Extra-rare, rare, medium rare, medium, medium well, well done?

Хіба тільки від рівня просмажування залежить буде смачним стейк чи «дубовим»? Або ж від уміння кухаря правильно «посолити, поперчити, додати вчасно вершкове масло, часник і розмарин»? Можливо від того з якої частини туші взяли м’ясо? Чи того, чим переважно харчувалась тварина?

Так, так і ще раз так! Але не тільки від одного з факторів, а від усіх. І ще декількох секретів про які розкажемо нижче.

Що, якщо ми скажемо, що свіжість – не завжди про якість? Не дивуйтеся, не дарма ж іспанці витримують хамон, італійці прошуто, а французи сир «чим довше, тим краще». Свіжий стейк – не такий, яким він має бути на смак. Правильне витримування (дозрівання) м’яса зробить його смачнішим та ароматнішим. У світі існує три види дозрівання м’яса: вологе (WET AGED), природнє вологе (NATURAL WET AGED) та сухе (DRY AGED).

Завдяки цьому процесу відбувається природне розщеплення ферментів, що робить м'ясо м'яким і соковитим.

Вологе дозрівання

Широко використовується через його ефективність, збереження ваги м'яса та відносно невисоку вартість.

Переваги вологого дозрівання:

• Швидкість процесу.
• Збереження ваги м'яса.
• Економічно вигідне.

Вологе дозрівання найпростіше та найшвидше. Після забою м’ясо фасують та вакуумують в герметичні пакети, щоб уникнути контакту з повітрям, при низьких температурах м’ясо зберігають кілька днів-тижнів. В пакеті відбувається природне розщеплення ферментів, м’ясо стає м’якішим та соковитішим.

Плюси є: швидкість, збереження маси, економічність.

Природне вологе дозрівання

Використовують рідко, тут не використовується пакет, натомість м’ясо занурюють у розтоплений, але охолоджений смалець (яловичий жир) – він утворює природній бар’єр від мікробів та бактерій, дозволяє м’ясу так само швидко ферментуватися, залишаючись соковитим.

Сухе дозрівання

Потребує більше часу. М’ясо зберігається без упаковки в камері або спеціальній шафі при сталій температурі (0…+3 °C) та відносній вологості повітря (60-90 %) протягом кількох тижнів-місяців. Цей спосіб характерний тим, що волога з м’язової тканини поступово випаровується, на поверхні формується кірка (яку потім зрізають), а всередині проходять етапи ферментації (ферменти розчеплюють м'язові волокна, роблять м’ясо м’якшим, насиченішим за смаком та ароматом). Сухе визрівання вважається преміальним, але є один мінус – при використанні такого методу, м’ясо втрачає частину маси. Переваг натомість безліч: насиченість смаку та аромату, передбачуваний результат, унікальна текстура, глибший, складніший смак, статусність серед гурманів і поціновувачів стейків.

У нашому асортименті –

Шафи Fagor Meat Ager

Це інноваційне обладнання для витримки м’яса, система забезпечує ідеальні умови для дозрівання м'яса. Точний контроль температури та вологості, УФ-стерилізація, соляна стінка, яка вбирає зайві аромати. Це обладнання пристосоване для витримування яловичини, свинини, баранини і навіть риби.

Раніше люди зберігали м'ясо в напівтемних печерах з низькою температурою й підвищеною вологістю повітря, зараз цей процес настільки вдосконалений, що за бажання, людина може зробити це хоч вдома. Шафи Fagor Meat Ager оснащені системою контролю температури 0…+20 °C, вологості 60-90 %, вбудований вугільний фільтр (що забезпечує чистоту повітря), ультрафіолетова стерилізація (знищує всі пагубні мікроорганізми), тоновані скляні дверцята (задля мінімізації проникнення всередину прямих сонячних променів), функціонал обладнання та сам процес дуже простий «Plug and Play» – завантажуєте м’ясо, встановлюєте необхідні налаштування, очікуєте на результат. Задня стінка зроблена з гімалайської солі, яка містить 80+ мікроелементів (кальцій, магній, калій) окрім усунення запахів, допомагає також швидше формувати кірку на м’ясі, щоб зберегти свіжість та соковитість всередині.

Fagor Meat Ager має автоматичний випарник води, електронний термо- та гігростат, датчики температури та вологості, які керують електричним нагрівачем розморожування та компресором підтримування правильної температури та рівня вологості м’яса. Коли вологість зависока, компресор активується, щоб знизити її. Навантаження на полицю до 40 кг у великих моделях та до 20 кг у компактних.

Отже, Wet aged – найшвидший процес витримування м’яса (4-10, іноді 21 день), наступним за тривалістю йде Natural Wet aged (7-14 і більше днів). Dry aged – триваліший процес (14-90 днів). Найчастійше сухе визрівання триває 21-30 днів, для появи глибшого смаку потрібно 45-60 днів. Триваліша витримка робить м'ясо ще більш насиченим за смаком, проте збільшує втрати ваги та потребує ретельнішого нагляду.

Шафи Fagor Meat Ager дозволять точніше контролювати весь процес дозрівання. Окрім цього, вони більш доступні за цінами, ніж аналогічні моделі на ринку. Зв’яжіться з нашими менеджерами, щоб дізнатися більше.