Оборудование для ресторана: экономить – выгодно

 

Этот очевидный факт стал еще более очевидным. Экономить нынче выгодно. Особенно – не на качестве продуктов и уровне обслуживания, а на тех составляющих, которые посетитель не видит. Например, ресторану выгодно экономить на электричестве и природном газе, поскольку цены на них поднимаются с завидной регулярностью. И если каких-нибудь 5 лет назад покупка «экономного» оборудования была сродни удачному пиар-ходу ресторана, показателем высокого класса заведения, которое в производстве использует только новинки, то сегодня покупка такого рода техники обозначает, что ее хозяин умеет хорошо считать и видеть выгоду в экономии. Конечно, если он уверен в долгосрочной перспективе использования такой техники.

Комплект оборудования очень сильно зависит от типа предприятия, меню, технологии, количества посадочных мест и т. д. Если рассматривать стандартный ресторан на 150 посадочных мест, работающий на сырье, набор оборудования по помещениям будет следующий:

 

Наименование	Кол.	Мощность, кВт
Склад
Весы товарные 150 кг	1	0,1
Камера холодильная - 2 ... + 8 "С	2	0,7
Камера морозильная -15 ... - 25 °С	1	1,3
Мясо-рыбный цех
Шкаф холодильный 1400 л - 2... + 8 °С	1	0,9
Мясорубка	1	1,2
Овощной цех
Шкаф холодильный 1400 л - 2... + 8 "С	1	0,9
Картофелечистка 6-8 кг	1	0,735
Горячий цех
Шкаф холодильный 1 400 л - 2... + 8 °С	1	0,9
Шкаф морозильный 700 л -1 5 ... - 25 "С	1	1,1
Шкаф шоковой заморозки 6 х СЫ 1/1	1	2
Плита 4-конфорочная с духовкой	1	22
Плита 4-конфорочная на открытой базе	1	16
Жарочная поверхность гладкая + ребристая	1	15
Фритюрница 8 + 8 л	1	5
Пароконвектомат б х СЫ 1/1	1	17,5
Куттер 5,5 кг	1	0,46
Вакуумный упаковщик	1	0,7
Весы порционные 5 кг	1	0,1
Холодный цех
Шкаф холодильный 1400 л - 2... 4- 8 "С	1	0,9
Стол холодильный 4 двери 560 л	1	0,9
Слайсер 275 мм	1	0,15
Весы порционные 5 кг	1	0,1
Моечная
Машина посудомоечная купольного типа (капотного)	1	10
Бар
Стаканомоечная машина фронтального типа	1	3,3
Блендер	1	0,2
Миксер для молочных коктейлей	1	0,2
Соковыжималка для твердых овощей	1	1
Соковыжималка для цитрусовых	1	0,2
Кофеварка 2-постовая	1	3,9
Кофемолка со счетчиком порций	1	0,25
Льдогенератор 40 кг/сутки	1	0,42
Весы порционные повышенной	1	0,1

 

Принципиально различают три глобальные группы оборудования в
зависимости от количества посадочных мест:

 

до 50 пос. мест	от 50 до 150 пос. мест	cвыше 150 пос. мест
Склад - холодильные и морозильные шкафы	Склад - холодильные и морозильные камеры	Склад - холодильные и морозильные камеры
Тепловая линия 600	Тепловая линия 700	Тепловая линия 900
Фронтальные посудомойки	Купольные посудомойки	Купольные посудомойки

 

Также следует знать, что количество плит на предприятии рассчитывается по правилу одна 4-конфорочная плита на 50 посадочных мест.

Поставщики зачастую предлагают более экономичные варианты оборудования. Есть ли смысл в экономии, и применительно к какому оборудованию это работает?

Многие экономят на посудомоечных машинах. Однако эта экономия вскоре станет очень дорогой. Дело в том, что посудомоечная машина потребляет всего лишь 3 литра воды за цикл (за 1 цикл моется 18 тарелок). Ни одна посудомойщица не помоет в 3-х литрах 18 тарелок. Кроме того, в посудомоечных машинах производится ополаскивание при температуре 90 °С. При этой температуре посуда полностью дезинфицируется. Ни одна мойщица не сможет руками произвести ополаскивание при температуре 90 °С. А проверка качества мытья посуды на предприятии - то, с чего начинают инспекторы санстанции.

Газовое оборудование является не только более экономичным по расходу, но и более удобным, ведь газовой плите не нужно время на разогрев, и нет нужды держать несколько конфорок всегда включенными (как это обычно бывает с электрическими плитами). И 70 % предприятий в Европе работают именно на газовом оборудовании. К сожалению, из-за сложности получить разрешение на работу кухни предприятия на газовом оборудовании в Украине 90 % заведений питания работают на электрическом оборудовании.

 

Публикация: Ресторатор, №3, 2011