Оборудование для ресторанов. Приготовления блюд по технологии sous vide с оборудованием Hendi

Назад к разделу→

Оборудование для ресторанов. Приготовления блюд по технологии sous vide с оборудованием Hendi
  1. В чем заключаются основные преимущества приготовления блюд по технологии sous vide в оборудовании марки Hendi?

 Технология низкотемпературного приготовления имеет простой принцип, но и несет в себе ряд важных тонкостей. Приготовление sous vide можно приспособить и в «домашних условиях». Но для ресторанного уровня стоит позаботиться о постоянстве и стандартизации блюд.

Для реализации технологии sous vide в вашем ресторане необходимы всего две единицы оборудования: вакуумный упаковщик Hendi (это обязательный аппарат на любой профессиональной кухне) и водная печь Hendi (главный аппарат для готовки).

Hendi Sous-vide

Водяная печь Hendi являет собой камеру для приговления блюд в водной среде.

Hendi Sous-vide

Электронная панель управления водной печи Hendi позволяет устанавливать и контролировать температуру до 0,1°С, что в методе sous vide является самым важным параметром приготовления.

Hendi Sous-vide

С точностью до одной минуты можно установить время приготовления пищи.


sous vide Hendi

Внутренние перегородки поддерживают пакеты в вертикальном положении и дают возможность воде свободно циркулировать к ее верхним слоя. Благодаря этому температура во всем объеме камеры одинаковая. Находясь между перегородок пакеты полностью погружены в воду и не всплывают на поверхность.

Hendi Sous-vide

Крышка камеры с прокладкой и клапаном предотвращает испарение горячей воды, предупреждает случайные ожоги персонала, поддерживает стабильную температуру воды и уменьшает потери электроэнергии. Во время процесса варки воздушный клапан крышки действует как вентиль, предотвращая выдавливание крышки внутренним давлением.

Hendi Sous-vide

Безопасный сливной кран облегчает слив воды из ванны.

Hendi Sous-vide

Нагреваемый элемент и термостаты обеспечивают равномерное нагревание воды во всем объеме аппарата. Благодаря ленточному нагревательному элементу, расположенному под целым дном нет необходимости применять вынужденную циркуляцию воды.

Hendi Sous-vide

Небольшая мощность тена (0,6 кВт) позволяет снизить отклонение термостата и инертности тена до минимума для очень точного поддержания температуры.

 

Одним из преимуществ оборудования Hendi является доступная цена на аппараты sous vide. Одна такая водная печь может полностью поменять ваше отношение к приготовлению пищи!

 

  1. Какие новые возможности метод приготовления открывает для шеф-поваров?

 Это возможность расширить меню или полностью изменить его концепцию.

При соблюдении правил приготовления sous vide вы получаете поистине новый продукт, который придется по вкусу вам и вашим клиентам.

Методом sous vide вы можете готовить мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты. Вы можете экспериментировать с различными компонентами и всегда будете довольны результатом.

Hendi Sous-vide

Ни одна другая технология не открывает такие возможности для эксперимента и кулинарного творчества. Более того, шеф-повара могут легко рассчитывать на технологию sous vide при готовке «сложных» продуктов, таких как стейки любой прожарки, рыба и морепродукты.

Наиболее широкого применения метод sous vide приобрел в приготовлении мяса. Технология позволяет эффективно размягчить мясо и не высушить его. Метод sous vide позволяет точно контролировать физико-химические реакции в структуре продуктов. И в зависимости от свойств продукта, можно прогнозировать и результат. Готовые продукты оставляют в вакуумных пакетах на быстрое охлаждение, после чего их можно хранить до 3х недель. Вскрыв упаковку, мясные блюда поддают обжарке для придания ароматной и хрустящей корочки.

Hendi Sous-vide

  1. В Европе sous vide имеет широкое распространение в HoReCa , справедливо ли это для Украины сегодня?

 Технология sous vide все больше набирает популярность в Украине. Шеф-повара, имеющие зарубежную практику, вовсю используют это для выделения своего заведения вне зависимости от направления кухни.

Рестораторы пока что воспринимают это как гастрономический изыск. Но те, кто ознакомился с революционными возможностями технологии, спешат внедрить это и у себя.

В ресторанах с французской кухней блюда низкотемпературного приготовления уже стали обязательными. Технология sous vide наиболее подходящей будет для авторской кухни или для авторских блюд от шефа. Европейская кухня применяет эту технологию с успехом под трендом здоровой пищи.

Продукты приготовленные при низкой температуре могут быть доготовлены перед подачей в любом исполнении и с соединением других компонентов. Это главное достоинство можно применить в любой кухне: как традиционной, так и экзотической.

Технология sous vide станет настоящей находкой для ресторанов с традиционно украинской кухней. Вы всегда сможете похвастаться отменными мясными блюдами из свинины, телятины, птицы.

Преимущества внедрения технологии sous vide в своем ресторане:

  • расширение меню,
  • приготовления стандартных блюд новым способом,
  • уникальное решение для «проблемных» блюд,
  • концепция здоровой пищи,
  • намек на диетические блюда,
  • безотходное производство,
  • малые потери продукта после приготовления,
  • возможность сделать заготовки длительного хранения для разогрева перед подачей,
  • доступность технологии,
  • оптимизированное использование рабочего времени,
  • возможности для творчества и экспериментов.

 Шеф-поваров ждет новое знакомство с давно известными продуктами.

Hendi Sous-vide

  1. Каковы перспективы развития технологии souse-wide в ближайшие годы в нашей стране? Как вы оцениваете отношение отечественных рестораторов и шеф-поваров к этой технологии?

Прогрессивные повара уже успели оценить преимущества технологии и успешно используют ее в своих заведениях. В отличии от модной молекулярной кухни, метод sous vide является прогрессивным и востребованным.

Учитывая вышеизложенные преимущества технологии sous vide, можно прогнозировать успех данного метода среди наших поваров.

Но и нельзя назвать этот метод панацеей для любой кухни. Приготовление методом sous vide предполагает высокое качество продукции и соблюдение всех санитарно-гигиенических норм. Изначально зараженный продукт не сможет пройти должную тепловую обработку и станет питательной средой для инокуляции микрофлоры. Внедрение этой технологии на своей кухне будет возможным при стандартизации процессов, то есть процедура приготовления будет отработана от момента приема продукции на склад и до реализации готовых блюд.

Если ставить технологию sous vide на рабочий процесс в ресторан с большим количеством посадочных мест или для обслуживания банкетов, то набор оборудования должен учитывать и хранение. В этом случает понадобиться аппарат шоковой заморозки. Он необходим для охлаждения продуктов после приготовления для остановки физико-химических превращений.