Выбираем мясорубку. Электромеханическое оборудование для ресторана

Назад к разделу→

Мясорубка - незаменимый на кухне аппарат. Относится к подвиду измельчительного оборудования большого класса механического оборудования. Основное назначение: получение фарша, котлетной массы для рубленых полуфабрикатов.

До распространения куттеров и блендеров, мясорубка была единственным видом оборудования, которое из полноценного, но не очень приглядного пищевого сырья: котлетного мяса с большим содержанием соединительной ткани, кусков жира, субпродуктов, засохшего хлеба или сельди не первой свежести, позволяла получать аппетитные жареные котлеты, тушеные тефтели, биточки, печеночные паштеты и селедочное масло, начинку для пирогов, запеканок, пельменей и даже колбас собственного приготовления.

Благодаря различным насадкам функциональные возможности расширяются, растет перечень кулинарных изделий и возможных ингредиентов для других блюд, приготовляемых с помощью мясорубки.

Ключевые характеристики профессиональных мясорубок:

  • производительность;
  • конструкционный материал;
  • удобство в сборке и разборке, отсутствие «глухих мест», затрудняющих мойку и дезинфекцию;
  • продолжительность работы без перерыва;
  • измельчение пищевого сырья должно проходить без выделения мясного сока;
  • частицы фарша не должны быть больше диаметра отверстия последней ножевой решетки;
  • наличие реверса (вращение шнека в обратную сторону);
  • возможность использования режущего механизма в разной комплектации;
  • наличие насадок, сменных механизмов, захвата для извлечения шнека из горловины, загрузочной емкости, пестика для проталкивания мяса в горловину.

Сфера применения мясорубок: предприятия общественного питания всех форматов, заготовочные фабрики, кулинарные цеха супермаркетов.

Как правило, конструкции мясорубок, предлагаемых различными производителями, весьма схожи и состоят из загрузочного устройства, электродвигателя с редуктором, рабочей камеры со шнеком и режущим механизмом. Основной узел в мясорубке – это режущий механизм, исполненный в одном из трех вариантов:

Стандарт

Стандарт (Standard) – предполагает установку одной решетки и одного одностороннего ножа. Такая комплектация позволяет измельчать только высококачественное мясное сырьё с малым количеством соединительной ткани, куриную грудку, рыбное филе, отварные овощей.

Полный унгер

Полный унгер (Total Unger) - имеет следующую комплектацию: неподвижная подрезная решетка, двухсторонний нож, решетка с более крупными отверстиями, двухсторонний нож и решетка с мелкими отверстиями. Эта комплектация даёт возможность перерабатывать второсортное мясо, которое, как правило, и идёт на приготовление рубленых полуфабрикатов.

Половинный унгер Половинный унгер (1/2 Unger)- состоит из неподвижной подрезной решетки, одного вращающегося двухстороннего ножа и одной режущей решетки. Иногда используется для получения фарша с крупной фракцией измельчения, для приготовления купат, различных колбасок.




Половинный унгер легко получается из полного, если убрать последний нож и решетку. Но освободившееся пространство надо заполнить компенсационным кольцом, которое заказывается как дополнительный аксессуар. Если первоначально была заказана комплектация стандарт, изменить её заказом дополнительных решеток и ножей не получается. При расчете производительности мясорубок и подборе необходимого количества для выполнения производственной программы нужно учитывать, что через каждые 15-20 минут работы необходимо делать технологический перерыв 5-7 минут, что позволит избежать перегрева двигателя и подшипников. На некоторых мясорубках на приводном валу устанавливают крыльчатку для принудительной вентиляции.

Удобно, когда к мясорубке можно подключить дополнительные устройства (насадки), которые расширяют её функциональные возможности. Так, есть дополнительная насадка – конусообразная горловина с сужающимся шнеком, придуманные итальянскими конструкторами для выдавливания томатного сока из помидор, в дальнейшем выпариваемого и используемого в качестве соуса при приготовлении пиццы или блюд из пасты. Сейчас такие насадки используют для приготовления ценных составляющих смузи – отжима ягод (ежевики и малины), а также проросших семян сои или пшеницы. Насадка-трубка используется для наполнения кишечной оболочки крупноизмельченным фаршем при изготовлении колбасок. Ещё одна насадка выполняет функцию котлетоформовочной машины, она позволяет дозировать и формовать рубленые полуфабрикаты заданной формы и массы.

Некоторые дорогие мясорубки оснащаются специальным устройством – сепаратором, который при измельчении котлетного мяса отделяет значительную долю соединительной ткани.

Полезные советы по работе с мясорубкой

Материал шнека

Встречается разный конструкционный материал для изготовления шнека. Практика показывает, что лучше всего брать шнек из нержавеющей стали, несмотря на дешевизну алюминиевых. Он более надежен и износостоек при переработке второсортного котлетного мяса.

Сухари как причина поломки шнека

Нередко на производстве мясорубки используют для получения панировочных сухарей, что крайне нежелательно. Хорошо высушенный белый хлеб измельчается без труда, однако такая операция непременно затупит ножи. А вот при переработке не до конца высушенных хлебных горбушек с пластичным мякишем в середине, в горловине образуется очень высокое давление из-за которого может сломаться подрезная решетка или шнек.

Размер отверстий

Стандартный размер отверстий в ножевых решетках – 8 и 5 мм. Оптимально для традиционных котлет, тефтелей, гамбургеров. Для паштетов используются решетки с отверстиями в 1,5-2 мм. Для приготовления купат и других блюд, которые предусматривают более крупную фракцию измельчения мяса, используют решетки с диаметром отверстий 10 или 12 мм.

Две мясорубки на кухне

Санитарные нормы предписывают наличие на производстве двух мясорубок: в мясо-рыбном цехе для измельчения сырого пищевого сырья и в горячем цехе для приготовления начинок из отварного мяса для запеканок, блинчиков, пирожков и т.п. Альтернативой может послужить универсальный привод на подставке с двумя насадками мясорубками, который придется перемещать из одного помещения в другое.

Приготовление котлетной массы

При измельчении сырья для рубленых полуфабрикатов в мясорубку сначала закладывается мясо, а во второй раз к уже измельченному мясу добавляется замоченный хлеб, тертый картофель, печеный лук, чеснок и другие ингредиенты согласно технологической карте. Если все составляющие загружать одновременно, производительность мясорубки снижается в разы.