Enterprise, ½ Unger, Total Unger: системи ножів професійних м’ясорубок

Ви коли-небудь розбирали домашню м’ясорубку, ту, що залишилась ще з незапам’ятних часів мам та бабусь. Механічну. Важезну. Алюмінієву або навіть чавунну? «Гост» зобов’язував робити на віки навіть те, що НЕ є ефективним, на Розетці ми знайшли декілька позицій «гостівських» ручних м’ясорубок, знаєте, яка продуктивність вказана в описі? 33 кг/годину. І то це, мабуть, має крутити кремезний чолов’яга годину без зупинки. Відволіклися…

Що ви бачите перед собою? Ні, це не скарб, це звичайна система ножів Enterprise, спіралевидний гвинтовий шнек, односторонній ніж, решітка. І все? І все! Та навіть у цьому система Enterprise побутової м’ясорубки відрізняється від професійної.

Серед професійних моделей розрізняють Enterprise (ентерпрайз), ½ Unger (напів унгер), Total Unger (повний унгер). Це, власне, комплекти ножів та решіток, що забезпечують різну товщину помела.

Enterprise

Класика і простота. Шнек, односторонній ніж і решітка (інколи два односторонніх ножа і дві решітки різних діаметрів).  М’ясорубки Hurakan у комплекті мають по два ножа та дві решітки діаметрами 6 і 8 або 8 та 10 мм та інколи купатниці (насадки для нашпигування ковбас), шнек і завантажувальний лоток зі штовхачем. Це ідеальний варіант для їдальні, кав’ярні, м’ясного відділу невеликого магазину, де є невеликі об’єми роботи. Найекономніший варіант з можливих.

½ Unger

Щось середнє між ентерпрайзом і тотал унгером. Тут є підрізний і двосторонній ножі. Користується попитом серед власників ресторанів та невеликих виробництв.

Total Unger

Це система багатофункціональних ножів, яка дозволяє за один раз отримати однорідний фарш найдрібнішого помелу. Комплект двох підрізних, двох двосторонніх ножів і двох решіток. Ці м’ясорубки ідеальні для будь-якого виробництва чи профільного м’ясного магазину.

Усі системи використовують шнек, який проштовхує м’ясо через ножі та решітки.

• У системі Enterprise ніж гострий тільки з боку шнеку. М'ясо зазвичай подрібнюють двічі, щоб жир краще змішався з м’язовою тканиною. Решітки мають отвори 6 мм (середній помел), 8 мм (крупний помел), 10 мм (грубий помел).
• У двоножевому (5-компонентному) варіанті системи Unger йдуть ніж і решітка з отворами для грубого помелу, далі йде знову ніж, система закінчується решіткою 3 або 5 мм, ножі заточені з двох сторін.

Ножі різних систем не можуть використовуватися у м’ясорубках, які не призначені для них, кожна решітка має виїмку, яка тримає їх у нерухомому стані, поки ножі обертаються під дією шнеку.

Ножі здебільшого виготовляють з нержавіючої сталі, оскільки вона стійка до корозії та зношування.

• Існують решітки з отворами 2 мм в діаметрі, ці отвори використовуються для дуже дрібного, емульгованого помелу – на паштети, сосиски, муси і т.д., 3 мм – для стандартного дрібного помелу. Мережі фаст-фудів або закладів, які спеціалізуються на гамбургер-меню використовують м'ясорубки з отворами 5 і 6 мм, щоб зберети текстуру м'яса.

Важливо!!!

Збирайте систему Unger в правильній послідовності і положенні ножів та решіток, щоб мінімізувати поломки.

Що щодо м’яса?

Є моменти, які варто враховувати. Це тип, текстура і структура м’ясної сировини.

• Курятина. Курячий фарш використовується для легких страв, дієтичних котлет, мітболів та ковбас. Куряче м'ясо ніжне, має просту текстуру, тому тут підійде система Enterprise.
• Свинина. З неї роблять соковитий фарш з високим вмістом жиру. Ідеально для ковбас та фрикадельок. Знежиловану м’яку свинину можна перекручувати в Enterprise, але все ж краще використовувати для свинину м’ясорубку  ½ Unger або Total Unger.
• Яловичина. Основа більшості страв. Залежно від того з якої частини туші це м'ясо, воно може бути і пісним, і жирним. Котлети для бургерів в переважній більшості Макдональдсів світу роблять якраз з яловичого фаршу. Для отримання якісного яловичого фаршу використовуйте Total Unger або ½ Unger. Так ви досягнете однорідної текстури з м’ясом різної щільності.
• Баранина. Баранячий фарш використовується для приготування традиційних страв країн Близького Сходу та Кавказу, люля-кебабів, плову, хінкалів. Для баранини краще брати систему ½ Unger, оскільки м'ясо має грубіші волокна, але водночас краще використовувати решітки з більшими отворами, щоб зберегти текстуру м’яса.
• Дичина. Оленина, м'ясо дикої качки чи зайця здебільшого використовується в ресторанах, які спеціалізуються або на дичині, або навпаки на вишуканих стравах, які відкриють їхній смак по-інакшому. Рекомендована система ножів – Total Unger. Вона зробить фарш однорідним і м’якшим.

Поради для ефективного використання м’ясорубок:

1. Охолоджуйте м’ясо. М’яке забиває м’ясорубку, з холодним простіше працювати.
2. Додавайте правильні пропорції. Фарш має бути соковитим, для цього потрібен жир, але з жиром не потрібно переборщити. Ідеальне співвідношення м’яса до жиру: 80 до 20 %.
3. Стежте за гостротою і чистотою ножів. Вони мають бути гострими для кращої нарізки та тривалішої експлуатації. Затуплені ножі пошкоджують текстуру м’яса, сповільнюють процес і призводять до гіршої експлуатації обладнання. Деякі ножі можна заточити, та все ж краще їх замінити.
4. Використовуйте різні решітки. Не всі страви мають бути приготовані з фаршу дрібного помелу. Для січених котлет або котлет для бургерів краще використовувати решітки з більшими отворами, для паштетів – з меншими.
5. Правильно обвалюйте м'ясо. Перед перемелюванням треба зрізати всі сухожилля та великі шматки жиру. Це допоможе зберегти ножі довше заточеними.

Дрібний помел потрібен для сосисок і паштетів, середній для класичного фаршу (того, який додають в болоньєзе, лазанью, чебуреки, роблять фрикадельки і котлети), грубий потрібен для січених котлет і страв, де першочерговим завданням є збереження текстури і смаку м’яса. В системах Total Unger ножі заточені з двох сторін, що подовжує термін експлуатації без заточки або заміни ножів. А великі м’ясорубки здатні обробити до 300 і більше кг м’яса за годину… Тож, якщо ви маєте свій ресторан, м’ясну лавку чи виробництво, без професійної м'ясорубки ніяк, вона допоможе заощадити час, зусилля та підвищити продуктивність,  а наша команда покликана допомогти обрати оптимальний варіант, який відповідатиме вашим потребам. Звертайтеся!