7 (грехов) ошибок в проектировании кухни ресторана

Я сам(а) – стартовая фраза, которая приводит к куче мелких и масштабных ошибок при проектировании кухни ресторана.

Вот 7 из них:

1. Неправильное зонирование или его отсутствие

Хаотичное и непоследовательное размещение оборудования приводит к снижению эффективности работы персонала, повышению травматизма и ожогов, путанице и задержке в последовательности этапов приготовления, снижению качества обслуживания, росту затрат на электро- и водоснабжение и т.д.

Пример:

• фритюрница рядом с макароноваркой / мойкой: брызги воды в раскалённое масло — и вот вам ожоги
• газовая плита рядом с холодильником: тепло от плиты нагревает стенки холодильника, вызывает перегрев компрессора, приводит к чрезмерной нагрузке
• мойка для овощей рядом с мойкой для грязной посуды: риск перекрёстного загрязнения и нарушение санитарно-гигиенических норм
• зона обработки сырого мяса рядом с зоной выдачи: при контакте сырого мяса с готовыми блюдами возникает угроза пищевого отравления

Совет: позаботьтесь о правильной организации функциональных зон: холодный, горячий цеха, моечная зона, зона первичной обработки, хранения, приём, выдача. Крупногабаритное оборудование не должно блокировать проход или быть установлено в тупиках.

2. Игнорирование логики маршрутов

Проблема, вытекающая из предыдущей. Персоналу неудобно перемещаться между зонами, поварам приходится делать лишние 10 000 шагов между холодильником, плитой и зоной выдачи.

Совет: при проектировании соблюдайте принцип ППП (не путать с ПП), это рабочий треугольник – приём – приготовление – подача.

• 1 П – приём продуктов (холодильные, сухие склады)
• 2 П – зоны подготовки, термообработки, мойки, которые логично перетекают одна в другую
• 3 П – линия выдачи, расположенная рядом с горячим цехом

Технические эксперты учитывают рабочие потоки, расстояния между зонами, логику процессов, маршруты движения сотрудников кухни, стандарты HACCP. Вот почему важно обращаться к специалисту с опытом в HoReCa.

Совет: нанесите стрелками логику движения персонала на план проектирования кухни. Если линии пересекаются и создают хаос – план неверный.

3. Недостаточная или неправильно спроектированная вентиляция

Кухня жарит и парит – постоянно выделяется влага, пар, поднимаются горячие испарения, разбрызгивается жир. Если вентиляция слабая или выведена неправильно, результатом могут стать невыносимые условия для персонала (работать в условиях сауны готовы не все), плохая циркуляция воздуха (запахи по всему заведению, конденсат и жир на стенах, потолке, оборудовании, образование грибка, коррозия металла, порча электрики), пожарная опасность (жировые отложения легко воспламеняются, при перегреве возможно короткое замыкание, угарный газ очень токсичен и смертельно опасен).

Технический эксперт при планировании изучает и учитывает систему вентиляции, согласовывает размещение оборудования относительно вентиляционных каналов, корректирует план, добавляя локальные вытяжки, рассчитывает объём отвода воздуха (м³/ч) для каждой единицы оборудования.

4. Мало места для хранения (продуктов, инвентаря, посуды и т.п.)

Недостаток стеллажей приводит к нарушению санитарных норм, так как тару начинают ставить на пол. Мало места в холодильнике/морозильнике? Запасы будут мизерными, придётся постоянно их пополнять. При отсутствии сухого склада — специи и крупы будут храниться где попало.

Хранение нужно планировать с учётом предполагаемых объёмов продаж и меню. Если меню разнообразное или в нём много блюд из скоропортящихся ингредиентов — нужны разные холодильные зоны под разные нужды: мясо, рыба, овощи, молочка, полуфабрикаты. При проектировании также рассчитывается суточный объём закупок, необходимое количество места и тип хранения.

Кухонные стеллажи изготавливаются из нержавейки или алюминия (в соответствии с HACCP), никакого дерева или ДСП. Холодильники должны быть промаркированы. Ничто не должно храниться на полу — продукты на стеллажах должны находиться не ниже 15 см от пола и 50 см от потолка.

5. Недооценка санитарных норм

Отсутствие системы сбора, хранения, вывоза пищевых отходов — прямой путь к антисанитарии. Утилизация мусора должна быть чётко организована. Мойки для посуды, овощей, инвентаря должны быть отделены, не стоит также пренебрегать сушильными поверхностями. Химия и дезсредства должны храниться отдельно в закрытом шкафу.

6. Игнорирование инженерных ограничений

Кухонное оборудование потребляет много электричества и воды. Если не учесть:

• слабую электросеть — будут сбои, короткие замыкания,
• неправильное подключение воды — затопление или засор канализации.

Технический эксперт учитывает мощность электросети, точки подключения к канализации, давление и подачу горячей/холодной воды, необходимость защиты от обратного давления, фильтрации воды и т.д.

7. Несоблюдение HACCP

Нормы HACCP — международный общепринятый стандарт безопасности кухни, не просто требования, а система управления безопасностью пищевых продуктов.

Согласно HACCP необходимо разделять «чистые» и «грязные» процессы, осуществлять контроль температур на всех этапах, избегать перекрёстного загрязнения, вести журналы обработки и дезинфекции и т.д.

Правильное проектирование позволяет контролировать критические точки и соблюдать все требования HACCP на каждом из этапов. Наша компания предоставляет услуги по 2D- и базовой 3D-визуализации проектов, а также осуществляет консультации и выезды на объект. Подробнее — здесь, для выяснения всех деталей обращайтесь к менеджерам.