Приглашаем посетить уникальный интенсив-курс "Современная кулинария ХХІ" 24-26 ноября 2014 г.

Назад к разделу→

12.11.2014

На базе тренинг-центра Нового Проекта пройдет уникальный интенсив-курс "Современная кулинария ХХІ" 24-26 ноября 2014 г. Организатор - Академия Успешных Поваров.

Вас ждет 3 дня уникальных кулинарных экпериментов, более сотни рецептов и десятки эксклюзивных технологий.

Даты Теоретическая часть Практическая часть.
День 1

Понедельник
24.11.2014
с 11-00
до 18-00

I. Сферификация
Теоретическая часть:
1. История изобретения технологии и роль Феррана Адриа в инновационной гастрономии.
2. Необходимый инвентарь и оборудование для реализации технологии.
3. Характеристика всех необходимых текстур и их альтернативы.
4. Два типа сферификации.
5. Графическое понимание процессов и подготовка ингредиентов.
6 Техники базовой и обратной сферификации.
7. Таблицы синергии и дозировок.

II. Загущение
1. Свойства основных текстур.
2. Техники загущения:
- эмульсификация
- стабилизация пен
- замороженные пены
- сухие пены
- аэрирование соусов.




 

I. Сферификация
1. Гороховые сферы с пармезановым кремом и пудрой из хамона.
2. Медовая икра с пеной из голубого сыра и яблочным чипсом.
3. Тыквенные сферические ньокки с креветками карри.
4. Свекольные сферы, маринованные в цитрусовом масле со сливочным хреном.
5. Сферификация пены из горгонзоллы с клубничным гелем.
6. Запеченные сферы из заварного крема с легкой фруктовой эспумой.
7. Молекулярный коктейль "Сферическая сангрия".

II. Загущение
1. Клубничная пена с кинзой и бальзамиком.
2. Диетический майонез.
3. Фруктовый майонез.
4. Взбитые обезжиренные сливки.
5. Морковная подушка.
6. Клюквенная пена при помощи аэратора.
7. Вафли из груши.
8. Соусы с использованием тапиоки.
9. Пудра из белого шоколада с фруктами.
10. Молекулярный коктейль "Пенная Пино Колада".

Даты

Теоретическая часть Практическая часть.
День 2

Вторник
25.11.2014
с 11-00
до 18-00
I. Пенообразование
1. Что такое пена?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные пены.
3. Текстуры для создания пен.
4. Использование желатина для стабилизации пен.
5. Виды пен:
- воздушные пены (airs)
- легкие пены
- густые пены
- муссы
- вспененное ароматизированное масло
- бисквиты за 40секунд (spong cake)
- твердые пены
- стабильные пены.

II. Кулинарные сифоны
1. Принципы работы сифонов.
2. Выбор своего сифона.
3. 7 Техник использования сифона.

III. Сухой лед
1. Технология производства.
2. 8 Техник использования сухого льда.


I. Пенообразование
1. Аперитив из зеленого чая с лаймом.
2. Кофейная пена с английским кремом.

3. Шафрановая пена с креветкой.
4. Тыквенное тирамису с быстрой меренгой.
5. Ягодные термоустойчивые пены.
6. Пена из козьего сыра с оливковой землей.
7. Шоколадный мусс с табачным ароматом.
8. Пена из ароматного масла.
9. Базовый рецепт для быстрых бисквитов.
10.Свекольная меренга.

II. Кулинарные сифоны
1. Газирование фруктов.
2. Быстрое маринование: яблоки в карамели, огурцы в укропном маринаде.
3. Создание масляных экстрактов.

III. Сухой лед
1. Распространение аромата.
2. Фрукты вместо льда.
3. Эффектное вспенивание молочных соусов.
4. Сохранение дорогих продуктов без заморозки.
5. Быстрое газирование напитков.
6. Мороженое "Карамельное пиво".

Даты

Теоретическая часть Практическая часть.
День 3

Среда
26.11.2014
с 11-00
до 18-00

I. Желефикация
1.Что такое гели?

2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные гели.
4. Текстуры для создания гелей.
5. Виды гелей и техники желирования.

II. Низкотемпературная технология Sous Vide
1. Оборудование для технологии.

2. Преимущества и недостатки.
3. 3 главных принципа и 4 основные техники.
4. Приготовление разных продуктов, возможности и ограничения.
5. Кухня Томаса Келлера.
6. Работа с температурными таблицами.

III. Работа с изомальтом
1. Простые техники создания необычного декора.

I. Желефикация
1. Желейный коктейль "Мохито".

2. Прозрачная карбонара.
3. Винные жемчужины.
4. Желейные спагетти из томатов.
5. Лимонная чечевица.
6. Яблочные канелони с крабовым салатом.
7. Клубничный гель.
8. Мандариновые фритеры.
9. Моцарелла в томатной обертке.
10. Паштет в фруктовой оболочке. (технология Хестона Блюменталя).

II. Низкотемпературная технология Sous Vide
1. Стейк в кофейной инфузии.

2. Низкотемпературный лосось.
3. Подкопченная груша в винной редукции.

III. Работа с изомальтом
1. 7 Простых техник украшений из изомальта.
На усмотрение организаторов в программу могут быть внесены некоторые изменения.

Бонусы:

1. После прохождения мастер-класса все участники получают сертификаты по прохождению курса молекулярной кухни.
2. Вся информация, которую вы услышите на мастер-классе будет выдана вам в электронном формате для более детального и глубокого повторения и применения.
3. Все рецепты блюд будут включены в сборник рецептов, который вы так же получите после прохождения курса.
4. Помимо основной программы мы раскроем секреты того, как мишленовские шеф-повара подбирают и создают вкусовые сочетания в своих блюдах.

5. После каждого мастер-класса у вас будет великолепная возможность посетить самые прогрессивные рестораны Киева, в которых вы:
- увидите применение изученных технологий;
- поужинаете специально сформированным для вас дегустационным меню;
- познакомитесь и пообщаетесь с шеф-поварами.
(Посещение ресторана оплачивается отдельно, стоимость посещения одного ресторана = 500грн).

Место проведения мастер-класса: г. Киев, ул. Леся Курбаса 2Г, тренинг-центр компании "Новый Проект".

Время проведения: 24 ноября, 25 ноября и 26 ноября с 11-00 до 18-00.

Организатор мероприятия: Академия Успешных Поваров.

Подробнее о мероприятии на сайте организатора.