Оборудование для ресторанов. Приготовления блюд по технологии sous vide с оборудованием Hendi

Назад к разделу→

1. В чем заключаются основные преимущества приготовления блюд по технологии sous vide в оборудовании марки Hendi?

 Технология низкотемпературного приготовления имеет простой принцип, но и несет в себе ряд важных тонкостей. Приготовление sous vide можно приспособить и в «домашних условиях». Но для ресторанного уровня стоит позаботиться о постоянстве и стандартизации блюд.

Для реализации технологии sous vide в вашем ресторане необходимы всего две единицы оборудования: вакуумный упаковщик Hendi (это обязательный аппарат на любой профессиональной кухне) и водная печь Hendi (главный аппарат для готовки).

Водяная печь Hendi являет собой камеру для приговления блюд в водной среде.

Электронная панель управления водной печи Hendi позволяет устанавливать и контролировать температуру до 0,1°С, что в методе sous vide является самым важным параметром приготовления.

С точностью до одной минуты можно установить время приготовления пищи.

Внутренние перегородки поддерживают пакеты в вертикальном положении и дают возможность воде свободно циркулировать к ее верхним слоя. Благодаря этому температура во всем объеме камеры одинаковая. Находясь между перегородок пакеты полностью погружены в воду и не всплывают на поверхность.

Крышка камеры с прокладкой и клапаном предотвращает испарение горячей воды, предупреждает случайные ожоги персонала, поддерживает стабильную температуру воды и уменьшает потери электроэнергии. Во время процесса варки воздушный клапан крышки действует как вентиль, предотвращая выдавливание крышки внутренним давлением.

Безопасный сливной кран облегчает слив воды из ванны.

Нагреваемый элемент и термостаты обеспечивают равномерное нагревание воды во всем объеме аппарата. Благодаря ленточному нагревательному элементу, расположенному под целым дном нет необходимости применять вынужденную циркуляцию воды.

Небольшая мощность тена (0,6 кВт) позволяет снизить отклонение термостата и инертности тена до минимума для очень точного поддержания температуры.

Одним из преимуществ оборудования Hendi является доступная цена на аппараты sous vide. Одна такая водная печь может полностью поменять ваше отношение к приготовлению пищи!

2. Какие новые возможности метод приготовления открывает для шеф-поваров?

 Это возможность расширить меню или полностью изменить его концепцию.

При соблюдении правил приготовления sous vide вы получаете поистине новый продукт, который придется по вкусу вам и вашим клиентам.

Методом sous vide вы можете готовить мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты. Вы можете экспериментировать с различными компонентами и всегда будете довольны результатом.

Ни одна другая технология не открывает такие возможности для эксперимента и кулинарного творчества. Более того, шеф-повара могут легко рассчитывать на технологию sous vide при готовке «сложных» продуктов, таких как стейки любой прожарки, рыба и морепродукты.

Наиболее широкого применения метод sous vide приобрел в приготовлении мяса. Технология позволяет эффективно размягчить мясо и не высушить его. Метод sous vide позволяет точно контролировать физико-химические реакции в структуре продуктов. И в зависимости от свойств продукта, можно прогнозировать и результат. Готовые продукты оставляют в вакуумных пакетах на быстрое охлаждение, после чего их можно хранить до 3х недель. Вскрыв упаковку, мясные блюда поддают обжарке для придания ароматной и хрустящей корочки.

3. В Европе sous vide имеет широкое распространение в HoReCa , справедливо ли это для Украины сегодня?

 Технология sous vide все больше набирает популярность в Украине. Шеф-повара, имеющие зарубежную практику, вовсю используют это для выделения своего заведения вне зависимости от направления кухни.

Рестораторы пока что воспринимают это как гастрономический изыск. Но те, кто ознакомился с революционными возможностями технологии, спешат внедрить это и у себя.

В ресторанах с французской кухней блюда низкотемпературного приготовления уже стали обязательными. Технология sous vide наиболее подходящей будет для авторской кухни или для авторских блюд от шефа. Европейская кухня применяет эту технологию с успехом под трендом здоровой пищи.

Продукты приготовленные при низкой температуре могут быть доготовлены перед подачей в любом исполнении и с соединением других компонентов. Это главное достоинство можно применить в любой кухне: как традиционной, так и экзотической.

Технология sous vide станет настоящей находкой для ресторанов с традиционно украинской кухней. Вы всегда сможете похвастаться отменными мясными блюдами из свинины, телятины, птицы.

Преимущества внедрения технологии sous vide в своем ресторане:

• расширение меню,
• приготовления стандартных блюд новым способом,
• уникальное решение для «проблемных» блюд,
• концепция здоровой пищи,
• намек на диетические блюда,
• безотходное производство,
• малые потери продукта после приготовления,
• возможность сделать заготовки длительного хранения для разогрева перед подачей,
• доступность технологии,
• оптимизированное использование рабочего времени,
• возможности для творчества и экспериментов.

 Шеф-поваров ждет новое знакомство с давно известными продуктами.

4. Каковы перспективы развития технологии souse-wide в ближайшие годы в нашей стране? Как вы оцениваете отношение отечественных рестораторов и шеф-поваров к этой технологии?

Прогрессивные повара уже успели оценить преимущества технологии и успешно используют ее в своих заведениях. В отличии от модной молекулярной кухни, метод sous vide является прогрессивным и востребованным.

Учитывая вышеизложенные преимущества технологии sous vide, можно прогнозировать успех данного метода среди наших поваров.

Но и нельзя назвать этот метод панацеей для любой кухни. Приготовление методом sous vide предполагает высокое качество продукции и соблюдение всех санитарно-гигиенических норм. Изначально зараженный продукт не сможет пройти должную тепловую обработку и станет питательной средой для инокуляции микрофлоры. Внедрение этой технологии на своей кухне будет возможным при стандартизации процессов, то есть процедура приготовления будет отработана от момента приема продукции на склад и до реализации готовых блюд.

Если ставить технологию sous vide на рабочий процесс в ресторан с большим количеством посадочных мест или для обслуживания банкетов, то набор оборудования должен учитывать и хранение. В этом случает понадобиться аппарат шоковой заморозки. Он необходим для охлаждения продуктов после приготовления для остановки физико-химических превращений.