Extra-rare, rare, medium rare, medium, medium well, well done?

Разве только от уровня прожарки зависит будет вкусным стейк или «дубовым»? Или от умения повара правильно «посолить, поперчить, добавить вовремя сливочное масло, чеснок и розмарин»? Возможно, от того из какой части туши взяли мясо? Или того, чем преимущественно питалось животное?

Да, да и еще раз да! Но не только от одного из факторов, а ото всех. И еще нескольких секретов о которых расскажем ниже.

Что если мы скажем, что свежесть – не всегда о качестве? Не удивляйтесь, не зря же испанцы выдерживают хамон, итальянцы прошутто, а французы сыр «чем дольше, тем лучше». Свежий стейк – не такой, каким он должен быть по вкусу. Правильное выдерживание (созревание) мяса сделает его вкуснее и ароматнее. В мире существует три метода созревания мяса: влажное (WET AGED), природное влажное (NATURAL WET AGED) и сухое (DRY AGED).

Благодаря этому процессу происходит естественное расщепление ферментов, что делает мясо мягким и сочным.

Влажное созревание

Широко используется из-за его эффективности, сохранения веса мяса и относительно невысокой стоимости.

Преимущества влажного созревания:

• Скорость процесса.
• Сохранение веса мяса.
• Экономическая выгода.

Влажное созревание самое простое и быстрое. После забоя мясо фасуют и вакуумируют в герметичные пакеты во избежание контакта с воздухом, при низких температурах мясо хранят несколько дней-недель. В пакете происходит естественное расщепление ферментов, мясо становится более мягким и сочным.

Плюсы есть: скорость, сохранение массы, экономичность.

Природное влажное созревание

Используют редко, здесь не используется пакет, а мясо погружают в растопленный, но охлажденный смалец (говяжий жир) – он образует естественный барьер от микробов и бактерий, позволяет мясу так же быстро ферментироваться, оставаясь сочным.

Сухое созревание

Требует больше времени. Мясо хранится без упаковки в камере или специальном шкафу при постоянной температуре (0…+3 °C) и относительной влажности воздуха (60-90 %) в течение нескольких недель-месяцев. Этот способ характерен тем, что влага из мышечной ткани постепенно испаряется, на поверхности формируется корка (которую затем срезают), а внутри проходят этапы ферментации (ферменты расцепляют мышечные волокна, делают мясо более мягким, насыщенным по вкусу и ароматом). Сухое вызревание считается премиальным, но есть один минус – при использовании такого метода мясо теряет часть массы. Но преимуществ масса: насыщенность вкуса и аромата, угадываемый результат, уникальная текстура, более глубокий, более сложный вкус, статусность среди гурманов и ценителей стейков.

В нашем ассортименте –

Шкафы Fagor Meat Ager

Это инновационное оборудование для выдержки мяса, система обеспечивающая безупречные условия для созревания мяса. Точный контроль температуры и влажности, УФ-стерилизация, соляная стенка, впитывающая излишние ароматы. Это оборудование приспособлено для выдерживания говядины, свинины, баранины и даже рыбы.

Раньше люди хранили мясо в полутемных пещерах с низкой температурой и повышенной влажностью воздуха, сейчас этот процесс настолько усовершенствован, что при желании человек может сделать это хоть дома. Шкафы Fagor Meat Ager оснащены системой контроля температуры 0…+20 °C, влажности 60-90 %, встроенный угольный фильтр (обеспечивающий чистоту воздуха), ультрафиолетовая стерилизация (уничтожает все пагубные микроорганизмы), тонированные стеклянные дверцы (для минимизации проникновения внутрь. лучей), функционал оборудования и сам процесс очень простой «Plug and Play» – загружаете мясо, устанавливаете необходимые настройки, ожидаете результата. Задняя стенка сделана из гималайской соли, содержащей 80+ микроэлементов (кальций, магний, калий), кроме устранения запахов, помогает также быстрее формировать корку на мясе, чтобы сохранить свежесть и сочность внутри.

Fagor Meat Ager обладает автоматическим испарителем воды, электронным термо- и гигростатом, датчиками температуры и влажности, управляющими электрическим нагревателем размораживания и компрессором поддержания правильной температуры и уровня влажности мяса. Когда влажность слишком высока, компрессор активируется, чтобы снизить ее. Допустимая нагрузка на полку до 40 кг в больших моделях и до 20 кг в компактных.

Итак, Wet aged – самый быстрый процесс выдерживания мяса (4-10, иногда 21 день), следующим за продолжительностью следует Natural Wet aged (7-14 и более дней). Dry aged – более длительный процесс (14-90 дней). Чаще сухое вызревание длится 21-30 дней, для появления более глубокого вкуса требуется 45-60 дней. Более длительная выдержка делает мясо еще более насыщенным по вкусу, однако увеличивает потери веса и требует более тщательного надзора.

Шкафы Fagor Meat Ager позволят более точно контролировать весь процесс созревания. Кроме того, они более доступны по ценам, чем аналогичные модели на рынке. Свяжитесь с нашими менеджерами, чтобы узнать больше.