НВЧ і радіохвилі, холодильники і фреон, інсектициди (хімія і лампи): міфи і розвінчування міфів стосовно обладнання

Якщо в дитинстві ви неодноразово чули фразу «повимикай все з розеток – гроза йде», то в більш дорослому віці ви вже знали, що холодильник перевертати не можна, бо ж «витіче фреон», що дорівнювало розбитому ртутному градуснику, а то й чомусь гіршому. Так це чи не так спробуємо розібратися нижче. Розберемо найпоширеніші міфи, що стосуються кухонного обладнання.

МІФ №1. Чи такий страшний фреон, як його малюють?

Фреон – загальна назва холодоагентів, які використовуються у холодильному обладнанні для охолодження. Їх існує сила силенна: R12 (озоноруйнівний), R22, R134a, R404А (високий GWP (потенціал глобального потепління)), R1234yf, R1234ze (низький GWP), R600a (ізобутан), R290 (пропан) з низьким GWP…

Страшний R12…

R12. Дійсно, в старих холодильниках (до 1990-х) використовували фреон R12. З потенціалом GWP (мірою того, наскільки сильний парниковий ефект спричиняє речовина в атмосфері, порівняно з CO₂ (приймається за базову одиницю GWP = 1 (CO₂=1)) – 10 900. Наразі він заборонений!!!

R22 використовувався у старих системах кондиціонування (рівень GWP = 1810) – зараз заборонений!!!

R134a (використовується у холодильниках та морозильниках) – заборонений в новому обладнанні в ЄС.

R404A (використовується в промислових морозильниках) – поетапно заборонено в ЄС. Але дозволений в Україні!

R410A – обмежується у нових системах.

R600a (використовується у побутових та професійних холодильниках) – найпоширеніший у сучасному обладнанні. Дозволений в Україні!

R290 (використовується у вітринах, фризерах, холодильних столах) – поширений в комерційному обладнанні. Дозволений в Україні!

R1234yf/ze (R 1234, HFO-1234yf) – новий перспективний тип холодоагента, заміна традиційних фреонів, зокрема R 134, має формулу C3H2F4 та низький GWP – всього-на-всього 4, порівняно з фреоном R 134 (1430). Дозволений в Україні! Недолік – дороговизна.

R744 (використовується у великих холодильних камерах (супермеркети). Має високу енергоефективність.

Екобезпека

ЄС та інші країни обмежують використання фреонів з GWP > 150 у новому холодильному обладнанні. Порівняємо R404A з R600a: у першому – 1 кг викидів становить 3,9 тонн CO₂, у другому – 3 кг CO₂.

В Україні використання фреонів регулюють Закон «Про озоноруйнівні речовини та фторовані парникові гази», Регламент ЄС 517/2014 (F-Gas Regulation), Накази Міндовкілля: 2020: обліку імпорту фреонів, 2023: проєкт обмеження продажу деяких HFC-фреонів у новому обладнанні, Монреальський протокол + Кігалійська поправка (2016) – Україна ратифікувала поправку у 2021 році, також щороку здійснюється квотування та контроль обсягів імпорту фреонів. І наразі R404A – дозволено до використання у старому обладнанні та не заборонено (але не рекомендовано) у новому. Його імпорт обмежується ліцензіями та квотами, а HACCP / ISO 22000 вимагають оцінки GWP і переходу на альтернативу. Нове обладнання працює переважно на R600a (комерційне обладнання), R290 (вітрини, холодильні камери). Тобто R600a та R290 – сучасний стандарт (і в ЄС, і в Україні).

Фреон – речовина, що циркулює в герметичній системі і не контактує з повітрям чи їжею.

Усі страхи типу «фреон отруює продукти», «фреон – канцероген», «фреон – вибухонебезпечний», «фреон – смертельний» не відповідають або не зовсім відповідають дійсності. По-перше, фреон не має контакту з їжею і не абсорбується в продуктах. По-друге, сучасні фреони не класифікують як канцерогени. По-третє, фреон у великій концентрації може спричинити вибух, АЛЕ лише при масивному витіку і за поганої вентиляції. По-четверте, малі дози – малотоксичні, великі – спичиняють задуху і головний біль. Хороша вентиляція – рішення проблем.

І так – холодильник не можна перевертати, кидати, трусити, бити молотком і будь-якими іншими предметами. Також слід дотримуватися правил безпеки.

Згідно з HACCP потрібно здійснювати щоденний моніторинг температури, розробити план техобслуговування (регулярну перевірку герметичності), вести журнал несправностей.

Холодагент у холодильному / морозильному обладнанні НЕ знаходиться в самій камері, де зберігаються продукти, а циркулює в закритій герметичній систему (проходить через компресор → конденсатор → дросель → випарник → назад у компресор). Компресор, конденстор, випарник, трубки з фреоном не контактують з повітрям у камері.

HACCP / Codex Alimentarius підтверджують, що системи мають бути сконструйовані так, щоб виключити контакт холодагентів з харчовими продуктами або повітрям у камері.

Згідно з ISO 22000 / ДСТУ холодильне обладнання має проходити техогляд, а також мати інструкції щодо екстренної зупинки, план евакуації та вентиляцію.

Тобто все що вам потрібно робити – це: регулярно обслуговувати обладнання (здійснювати огляд трубок, випарника, компресора), контролювати температуру, здійснювати НОРМАЛЬНУ вентиляцію приміщення, розмежувати холодну і гарячу зони, особливо, якщо на кухні присутнє джерело відкритого вогню (дров’яна піца-піч, мангал, газові плити).

МІФ №2. НВЧ. Мікрохвильовки та радіохвилі – небезпечні для життя та здоров’я

НВЧ печі працюють за допомогою електромагнітного випромінювання (діапазон 2,45 ГГц), воно викликає коливання молекул води в продуктах, нагріваючи їх. Електромагнітне випромінювання – не іонізуюче (рентгенівське), воно не змінює структуру їжі і не робить її радіоактивною. Корпуси сучасних мікрохвильовок мають екрани для зменшення інтенсивності випромінювання та запобігання виходу радіохвиль назовні. Ризик можливий лише в разі механічних пошкоджень.

При роботі з НВЧ потрібно перевіряти цілісність корпусу, чи щільно закриваються дверцята, чи нема тріщин та вигинів, чи нормальний ущільнювач, петлі. Не вмикайте пусту НВЧ, щоб не пошкодити магнетрон, не розігрівайте герметичні банки та яйця в шкарлупі, не використовуйте металевий посуд і фольгу, регулярно мийте камеру (жир і залишки їжі поглинають хвилі нерівномірно), перевіряйте температуру всередині продукту (≥ +75°C– критична точка HACCP для готових страв). У справній печі радіохвилі не виходять за межі камери, не викликають опромінення їжі та людини, не впливають на зір і шкіру.

МІФ №3. Інсектициди – те саме, що хімія, ще й для зору небезпечно

Насправді інсектицидні лампи (електричні ловушки для комах) випромінюють ультрафіолетові хвилі і не мають ніякого відношення до хімічних засобів чи адгезивних стрічок. Лампи-інсектициди (UV): випромінюють ультрафіолет типу A (UV-A, довжина хвилі ~350–370 нм) для приваблення комах, він НЕ є небезпечним для людини, комахи знищуються розрядом електричного струму.

Однак слід дотримуватися деяких правил: не встановлюйте лампу над робочою поверхнею, зонами приготування, відкритою їжею (згідно з HACCP / Codex), встановлюйте лампу на висоті 1,8-2,5 м біля виходів або сміттєвих зон, регулярно очищайте лампу від мертвих комах (за графіком санобробки), замінюйте лампи (рекомендовано щорічно, оскільки знижується інтенсивність УФ), перевіряйте заземленість, IP захист, не торкайтеся працюючої лампи (сітки). У нормальному режимі UV-A не є шкідливою для зору, цей тип ультрафіолету – найбезпечніший, проте: не дивіться зблизька довго на лампу, що ввімкнена – це може призвести до дискомфорту, втоми очей, сухості та подразнення. Ультрафіолет типів UV-B і UV-C – небезпечний для шкіри та очей, але інсектицидні лампи не випромінюють такі хвилі, їх використовують лише в лампах стерилізації. Пест-контроль (контроль шкідників) – обов’язкова програма-передумова, а звіти щодо дератизацію / дезінсекцію частина документації HACCP.

МІФ №4. Заморожування вбиває всі бактерії

Заморожування зупиняє активність бакетерій, але не вбиває їх, тому продукти треба обробляти термічно або УФ-дезінфекцією (якщо це ножі або яйця в скарлупі). УФ-дезінфекція використовує ультрафіолетове випромінювання типу C (UV-C, 254 нм), що руйнує ДНК бактерій, вірусів і грибків, зокрема: сальмонелу, лістерію моноцитогенну, кишкову паличку, кампілобактерії, більшість вірусів (грип, норовірус), стійкіші, але знищуються при довшому впливі: спори бацил, плісняві та дріжджові гриби.

Ефективність збільшується, якщо ніж чистий (без жиру, залишків їжі), УФ не проходить крізь бруд, час опромінення ≥ 30-60 секунд, стерилізатор справний. За нормами HACCP – стерилізатор важливий для запобігання перехресному зараженню. УФ-обробка яєць ефективна, якщо яйця сухі, чисті, без бруду, пір’я, контакт триває не менше 30 секунд. УФ не замінює миття – спершу поверхню треба помити, потім дезінфікувати.

Стерилізація яєць особливо важлива у закладах, де яйця використовуються без повної термічної обробки – кремів, майонезу, тірамісу тощо.

Сучасні технології – союзник на кухні, а не ворог. Міфи виникають через страх і стереотипи.

Дотримання санітарних норм, технічне обслуговування – шлях до безпечного харчового виробництва. Завжди! Звертайте увагу на сертифікацію обладнання, наявність інструкцій, не соромтеся запитати як працювати з тим чи іншим обладнанням у фахівців та навчати свій персонал правилам експлуатації. Уникайте помилок, а не вчіться на них – збережете собі нерви і бюджет.

На підприємстві мають бути: план НАССР, карта обладнання, інструкції з експлуатації та гігієни, плани санобробки, журнали моніторингу температур, чистоти, техобслуговування.

Найбільший в історії США штраф за порушення безпеки харчових продуктів склав $25 мільйонів, в Україні ці штрафи обчислюються в десятках тисяч гривень, що не є такою суттєвою сумою, але найгірше, що може статися на підприємстві харчової промисловості чи в закладі громадського харчування – не штрафи, а загроза здоров’ю та життю працівників кухні та відвідувачів і, як наслідок, знищена репутація. Банальна недбалість – часто стає причиною катастрофи.