Гастроємності, кукуруза, пахлава медова…

Гастроємності, деки, противні… пересічному громадянину здається, що останні два – максимум інвентар для духовки, а перше взагалі пов’язане, як не з гастритом, то з гастроентеритом. А ресторатори з ними на -ти (-ті).

“Гастроємність”, “деко”, “противень” – це одне й те саме? Ні.

Гастроємність

Гастроємність (GN – гастро-норма (gastronorm)) – контейнер стандартизованого розміру для зберігання та приготування продуктів. Їх використовують для запікання у пароконвектоматах та конвекційних печах, зберігання інгредієнтів у холодильних (для суші, вітринах-надставках) та теплових вітринах, холодильниках, морозильниках, шокерах, на лінії роздачі, для сервірування “шведських столів”, під час транспортування страв (кейтеринг). Найпопулярніші та найуніверсальніші гастроємності виготовляють з нержавіючої сталі, адже у них можна і готувати, і зберігати. До того ж вони відповідають стандартам гігієни. Гастроємності з полікарбонату, поліпропілену, емалі використовують для зберігання холодних продуктів чи демонстрації. На ринку є ще гастроємності з трітану (схожого на скло матеріалу) та кераміки. Окрім цього, бувають гастроємності з ручками і без, перфоровані (підходять для запікання на пару) і з цільного листа з однією, двома або трьома секціями – для одночасного зберігання/приготування кількох страв.

Стандарт гастрономії – гастроємність GN 1/1 (527х325 мм – округлюють до 530х325 мм), від неї відраховуються інші формати 1/2(половина 1/1), 1/3 (третина 1/1), 1/4 (четвертина 1/1), 1/6, 1/9. Глибина гастроємності буває від 20 до 200 мм (20, 40, 65, 100, 150, 200 мм).

• Гастроємність глибиною 20 мм використовується для соусів, дрібних інгредієнтів
• 40 мм – для невеликих порцій гарнірів
• 65 мм – для переважної більшості страв
• 100 мм – для основних страв і запікання
• 150 мм – для великих об’ємів
• 200 мм – для супів, маринадів

Тож, якщо перед вами гастроємність GN 1/1×100– це означає, що її фактичний розмір 530х325 мм і глибина 100 мм. Від розміру і глибини залежить літраж ємності.

Деко

Деко – плаский (з бортами або без) металевий лист для випікання, запікання, висушування продуктів. Його використовують у конвекційних печах та пароконвектоматах для випікання булочок, піци, кондитерських виробів, запікання м’яса, овочів, риби.

Основні матеріали з яких роблять дека для професійної кухні – нержавіюча сталь або алюміній (останній краще прогрівається). Дека також можуть мати перфорацію (для кращої циркуляції повітря) або бути цільними. Зазвичай розміри дек відповідають розмірам камер печей (600х400 мм).

Противень

Противень – побутовий термін, що означає те саме деко (лист для запікання), на профкухнях термін найменш уживаний. Противні бувають з високими бортиками, мають або не мають антипригарне покриття, підходять для духовок.

Як обрати підходяще?

• Для випічки обирайте пласке або перфороване деко
• Для запікання м'яса або риби – гастроємність з високими бортиками
• Для зберігання салатів, гарнірів, холодних закусок – можна брати полікарбонатні або поліпропіленові гастроємності
• Для транспортування – гастроємності GN із кришками.

Гастроємності універсальні, сумісні з направляючими пароконвектоматів і шокерів, стандартизовані. Розуміння відмінностей допомагає оптимізувати процеси, зберегти час, покращити якість приготування. Завдяки правильному комбінуванню можна полегшити собі роботу і оптимізувати простір. Деко, на відміну від гастроємностей, не мають єдиного міжнародного стандарту, але існують поширені розміри, адаптовані під типи печей і шаф.

Серед найпоширеніших – 600х400 мм, 530х325 мм (відповідає GN 1/1), 460х330 мм, 430х340 мм. Бортики в деках бувають висотою від 10 до 40 мм.

Ці знання дозволяють правильно планувати завантаження обладнання, уникнути зайвих витрати та раціонально організувати робочий простір.