коктейлях і модні страви завжди задають соцмережі.

Безалкогольні напої. Додаємо в меню трендові напої, як от камбуча та інші адаптогени, але не прибираємо алкогольну карту, оскільки 7 з 10 людей все одно нададуть перевагу ресторану з алкоголем в меню.

Франшизи та сімейні ресторани в ТРЦ. Коли бізнес буде зростати ці заклади першими приваблять відвідувачів.

Роботизація для України не є актуальною, хоч це є світовим трендом в доставці, у нас, на превеликий жаль, досі превалює низькоплачувана робоча сила.

Після закінчення війни ресторанний бізнес відновиться швидше за інші галузі, оскільки відкрити заклад і налагодити логістику дешевше і простіше, ніж відновити умовний завод.

Наразі негативно впливають на ресторанну галузь в Україні: інфляція (ціни на продукти та послуги ростуть, це змушує бізнес оптимізовувати свої стратегії), війна, обстріл енергетичної інфраструктури, відключення електроенергії, виїзд платежоспроможного прошарку населення за кордон.

Та разом з тим ресторатори знаходять у собі сили та енергію для розвитку бізнесу. Наразі більш популярними стають доступніші формати – недорогі заклади, фаст фуд, дорожчі заклади впроваджують системи сніданків та комплексних обідів, що задовольняють ширшу аудиторію.

2025 рік обіцяє стати роком персоналізації, операційної гнучкості, резонації (коли заклад знає ЩО, КОЛИ, ЯК гості їстимуть і ЯКІ власне гості до них завітають), ми повертаємось до традиційних форматів – пекарень, бістро, пивних, також популяризується «щедрий український стіл «від лану до столу»», турбота про здоров’я, зменшується попит на надмірне споживання, відвідувачі стають все більш чутливими до цінностей, заклади свідомо скорочують меню, використовують «всі інгредієнти на столі», закордоном популяризується англійська, східноєвропейська, американська, італійська, корейська кухні та нова японська хвиля, у нас – традиційна українська, локальна українська та європейська і азійська кухні. Люди більше їдять вдома, а якщо їдять в закладах, то більш свідомо, оскільки ростуть і ціни і витрати.

У закладах повсюдно є POS-термінали, а в сервіси доставки додають персоналізовані рекомендації (попередні замовлення, рекомендовані товари та ресторани). Роботизація могла б розвиватися і у нас, але її гальмують знову ж таки – низькооплачувана робоча сила і не безбар’єрний, на жаль, простір (бордюри, підземні переходи, сходи – все це перешкоджає розвитку роботизованої доставки. У 2025 році 41 % ресторанів в Америці, Європі та Азії планує інвестувати в Ші. Колаборації з брендами теж набувають популярності, Макдональдс і Крокс чи не найвідоміша співпраця минулого року. Серед інших трендів меню на основі алергій, смакових вподобань («збери сам») та мономеню (Міністерство Чебуреків), інклюзивність та використання посуду ручної роботи – тарілок для людей з інвалідністю, а також петс-френдлі заклади.

Серед продуктів та страв трендовими будуть – місо, темпура, кімчі, соуси, хліб, барбекю меню, м’ясо та риба сухої витримки, гостра їжа (хабанеро і інші перці), аутентична кухня, умамі, екзотичні гриби та трюфелі (принаймні, трюфельна олія), паста (локшина і макарони власного виробництва), мікрозелень, тахіні, альтернативне молоко (у Києві в період 2022-2024 закрилось близько 120 ресторанів та кафе, у Львові – близько 50, та навіть зараз у столиці продовжує працювати понад 1500 одних лише кафе (!!!), тому попит тут є і він дуже великий, а підтримувати конкурентоспроможність треба), бобові і соцевиця.

Серед основних трендів ми згадувала мінімізацію відходів (в ідеалі – безвідходність, zero-waste). Ті, хто адаптується до нових умов робитимуть, наприклад, соуси з залишків овочів, несвіжий хліб використовуватимуть для панірувальних сухарів, а стебла селери чи м’яти – в коктейлях.

Пам’ятайте, якщо в Америці відвідувачі витрачають як п’яні матроси, то у нас – як тверезі вчителі, а заохотити ви маєте всіх. І наше обладнання допоможе вам у цьому!