7 (гріхів) помилок в проєктуванні кухні ресторану

Я сам(-а) – старт-фраза, яка призводить до купи дрібних і масштабних помилок при проєктуванні кухні ресторану.

Ось 7 з них:

1. Неправильне зонування або його відсутність

Хаотичне і непослідовне розміщення обладнання призведе до зниження ефективності роботи персоналу, підвищення травматизації та опіків, плутанини і затримки в послідовності етапів приготування, зниження якості обслуговування, зростання витрат на електро-, водопостачання тощо.

Приклад:

• фритюрниця поруч з макароноваркою / мийкою: бризки води в розпечену олію – от вам і опіки
• газова плита поруч з холодильником: тепло від плити нагріватиме стінки холодильника, спричинить перегрів компресора, призведе до надмірного навантаження
• мийка для овочів поруч з мийкою для брудного посуду: ризик перехресного забруднення і порушення санітарно-гігієнічних вимог
• зона обробки сирого м’яса поруч з зоною видачі: при контакті сирого м’яса з готовими продуктами виникає загроза харчового отруєння

Порада: подбайте про правильну організацію функціональних зон: холодний, гарячий цехи, мийна зона, зона первинної обробки, зберігання, прийом, видача. Великогабаритне обладнання не має блокувати проходу чи бути встановленим в глухих кутах.

2. Ігнорування логіки маршрутів

Проблема, що витікає з попередньої. Персоналу незручно рухатися між зонами, кухарі мають робити зайві 10 000 кроків між холодильником, плитою і зоною видачі.

Порада: при проєктуванні дотримуйтеся принципу ППП (не плутати з ПП), це робочий трикутник – прийом – приготування – подача.

1 П – прийом продуктів (холодильні, сухі склади)

2 П – зони підготовки, термообробки, мийки які логічно перетікають одна в одну

3 П – лінія видачі, що знаходиться поруч з гарячим цехом

Технічні експерти враховують робочі потоки, відстані між зонами, логіку процесів, шляхи руху працівників кухні, стандарти HACCP. Ось чому важливо звертатися до фахівця з досвідом у HoReCa.

Порада: проведіть стрілками логіку руху персоналу поверх плану проєктування кухні. Якщо лінії пересікаються і утворюють хаос – план хибний.

3. Недостатня або неправильно спроєктована вентиляція

Кухня пашить і парує – постійно виділяється волога, пара, підіймаються гарячі випари, розбризкується навколо жир. Якщо вентиляція слабка або виведена неправильно, результатом можуть стати нестерпні умови для персоналу (працювати в умовах лазні хочуть не всі), погана циркуляція повітря (запахи по всьому закладу, конденсат і жир на стінах, стелі, обладнанні, утворення грибку, корозія металу, псування електрики), пожежна безпека (жирові відкладення легкозаймисті, при перегріванні можливе коротке замикання, чадний газ дуже токсичний і смертельно небезпечний).

Технічний експерт при плануванні вивчає і враховує систему вентиляції, узгоджує розташування обладнання відносно вентиляційних каналів, коригує план, додаючи локальні витяжки, розраховує обсяг відведення повітря (м³/год) для кожної одиниці обладнання.

4. Мало місця для зберігання (продуктів, інвентарю, посуду тощо)

Брак стелажів призводить до порушення санітарних норм, оскільки тару починають класти на підлогу. Мало місця в холодильнику / морозильнику? Запаси будуть мізерні, їх доведеться постійно поповнювати. За відсутності сухого складу – спеції та крупи зберігатимуться де прийдеться.

Зберігання потрібно планувати з урахуванням ймовірних обсягів продажу і меню. Якщо меню різноманітне або у ньому багато страв з інгредієнтів, що швидко псуються – потрібні різні холодильні зони під різні потреби: м’ясо, риба, овочі, молочка, напівфабрикати. При проєктуванні розраховується також добовий обсяг закупівель, необхідна кількість місця і тип зберігання.

Кухонні стелажі виготовляються з нержавійки або алюмінію (відповідно до HACCP), ніякого дерева чи ДСП. Холодильники мають бути марковані. Ніщо не має зберігатися на підлозі – продукти на стелажах не нижче 15 см від підлоги і 50 см від стелі.

5. Недооцінка санітарних норм

Відсутність системи збору, зберігання, вивезення харчових відходів – прямий шлях до антисанітарії. Утилізація сміття має бути чітко організована. Мийки для посуду, овочів, інвентарю мають бути відокремлені, також не потрібно нехтувати сушильними поверхнями. Хімія та деззасоби мають зберігатися окремо в закритій шафі.

6. Неврахування інженерних обмежень

Кухонне обладнання споживає багато електрики та води. Якщо не врахувати:

• слабку електромережу – будуть збої, замикання,
• неправильне підключення води – затоплення або забиття стоків.

Технічний експерт враховує потужність електромережі, точки підключення до каналізації, тиск і подачу гарячої/холодної води, необхідність захисту від зворотного тиску, фільтрації води тощо.

7. Недотримання HACCP

Норми HACCP– міжнародний загальноприйнятий стандартбезпеки кухні, не просто вимоги, а система управління безпекою харчових продуктів.

Згідно з HACCP потрібно розмежовувати «чисті» та «брудні» процеси, здійснювати контроль температур на всіх етапах, уникати перехресного забруднення, вести журнали обробки та дезінфекції тощо.

Правильне проєктування дозволяє контролювати критичні точки та дотримуватися усіх вимог HACCP на кожному з етапів. Наша компанія надає послуги з 2Dта базової 3D візуалізації проєктів, а також здійснює консультацію та виїзд на об’єкт. Більше – тут, для з’ясування всіх деталей звертайтеся до менеджерів.