Использование дегидратора и аппарата sous vide в баре!

Назад к разделу→

13.06.2016

 

С технологией дегидрирования, или сублимационной сушки, в наши дни не знаком только ленивый, но мы на всякий случай повторимся. В процессе дегидрирования, как следует из названия, из продуктов частично удаляется вода, благодаря чему их можно долго хранить. И нашим, и вашим: дегидратор пригодится и поварам, и барменам. Высушенные ягоды, овощи, фрукты, кофе, бекон и прочие радости жизни превращаются в чипсы, которые можно подавать вместе с коктейлями. В дегидрированных продуктах концентрируется весь вкус и аромат оригинала, за что, например, сублимированные ягоды полюбили кондитеры. Бармены уже переняли несколько приемов у своих коллег по цеху. Например, дегидрированными и измельченными в пыль ягодами теперь принято посыпать коктейли – получается красиво, ароматно и вкусно.

Так же, как и дегидратор, сювид необязательно покупать специально для бара. Его можно запросто обнаружить на кухне, ведь сейчас мало какой ресторан обходится без этого агрегата. Повара уже освоили способ мягкой низкотемпературной обработки вакуумированных продуктов. В сювиде мясо и овощи готовятся в собственном соку, его же и впитывая, в итоге они становятся невероятно мягкими, сочными и ароматными – и все это без применения жира. Суть технологии такова: продукт с нужными добавками, например специями, помещается в вакуумный пакет, из пакета удаляется воздух, пакет запаивается и опускается в емкость с нагретой водой (собственно сювид) на время, необходимое для приготовления продукта. Повара поют дифирамбы приготовленным вышеописанным способом мясу и птице, барменов больше интересует обработка ягод, фруктов и овощей, на основе которых затем можно делать алкогольные и безалкогольные пюреобразные (и не только) коктейли. 

Более подробно: http://restorator.chef.ru