Гастроемкость, кукуруза, пахлавая медовая…

Гастроёмкости, дека, противни… Обычному человеку кажется, что последние два – максимум инвентарь для духовки, а первое вообще связано, если не с гастритом, то с гастроэнтеритом. А вот рестораторы с ними на -ты (-ти).

«Гастроёмкость», «дека», «противень» – это одно и то же? Нет.

Гастроёмкость

Гастроёмкость (GN – гастронорма (gastronorm)) – контейнер стандартизированного размера для хранения и приготовления продуктов. Их используют для запекания в пароконвектоматах и конвекционных печах, хранения ингредиентов в холодильных (для суши, витринах-надставках) и тепловых витринах, холодильниках, морозильниках, шокерах, на линии раздачи, для сервировки «шведских столов», при транспортировке блюд (кейтеринг). Самые популярные и универсальные гастроёмкости изготавливают из нержавеющей стали, ведь в них можно и готовить, и хранить. Кроме того, они соответствуют стандартам гигиены. Гастроёмкости из поликарбоната, полипропилена, эмали используют для хранения холодных продуктов или демонстрации. На рынке есть ещё гастроёмкости из тритана (материала, похожего на стекло) и керамики. Помимо этого, бывают гастроёмкости с ручками и без, перфорированные (подходят для приготовления на пару) и из цельного листа с одной, двумя или тремя секциями – для одновременного хранения/приготовления нескольких блюд.

Стандарт гастрономии – гастроёмкость GN 1/1 (527×325 мм – округляют до 530×325 мм), от неё рассчитываются другие форматы: 1/2 (половина 1/1), 1/3 (треть 1/1), 1/4 (четверть 1/1), 1/6, 1/9. Глубина гастроёмкости бывает от 20 до 200 мм (20, 40, 65, 100, 150, 200 мм).

• Гастроёмкость глубиной 20 мм используется для соусов, мелких ингредиентов.
• 40 мм – для небольших порций гарниров.
• 65 мм – для большинства блюд.
• 100 мм – для основных блюд и запекания.
• 150 мм – для больших объёмов.
• 200 мм – для супов, маринадов.

Таким образом, если перед вами гастроёмкость GN 1/1×100 – это значит, что её фактический размер 530×325 мм и глубина 100 мм. От размера и глубины зависит литраж ёмкости.

Дека

Дека – плоский (с бортами или без) металлический лист для выпечки, запекания, сушки продуктов. Его используют в конвекционных печах и пароконвектоматах для выпечки булочек, пиццы, кондитерских изделий, запекания мяса, овощей, рыбы.

Основные материалы, из которых делают деки для профессиональной кухни – нержавеющая сталь или алюминий (последний прогревается лучше). Деки также могут быть перфорированные (для лучшей циркуляции воздуха) или цельные. Обычно размеры дек соответствуют размерам камер печей (600×400 мм).

Противень

Противень – бытовой термин, который означает то же самое, что и дека (лист для запекания), на профкухнях термин используется реже всего. Противни бывают с высокими бортами, имеют или не имеют антипригарное покрытие, подходят для домашних духовок.

Как выбрать подходящее?

• Для выпечки выбирайте плоскую или перфорированную деку.
• Для запекания мяса или рыбы – гастроёмкость с высокими бортами.
• Для хранения салатов, гарниров, холодных закусок – можно использовать поликарбонатные или полипропиленовые гастроёмкости.
• Для транспортировки – гастроёмкости GN с крышками.

Гастроёмкости универсальны, совместимы с направляющими пароконвектоматов и шокеров, стандартизированы. Понимание различий помогает оптимизировать процессы, сэкономить время, улучшить качество приготовления. Благодаря правильной комбинации можно облегчить себе работу и оптимизировать пространство. Деки, в отличие от гастроёмкостей, не имеют единого международного стандарта, но существуют распространённые размеры, адаптированные под типы печей и шкафов.

Среди самых распространённых – 600×400 мм, 530×325 мм (соответствует GN 1/1), 460×330 мм, 430×340 мм. Борты у дек бывают высотой от 10 до 40 мм.

Эти знания позволяют правильно планировать загрузку оборудования, избежать лишних затрат и рационально организовать рабочее пространство.