Enterprise, ½ Unger, Total Unger: системы ножей профессиональных мясорубок

Вы когда-нибудь разбирали домашнюю мясорубку, оставшуюся еще с незапамятных времен мам и бабушек. Механическую. Тяжелую. Алюминиевую или даже чугунную? «Гост» обязывал делать на века даже то, что НЕ эффективно, на Розетке мы нашли несколько позиций «гостовских» ручных мясорубок, знаете, какая производительность указана в описании? 33 кг/час. И то это, должно быть, должен крутить коренастый мужчина час без остановки. Отвлеклись…

Что вы видите перед собой? Нет, это не клад, это обычная система ножей Enterprise, спиралевидный винтовой шнек, односторонний нож, решетка. И все? И все! Но даже в этом система Enterprise бытовой мясорубки отличается от профессиональной.

Среди профессиональных моделей различают Enterprise (энтерпрайз), ½ Unger (полунгер), Total Unger (полный унгер). Это, собственно, комплекты ножей и решеток, обеспечивающих разную толщину помола.

Enterprise

Классика и простота. Шнек, односторонний нож и решетка (иногда два односторонних ножа и две решетки разных диаметров).  Мясорубки Hurakan в комплекте имеют по два ножа и две решетки диаметрами 6 и 8 или 8 и 10 мм и иногда купатницы (насадки для нашпигования колбас), шнек и загрузочный лоток с толкателем. Это идеальный вариант для столовой, кафе, мясного отдела небольшого магазина с небольшими объемами работы. Самый экономичный вариант из возможных.

½ Unger

Что-то среднее между энтерпрайзом и тоталом унгером. Здесь есть подрезные и двусторонние ножи. Востребован среди владельцев ресторанов и небольших производств.

Total Unger

Это система многофункциональных ножей, которая позволяет за один раз получить однородный фарш мельчайшего помола. Комплект двух подрезных, двух двусторонних ножей и двух решёток. Эти мясорубки идеальны для любого производства или профильного мясного магазина.

Все системы используют шнек, проталкивающий мясо через ножи и решетки.

• В системе Enterprise нож острый только со стороны шнека. Мясо обычно измельчают дважды, чтобы жир лучше смешался с мышечной тканью. Решетки имеют отверстия 6 мм (средний помол), 8 мм (крупный помол), 10 мм (грубый помол).
• В двухножевом (5-компонентном) варианте системы Unger идут нож и решетка с отверстиями для грубого помола, далее идет снова нож, система заканчивается решеткой 3 или 5 мм, ножи заточены с двух сторон.

Ножи разных систем не могут использоваться в мясорубках, не предназначенных для них, каждая решетка имеет выемку, которая держит их в неподвижном состоянии, пока ножи вращаются под действием шнека.

Ножи в основном изготавливают из нержавеющей стали, поскольку она устойчива к коррозии и износу.

• Есть решетки с отверстиями 2 мм в диаметре, эти отверстия используются для очень мелкого, эмульгированного помола – на паштеты, сосиски, муссы и т.д., 3 мм – для стандартного мелкого помола. Сети фаст-фудов или заведений, специализирующихся на гамбургер-меню, используют мясорубки с отверстиями 5 и 6 мм, чтобы собрать текстуру мяса.

Важно!!!

Собирайте систему Unger в правильной последовательности и положении ножей и решеток, чтобы минимизировать поломки.

Что насчет мяса?

Есть моменты, которые следует учитывать. Это тип, текстура и структура мясного сырья.

• Курятина. Куриный фарш используется для легких блюд, диетических котлет, митболов и колбас. Куриное мясо нежное, имеет простую текстуру, поэтому подойдет система Enterprise.
• Свинина. Из нее делают сочный фарш с высоким содержанием жира. Идеально для колбас и фрикаделек. Обезжиловенную мягкую свинину можно перекручивать в Enterprise, но все же лучше использовать для свинины мясорубку ½ Unger или Total Unger.
• Говядина. Основа большинства блюд. В зависимости от того, из какой части туши это мясо, оно может быть и постным, и жирным. Котлеты для бургеров в подавляющем большинстве Макдональдсов мира делают как раз из говяжьего фарша. Для получения качественного говяжьего фарша используйте Total Unger или ½ Unger. Так вы достигнете однородной текстуры с мясом разной плотности.
• Баранина. Бараний фарш используется для приготовления традиционных блюд стран Ближнего Востока и Кавказа, люля-кебабов, плова, хинкалей. Для баранины лучше брать систему ½ Unger, поскольку мясо имеет более грубые волокна, но в то же время лучше использовать решетки с большими отверстиями, чтобы сохранить текстуру мяса.
• Дичь. Оленина, мясо дикой утки или зайца обычно используется в ресторанах, специализирующихся либо на дичи, либо наоборот на изысканных блюдах, которые откроют их вкус по-другому. Рекомендуемая система ножей – Total Unger. Она сделает фарш однородным и более мягким.

Советы для эффективного использования мясорубок:

1. Охлаждайте мясо. Мягкое забивает мясорубку, с холодным проще работать.
2. Добавляйте правильные пропорции. Фарш должен быть сочным, для этого требуется жир, но с жиром не нужно переборщить. Идеальное соотношение мяса к жиру: 80 и 20 %.
3. Следите за остротой и чистотой ножей. Они должны быть острыми для лучшей нарезки и более длительной эксплуатации. Затупленные ножи повреждают текстуру мяса, замедляют процесс и приводят к ухудшению эксплуатации оборудования. Некоторые ножи можно заточить, но лучше их заменить.
4. Используйте разные решетки. Не все блюда должны быть приготовлены из фарша мелкого помола. Для рубленных котлет или котлет для бургеров лучше использовать решетки с большими отверстиями, для паштетов – с меньшими.
5. Правильно обваливайте мясо. Перед перемалыванием срежте все сухожилия и большие куски жира. Это поможет сохранить ножи дольше заточенными.

Мелкий помол нужен для сосисок и паштетов, средний для классического фарша (того, который добавляют в болоньезе, лазанью, чебуреки, делают фрикадельки и котлеты), грубый нужен для рубленых котлет и блюд, где первоочередной задачей является сохранение текстуры и вкуса. В системах Total Unger ножи заточены с двух сторон, что продлевает срок эксплуатации без заточки или замены ножей. А большие мясорубки способны обработать до 300 и более кг мяса в час… Так что, если у вас есть свой ресторан, мясная лавка или производство, без профессиональной мясорубки никак, она поможет сэкономить время, усилия и повысить производительность, а наша команда призвана помочь выбрать оптимальный вариант, отвечающий вашим потребностям. Обращайтесь!